ERA Enoteca Parenti ora ................. resto solo io: Le Giare, Gianluca Gorini 2.1

Torno ad assaggiare la cucina di Gianluca Gorini in quel del Le Giare.

Dopo un piccolo aperitivo a base di un bitter artigianale, Ambitter, veramente notevole per complessità di aromi e piacevolezza, ci sediamo per un benvenuto della casa.

Davanti a noi un piccolo piattino quadrato con alcuni assaggini, tra cui:
Gel di bitter, di cui sopra, simpatico continuum in consistenza solida.
Foglia di porro fritto con caprino e semi di sesamo tostati , un assaggio di una complessità di sensazioni e di sapori veramente straordinario. Un “Finger Food” da grandissima cucina.
Battuta di carne su tuille di Topinambur con maionese senape. E’ questo l’unico assaggio della serata in cui non ho trovato grande equilibrio. A mio gusto, la tuille copriva il sapore della maionese senapate e la si faceva fatica ad avvertire.

Cominciamo gli antipasti con Bosega marinao al the nero affumicato, su insalatina con yogurt e ravanelli. Un piatto ben strutturato per equilibrio di grassezza ed acidità con la nota leggermente affumicata che stuzzicava il palato.

Continuiamo con Scarpetta ferro e fuoco, con granita di lattuga di mare e salicornia. Qui il contrappunto è dato da contrasto caldo e freddo su una base sapida della salicornia. Ottime le Scarpette e piacevolissimo il riempire di granita il sacco del cefalopode e degustarle insieme.

A seguire: Anguilla al forno su spremuta di Acetosa su insalata di Acetosa. Torniamo al contrasto Grasso Vs Acido, qui spinto agli estremi. Difficile apprezzare la spremuta di acetosa da sola, veramente mirabile insieme all’anguilla, tra l’altro, una delle più buone mai mangiate!

Vengono poi due palline di Salsiccia con spuma di Birra e Cipolla, con sentori di Garofano e di Alloro. Ispirato alla tradizione germanica di Birra e Salsiccia, italianizzato con una salsiccia di Mora veramente ottima, Cipolle di Tropea in agro e una spuma di birra che rendeva equilibrato in amarevolezza la tendenza dolce della salsiccia e della cipolla. Molto intrigante il sentore di Garofano, più “tradizionale” quello di Alloro.

Passiamo ai primi con Eliche al profumo di mare con Rosmarino di mare e Bergamotto. La nota di Bergamotto ben si sposava con il sugo di lumachine, molto tradizionale. La presenza del rosmarino era invece un po’ massiccia, a mio gusto, molto piacevole invece una volta ridotta di numero.

Altro primo “da battaglia”: Cacio e Pepe moderna. Ravioli farciti di pere cotogne (al contadin non far sapere…) conditi con pepe e formaggio di fossa grattugiato. Questo piatto stà diventando un must di Gianluca, lo avevo già assaggiato lo scorso novembre e noto con piacere che è stato mantenuto in menù.

Passiamo ai secondi con due filetti di Rombo arrostiti, con Canolicchi di sabbia e cipollotti alla brace. Ottimo il rombo e piacevolissimi i canolicchi, buono anche l’abbinamento con i cipollotti dolci arrostiti sulla brace.

Arriviamo al piatto forte della serata: Piccione romagnolo con Ginepro e Cassis. Qui i contrappunti sono cercati su molteplici piani: grasso ed acido, dolce e amaro. Una gita nel gusto sul filo del rasoio, con la cintura di sicurezza dell’ottima materia prima e della grande mano di Gianluca.

Ci avviciniamo alla Pasqua e non poteva mancare un accenno di Agnello, ma … solo quinto quarto. Frattaglie di Agnello, Rognone, Cervello e Fegato, con Carciofi, The Verde e Capperi.
Io non sono cresciuto con il sapore delle frattaglie, ma questo piatto era così delicato che me ne sono innamorato.

Procediamo verso il traguardo con un predessert, Sorbetto di Anice con Menta essiccata e Cannella, gusti questi che mi piacciono da sempre e che mi mandano in estasi.

Per concludere, un altro Deja Vù, ce ne fossero di questi: FUCSIA !
Gelato di Rabarbaro con Lampone e sorbetto di Mandorla. Per la serie: come fare un gelato del quale non ti stancheresti mai di mangiarne! Per niente stucchevole e fresco di acidità, tale che non fa neppure venire sete, cosa che nei gelati tradizionali non è scontata.