Casa Vissani, Baschi

17 Novembre, ho deciso di festeggiare in anticipo il mio compleanno.

In compagnia di alcuni amici siamo andati a provare questo ristorante, ormai entrato nella leggenda della ristorazione italiana.

Partiti nella nebbia dell'Emilia Romagna, abbiamo oltrepassato il valico di Verghereto sulla E45 ed abbiamo incontrato il sole in una bella giornata di Novembre.

Arrivati in anticipo sull'orario di apertura del ristorante, abbiamo fatto un giro su a Civitella, perdendoci tra le strade che costeggiano il lago artificiale di Corbara.

Dopo aver richiesto qualche indicazione siamo poi giunti al ristorante. La casa è una bella costruzione in riva al lago, ben ristrutturata con ambienti caldi e piacevoli. Il posto è forse uno dei più belli che abbia mai ospitato un ristorante.

Veniamo accolti molto gentilmente dal personale di sala e fatti accomodare ad un tavolo d'angolo tra le vetrate che si affacciano sulla splendida cucina. Tutto il pentolame in rame a vista ed una brigata giovane ed attiva che lavora per noi.

Dopo un breve conciliabolo, decidiamo per il menù degustazione per tutto il tavolo. Uno solo chiede la possibilità di variare un piatto che non suscita il suo apprezzamento e viene accontentato, forse perchè, in fondo, siamo solo noi a pranzo ed alla fine non costa poi molto lavoro in più per la cucina.

Scegliamo anche i vini che ci accompagneranno: un Annamaria Clementi di Cà del Bosco del 1997 per iniziare, un pelo sgasato, forse, da aspettarselo per un vino di quasi 12 anni, ma di una complessità e piacevolezza che è stata apprezzata da tutti i commensali.

per i primi abbiamo scelto un Pur Sang di Dagueneau, uno dei miei produttori preferiti, del 2003 ed infine un Montepulciano d'Abruzzo di Valentini del 2002, che con il suo ridotto un pò molto evidente è piaciuto, in pratica, al solo commensale che lo aveva ordinato.

Iniziamo con una carellata di Burri di varie tipologie, accompagnati da varie qualità di sali e zucchero. Una cosa che non trovavo da vari anni, il burro in tavola ad inizio pasto, ma la novità è proprio questa varietà e questi abbinamenti. Ho trovato molto piacevoli in particolar modo un burro salato naturale della Normandia, prodotto dal latte di mucche che pascolano in riva al mare, ricordate l'agnello pre salé , ed uno addizionato di panna acida, veramente notevoli.

Viene poi portato in tavola un benvenuto della cucina composto da un assaggio di branzino crudo con fagiolini e cetrioli di ottima qualità, ottimo soprattutto l'abbinamento pesce e verdure, considerate che il cetriolo è una delle due o tre cose al mondo che NON mi piacciono.

Nello stesso piatto è poi presente una minitartare di crostacei su una fetta di patata lessata e coperta di germogli di soia. Questo è stato uno dei sapori che più mi ha intrigato, veramente notevole l'equilibrio dei sapori senza mai prevalere uno sull'altro. Molto intrigante anche la tarte tatin di ventresca di tonno con composta di agrumi. Altro abbinamento molto azzeccato ed equilibrato. Per finire una mini tartina di fegato grasso su cialda di caramello.

Inizia il menù vero e proprio con una Zuppa di Ovuli e pere con tartufo nero, con cannoli di pasta fillo ripieni di tartare di scampi all'estragon. Comincio col dire che, se anche erano molto buoni, i cannoli, con il piatto, IMHO, non c'entravano niente.

Il piatto in sè invece mi è piaciuto molto.

Il tortino di pere realizzato a strati con fettine di tartufo nero era ottimo, ma il clou è stato raggiunto con la zuppa di ovuli. Una crema del nobile fungo, calda, miscelata con una altra crema di tartufo nero. Il calore ha giovato al tartufo facendogli esaltare il sapore ed il profumo. Io ho sempre sostenuto che il tartufo nero vada scaldato e non mi piace quando viene servito freddo.

Qui era ai massimi livelli qualitativi come pure i funghi, presentati inusualmente in forma di crema e, soprattutto, cotti. Infatti c'era, al tavolo, chi li avrebbe preferiti crudi a fettine, ma secondo me questa presentazione era molto buona ed indovinata.

Proseguiamo con un Baccalà marinato al nocino al burro di tartufo bianco, terrina di fegato grasso al nocino con asparagi bianchi.

Ottima cottura e qualità degli asparagi, buono il Baccalà, sia quello presentato in forma di tartare che quello cotto, una cosa invece fantascientifica è stata la terrina di fegato grasso con il nocino. Un abbinamento di sapori fantastico, unico neo, sempre IMHO, l'abbondanza di nocino che sovrastava un pelo il sapore del fegato, non sarebbe stato male uno spessore più sottile di questa gelatina di nocino intercalata al fegato grasso.

Primo piatto: Gnocchi di caffè e limone, bavarese di ravanelli e caviale, cocktail di banana e macadamia.

Gli gnocchi in sé non presentavano particolarità, buon sentore di limone, caffè quasi impercettibile, bisognava proprio andarlo a cercare.

Molto buona invece la bavarese di ravanelli con caviale che dava un tocco di freschezza ed aveva una armonia di sapori ben equilibrata ed appagante. Non mi è sembrato attinente invece il cocktail di banana e macadamia.

Secondo piatto, il Carrè di agnello al té bianco con croccante di datteri e sesamo, crudo di agnello e melograno. Grande materia prima, peccato fosse, per il mio gusto, un po’ troppo cotto. Discreto il croccante, fantastico il crudo di agnello e melograno. La freschezza dei grani di melograno equilibravano perfettamente il grasso della carne di agnello che, credo, è stata marinata, in quanto non presentava il classico odore e sapore della carne cruda di agnello.

Abbiamo poi aggiunto alla “Proposta Vissani” un assaggio di formaggi dal bellissimo carrello che abbiamo abbinato ad un Kracher Riesling TBA nr.7 .Un grandissimo vino, minerale e sapido, con una bellissima acidità che si sposava mirabilmente con i formaggi da me prescelti.

Passati poi in salotto, ci hanno fatto accomodare su comode poltrone in questo salotto-veranda che dà sul lago e sullo splendido parco dove ci è stato servito il dessert, Gianduia affumicata, gratin di pere, gelato di limoncello e cannella, millefoglie di pasta filo. Una selezione di dessert, buoni anche se non entusiasmanti, a parte forse il gratin di pere che era veramente valido.

Per finire un buon caffè “industriale” della Illy ed una selezione di distillati da cui io ho scelto un buon Rum Demerara del 1974 .

Il conto finale, di € 340,00 a testa, compreso un piccolo tip, non comprendeva i distillati, offerti dalla casa.

Premetto che sono giunto a Civitella del Lago completamente “ignorante” su quello che è la cucina di Vissani, la sua filosofia e quello che vuole fare.
Conosco Vissani solo per quello che ho visto in TV e la sua “guasconeria” non mi è mai stata simpatica, ma le persone che “sanno “ di cucina gli perdonano tutto perché a Casa Vissani si mangia come in paradiso, dicono.

Ad alcuni “compagni di merende” la gita è piaciuta, a me personalmente ha lasciato un poco di delusione.

Sinceramente mi aspettavo un qualche cosa di più da una cucina che è considerata una delle migliori in Italia.

Se mi posso permettere un giudizio, trovo questa cucina “normale”. Ben fatta, eseguita quasi sempre perfettamente ed impeccabile, ma non ci ho trovato quegli acuti che mi sarei aspettato.

Da alcune chiacchiere con il personale di sala, sembra che i piatti proposti siano unici, pensati direttamente dal Sig.Gianfranco e messi in lista, SENZA NEANCHE PROVARLI! E mai più ripetuti. :-O

Se questa notizia è vera, mi viene da riflettere sul fatto che il Sig.Vissani abbia una preparazione ed una memoria gustativa talmente grande che riesce a “pensare” un piatto, in tutte le sue sfumature, in pochi minuti.
Oppure ...

Certo che con queste capacità ben si addice il ruolo di giudice alla "Prova del cuoco"!

Usa materie prime di qualità superiore per giustificare una parte dei costi di una cucina che, IMHO, non è ai livelli delle cucine con le quali vorrebbe essere paragonata e non ci ho trovato che pochi accenni a quella che in molti definiscono “arte culinaria ai massimi livelli”.

In sostanza, di tutte le proposte, le sole cose che mi hanno fatto veramente stupire sono:

1) Le due mini porzioni del benvenuto, la tartare di crostacei e la tarte tatin di ventresca.

2) La zuppa di ovuli, senza i cannoli.

3) La terrina di fegato grasso al nocino, senza tutta la parte con il baccalà.

4) Il crudo di agnello con il melograno, senza tutto il resto del piatto.

Per un ristorante di questo livello, e di questa spesa, non mi sembra poi un gran che.

Ciao

Serata di Caccia

Ieri sera abbiamo ricevuto una combriccola di cacciatori che ci hanno richiesto una cena a base di cacciagione.

La materia prima, naturalmente l'hanno fornita loro!

Abbiamo preparato un menù con un piatto base, polenta, e tre tipologie di selvaggina cotte in maniera diversa:

Fagiano alla cacciatora con funghi porcini

Lepre in civet

Goulash di Capriolo

Per il Fagiano, abbiamo preparato un soffritto con cipolla, sedano e carote.

Abbiamo poi aggiunto il fagiano, precedentemente messo in marinata con acqua aceto e vino bianco, salato e pepato, ed abbiamo fatto asciugare la sua acqua.

Innaffiato il tutto con un bel bicchiere di vino bianco secco, abbiamo poi aggiunto il pomodoro a pezzettoni. Dopo un due ore di cottura, abbiamo aggiunto i funghi porcini secchi fatti ammollare precedentemente in acqua.

Il tutto ha sobbollito per una ulteriore oretta.

Per la Lepre, abbiamo messo a marinare in vino rosso i pezzi di lepre con cipolla, sedano, carota, alloro ed aglio per trentasei ore. Quando abbiamo cominciato la cottura, abbiamo preparato un soffritto con sedano, carota e cipolla, quando si è appassito, abbiamo aggiunto il fegato ed i rognoni tagliati finemente e li abbiamo fatti rosolare. Quando il tutto era pronto, abbiamo aggiunto la carne della lepre, chiodi di garofano, cannella e ginepro ed il vino della marinata. il tutto è andato a fuoco lento fino all'evaporazione del vino.

Per il Capriolo, altra marinata lunga un trentasei ore in vino rosso, con i soliti sedano, carota e cipolla, più aglio, alloro, ginepro e rosmarino.

Iniziando la preparazione, abbiamo preparato un soffritto con sedano, carota e cipolla, molta cipolla. Abbiamo poi messo la carne con tutte le spezie della marinata, sale e pepe, fatta l'acqua, abbiamo aggiunto molta paprika forte, un pò di pomodoro, ed il vino della marinata, aggiunto un poco alla volta. Il tutto ha cotto a fuoco lento per quasi sei ore.

Il tutto è stato apprezzato notevolmente.

Volevo solo mettervi a conoscenza delle ricette.

Un saluto

Le Giare

Nuova visita presso il ristorante Le Giare di Montenuovo di Montiano.

Con i compagni di merende rinnoviamo la visita presso questo ristorante che oramai da parecchi anni è nel nostro cuore.

Mancavamo ormai da un anno ed abbiamo constato con piacere che Claudio Amadori non cessa mai di mettere le sue risorse ed il suo entusiasmo nel suo lavoro che è anche la sua passione.

Rinnovata la cucina con un investimento importante, nonostante la crisi, i piatti continuano ad essere sempre una piacevole scoperta o una immancabile certezza. Dietro i fornelli c’è ancora l’inossidabile Omar Casali che condivide con Claudio la passione per la cucina di classe.

Rinnovata anche la passione per le materie prime, tutte selezionate in base alla qualità, che deve essere superba, ma anche con un occhio di riguardo ai produttori a Km.0.

Siamo in due coppie, noi uomini, scafati frequentatori di tavole imbandite, ci siamo affidati alle mani di Omar per assaggiare le sue proposte, le ragazze, invece, volendo stare più leggere, hanno ordinato alla carta.

Cominciamo con un aperitivo, un Rosè di Villa Rinaldi da uve Pinot Nero, discreto, non tanto corpo, ma ottimi profumi ed un perlage finissimo.

A tavola viene servito una antipasto tiepido di mare su un delicato Gazpacho, vista la grande qualità della materia prima usata da Omar, è inutile dire che il piatto è piacevolissimo, grande l’abbinamento con il leggero Gazpacho che esalta il sapore dei crostacei.

Proseguiamo con una bottiglia di Riesling di Dr.Loosen Trocken del 2004, grande mineralità e profumi di idrocarburi che dopo un po’ si attenuano e diventa un vino equilibratissimo e piacevolissimo.

A seguire un calamaretto farcito su pavè di legumi e foglia di pane croccante. Altro piatto saporito ed equilibrato, sia il ripieno che i legumi ben si accostano al calamaretto che rivela al sapore tutta la sua freschezza.

Le ragazze hanno ordinato una scaloppa di Foie Gras con fichi e composta di zucca, che è a dir poco stratosferica, ed un assaggio di crudi di mare, fantastico per varietà, freschezza e qualità del pescato. Gamberi, Ricciola, Merluzzo, Canocchie etc… tutti abbinati a vegetali di varie forme, colori e sapori che rendevano la portata, oltre che importante, anche piacevole. Quasi con dispiacere ci si è trovati a dover distruggere queste opere d’arte.

Si è poi proseguito con Baccalà su purè soffice di patate con pomodoro confit, olio e tartufo, pure qui si è rilevata una grande ricerca di qualità sulle materie prime ed un grande equilibrio dei sapori, forse un pelo dolce il confit. Il purè invece era di una sofficità inusitata senza togliere corpo e sapore alla patata veramente saporita.

Proseguiamo con un risotto mare e monti, con un pesto buono e non invadente, con funghi porcini, Mazzancolle e Cappa Santa. Piatto molto appagante, ne avremmo mangiato anche il bis, se non conoscessimo Omar. Infatti le portate sarebbero poi state molte ed avremmo fatto fatica giungere al termine.

Segue infatti un classico brodetto alla pescatora con immancabile triglia di scoglio, stratosferica, e brodo da zuppetta!

Proseguiamo con una cozza fritta in tempura con crema di zucca ed un assaggio di ciuffetti in umido di qualità sublime. Grande la cozza che si abbina fantasticamente con la crema di zucca.

Arriva poi a tavola un tris di assaggi di Baccalà in varie cotture: Bollito su un letto di erbette, Fritto su salsa di soia ed in Umido, tutte molte buone e realizzate in maniera perfetta.

Continuiamo a bere un ottimo Percarlo del 1999. Dal colore un po’ scuro, tendente al granato, al naso si notano i profumi di confettura di ciliegie e di prugne, una puntina di liquerizia. In bocca un grande corpo, ci si conferma la confettura con alcuni sentori di carrube e una puntina di goudron.

Passiamo poi ai secondi, per le ragazze un baccalà su purè soffice e tartufo, come il nostro antipasto ed un galletto ruspante in tre cotture. Coscia a bassa temperatura farcita, Petto in crosta di pane ed erbe ed Aletta in graticola su spinaci al burro. A parole sembra una cosa semplice fare il pollo, ma anche qui si nota la ricerca della qualità della materia prima che fa di un piatto semplice un grande piatto.

Per noi maschietti, invece una intercostata di manzo in crosta di pepe nero con finferli. Su questo piatto abbiamo discusso a lungo con Claudio, il quale lo esalta per la qualità della carne, di razza fassona piemontese, ma prodotta il loco, io invece ritengo che la tipologia del piatto, molto speziato senza per questo però essere squilibrato, non renda giustizia alla tipologia di carne che la ricerca metodica di prodotti di qualità di Claudio è riuscita a trovare.

Per finire la bottiglia di Percarlo, ci viene servito in tavola un panettone di formaggio, Blu di Montefeltro affinato nella vinacce, selezionato da Brancaleoni di Roncofreddo, una vera e propria libidine.

Terminiamo con un dessert a base di cioccolato. Una crema al cacao su ristretto di rum, una crema catalana di cioccolato, un sigaro di cacao al profumo di Rhum ed una pralina di cioccolato con croccante. Voglio spendere due parole per il sigaro, bellissima la presentazione sottovetro, pieno di “fumo” che evapora al togliere del coperchio. La foglia esterna è una sottilissima sfoglia al cacao, croccante, il ripieno è un cioccolato semifuso affumicato e si percepisce benissimo il profumo del Rhum che vene spruzzato sopra al momento del servizio.

Acqua, ne abbiamo bevuta poca, abbondante dose di caffè per affrontare il ritorno e due calicini di Rhum XO per finire, il tutto per cento euri a testa.

Claudio ci ha fatto sicuramente un prezzo di favore, ma sinceramente, tra tutte le persone che conosco che sono passate dalle Giare, i pochi che mi hanno detto che è caro, è gente che mangia per nutrirsi, non per provare emozioni.

Mirazur Menton

Sulla via del ritorno, le vacanze finiscono per tutti, sono riuscito a metterci un'altra tappa, un po’ per non fare tutta una tirata San Celoni – Bologna, un po’ perché avevo già sentito parlare di Mauro Colagreco al Mirazùr.
Prenotato il ristorante per tempo, sarebbe stato di Sabato sera e sarebbe stato rischioso altrimenti, ho cercato anche un albergo a Menton, sempre il web mi ha dato una mano, abbiamo prenotato all’Orangerie, proprio vicino al centro di Menton. Purtroppo si è rivelato un bluff. L’albergo ha vissuto tempi migliori, ricorda il passato, ormai veramente passato, della costa azzurra. L’unica cosa veramente bella è il parco, grande e rigoglioso di piante in pieno centro, una rarità. Altra nota positiva, la possibilità per la misera cifra di euri 6,00 di parcheggiare la macchina in un parcheggio privato che per Menton è una grandissima comodità.
Comunque torniamo al busillis.

Guidati dal navigatore cominciamo a seguire il lungomare fino a che non ci viene indicato di salire per una stradina sulla sinistra, direzione ITALIA. Dopo circa un cinquecento metri veniamo avvisati di aver raggiunto la meta, ma davanti a noi c’è solo la vecchia dogana tra Francia ed Italia. Restiamo un po’ preplessi fino a che da dietro un oleandro dell’ultima casa prima della dogana, vediamo l'insegna ed abbiamo trovato il ristorante.
Un consiglio, se ci andate in macchina, arrivate presto perché di parcheggi ce ne sono veramente pochi. La strada è stretta e proprio di fronte al Mirazùr c’è un altro ristorante (che per tutta la sera ci martellerà le orecchie con musica da ballo a tutto volume! ) e perciò è difficile trovare posto. Altra valida soluzione è il taxi.
Comunque, entrati nel locale attraversando un ponticello che separa lo stabile dalla strada, ci troviamo in un locale che sembra un bar, ma è deserto!
Il locale è sviluppato su tre piani. Sul primo piano, quello più basso, c’è il bar estivo, con giardino e molte piante, sul secondo piano c’è il bar invernale e sul terzo piano c’è il vero e proprio ristorante.
Noi che non sapevamo nulla, ci siamo presentati proprio nel bar invernale entrando da quella che poi si rivelerà essere una porta aperta per caso!
Dopo un po’ di attesa, aggirandoci per il bar deserto, mi era anche venuta voglia di servirmi un aperitivo da solo, ma sono cose che non si fanno! Ci siamo quindi diretti sulle scale che portavano alla sala ristorante e proprio in quel momento siamo stati raggiunti dal maitre che saliva dal giardino il quale in un italiano quasi perfetto si è scusato e ci ha spiegato il disguido. Ci ha portato in sala, con una bella vetrata che dà sul porto turistico di Menton, e ci ha fatto accomodare al nostro tavolo, proprio di fronte alla vetrata.
Ci viene proposto un aperitivo che io non mi faccio scappare, non sempre si trova un Billecart Salmon Rosè disponibile.
Insieme all’aperitivo ci portano la carta e tra un sorso e l’altro facciamo la nostra scelta.
Manuela non ha tanta fame anche perché è ancora piena della cena del giorno precedente al Can Fabes, perciò invece del menù Carte Blanche, da 11 portate, optiamo per il menù degustazione da SOLO 9 portate, è meglio tenersi leggerini, il giorno dopo ci aspetta il rientro in autostrada e la Domenica pomeriggio in Liguria si sa, è un dramma.
Cominciamo con un benvenuto, quattro piccole “tapas” a base di verdure: bollite, fritte, al forno e crude. Originale l’idea e stuzzichevole con il mio champagnino.
Seguiamo con Oeuf à la coque, Citron confit et cresson. Servito dentro il guscio dell’uovo, un uovo tiepido aromatizzato da Limone candito e crescione che davano in bocca il sapore di quella maionnese fatta in casa come una volta, chi è stato da Eraclio alla Capanna di Codigoro, sa di che cosa parlo.
Poi Salade d’haricots, Cerises et pistaches grillées. Variante della più famosa, e locale, insalata Nizzarda, Colagreco propone questa insalata di fagiolini verdi con ciliegie, denocciolate, appena saltate in padella ed una graniglia di pistacchi tostati condita con una vinaigrette di olio e limone. Cominciamo a conoscere lo chef, è una esperienza che si avvicina a quella che abbiamo fatto da Bras. Un grande e soprattutto sapiente uso del mondo vegetale in cucina. Ci dicono che lo chef ama girovagare tra orti, giardini e campi in cerca di aromi, profumi e sapori da inserire nella sua cucina e, per il momento, ci sembra che il suo girovagare dia buoni frutti.
Proseguiamo con Ravioles de tourteaux, Dashi végétal aromatisé à l’immortelle. Ancora un abbinamento frutto del girovagare dello chef, Ravioli di granchio in brodo vegetale aromatizzato con un erba di campo chiamata in Francia immortelle, che in liguria chiamano “erba bianca” (erba gianca), dai fiori gialli e dal profumo penetrante e persistente.
Ancora Champignons sauvages, Quinoa rouge, lard de Colonnata et achillé millefeuille. Un millefoglie con strati alternati di lardo, quinoa rossa, funghi, decorata dai fiori di achillea, commestibili. Un ottima realizzazione di un piatto molto saporito ed appagante.
Segue un piatto tipico francese: Cuisses de grenouilles, Nos tomates et nos herbes. Cosce di rana fritte nel burro chiarificato con erbe aromatiche della Provenza e pomodorini saltati in padelle con le stesse erbe. Che dire, io abito in una zona dove fanno le rane in tutte le maniere, ma buone come queste ne ho mangiate veramente poche, e solo in Francia.
Andiamo ancora con La péche di jour, Espuma d’haricots coco, ail nouveau et différents basilics. Altro esempio di splendida fusion tra mondo ittico e mondo vegetale. Il pesce era uno scorfano sfilettato e passato sulla piastra, appena scottato, saporitissimo, l’abbinamento con spuma di borlotti ed aglio, impolverata da un trito di varie tipologie di basilico, era al tempo stesso sapida e fresca e serviva ad esaltare il sapore del pesce.
Bavette de boeuf, Ecrassée de pomme de terre, poivron et pimement à la fleur d’origan. Una tagliata di carne, molto buona, contornata da patate appena stufate schiacciate con la forchetta condite con vari tipi di pepe e fiori di origano. Un piatto molto semplice, magari non esaltante, ma la materia prima e l’ottimo equilibrio del condimento delle patate ne fa un piatto piacevolissimo.
Per finire i dessert.
Suope glacée de verveine, Péches et sorbet au yaourt. Una specie di sorbetto alla verbena con pezzi di pesca nettarina e yogurt artigianale. Buona la freschezza del tutto e l’equilibrio dei sapori. Ottimo lo yogurt artigianale, mi ricordava quello mangiato in Grecia, bello sodo e saporitissimo.
Meringhe légère au café, Mousse au coco et sorbet cacao. Grande la meringa, ben supportata dalla mousse ed un sorbetto al cacao come non ne mangiavo da una vita, meglio anche di quello che fa Rizzati a Ferrara. Sarebbe piaciuto anche a Teo Favaro!

Beveraggi: Una acqua Evian, lo Champagne anzidetto, una bottiglia di Poully Fuissé Manoir de Capucins del 2002 (poteva essere migliore ), un bicchiere di vino rosso, Grenache, un caffè all’italiana, molto buono.

Spesa totale, per due persone, 279,50 euri. Non ho lasciato la mancia perché c’è stato uno sbaglio sul conto, ero molto stanco e non avevo voglia di fare una scenata.
Ci hanno fatto pagare il menù Carte Blanche, da 11 portate, invece che quello degustazione, da 9 portate, che avevamo ordinato, e che ci hanno portato!
Può essere stato un errore, visto la tarda ora che avevamo fatto, ma visto che già pagavo di più, mi sono limitato a non lasciare la mancia. Mi dispiace per i camerieri.

Ciao
Stefano

Ristorante Can Fabes Sant Celoni

Dalla costa Atlantica a quella Mediterranea passando per gli splendidi Pirenei spagnoli tra Canyon, cascate, boschi e prati.
Una breve sosta a Sitges, splendido paesino attaccato alla montagna in riva al mare. Molto turisticizzato ma al momento ancora vivibile. Dicono che di Sabato e Domenica sia più caotico ma tantè, noi ci siamo capitati di Giovedì e tra l’altro in una brutta giornata!

Il giorno dopo avevamo prenotato al Can Fabes a Sant Celoni, una quarantina di chilometri a nord di Barcellona.
In verità si è trattato di un ripiego in quanto, in ordine cronologico, non ci hanno preso né: El Bulli, né El Cellar de Can Roca, né il Sant Pau, né l’Esguard.
In zona, di pluristellati, rimaneva solo quello.
Sinceramente non ero troppo convinto perché l’idea che mi sono fatto di Santamaria seguendo gli articoli di cucina è un po’ la stessa di quel cuoco campano (di cui non ricordo neanche più il nome) che ha detto peste e corna contro Bottura solo per fare parlare di sé. Santamaria mi ha dato la stessa impressione per la polemica che ha suscitato contro Adrià, anzi penso proprio che il sasso nello stagno di tutto l’ambaradan, lo abbia tirato proprio lui.
Dato che io invece ho una stima enorme per Adrià, al cui tavolo mi sedetti tanto, troppo, tempo fa, mi scocciava portare “dinero” a chi vuole farsi pubblicità denigrando colui che ritengo un vero genio.

Poi, parlando con Manuela, abbiamo deciso di provarci lo stesso, anche perché, innanzi a tutto, le tre stelle gli erano state date, poi, per poterne parlare, bene o male, credo che prima bisogna provare.

Visto che c’era la possibilità, abbiamo prenotato il tavolo in cucina.
Essendo del mestiere, avevamo pensato di poter apprezzare di più i piatti se avevamo modo di seguirne la preparazione. Di questo ne parlerò però dopo.

Il tavolo è situato all’ingresso della cucina ma un pò limitato dalle pareti che fanno degli angoli e che perciò non danno piena visuale sulla cucina, si vede solo il banco delle rifiniture ed una parte dei fornelli.
È un tavolo abbastanza grande per quattro presone, due però darebbero le spalle alla cucina, loro lo vendono anche per 6, ma, secondo me, sarebbero stretti.
La seduta è una panca fissata alla parete e perciò un po’ scomoda, soprattutto se si volesse avvicinarsi al tavolo. Il tavolo è anche abbastanza largo il che dava alcuni problemi al servizio in quanto la cameriera addetta al nostro tavolo non era propriamente alta e si doveva sbracciare non poco.

Per il tavolo in cucina c’è un menù imposto per tutto i commensali.

Si comincia con un aperitivo, piccoli bocconi di varie tapas tra cui ricordo molto buoni, una oliva nera ricoperta di granella fritta, un Pimiento del padron fritto, ed una acciuga del cantabrico condita con una emulsione di olio ed erbette, veramente notevole.
Poi, Crema de judias con escalunas y cecina. Una crema di fagioli, fredda, con scalogni tritati ed un bocconcino di “cecina”, proprio come quella di Viareggio. Abbastanza piacevole, ma poco intrigante.
Segue Ravioli de gambas al aceite de ceps. Gamberi e porcini, non è un abbinamento nuovo, ricordo che già nel 1979 li mangiavo da Gennarino a Livorno. Comunque il piatto è ben realizzato, gamberoni tagliati a metà e farciti con porcini saltati all’olio d’oliva. Ottima materia prima.
Ensalada de melon, almendras tiernas y sardinas. Grande piatto, dolcezza del melone bianco, amaro delle mandorle, grasso delle sardine, marinate in olio e limone. Un susseguirsi di sensazioni sul palato veramente incantevole e persistente.
Tartare de pescado, mariscos y citricos. Una tartare presentata sotto forma di budino a più strati. Sotto il pesce, non meglio identificato, in mezzo i frutti di mare e sopra gli agrumi tritati. Buon piatto, equilibrato e netto il contrasto tra i sapori. Sia separatamente che in “ensamble” offre al palato pieno soddisfazione.
Pan de verdura al vapor, tuetano y trufa de verano. Piatto strano: il “pane” realizzato con verdure tritate e poi “impastate” con qualche addensante (visto chi lo propone, penso ad un addensante naturale) e poi cotte al vapore, era poco soddisfacente, incomprensibili i sapori delle verdure e perciò non identificate. Il sapore con predominanza “grassa” era ulteriormente “ingrassata” dal midollo ed il tartufo estivo, mi dispiace, ma ….
“Puagra llora” al horno, Russola al forno, che dire, buona, ma è un piatto da trattoria!
Cigalas con polenta, come sopra, per quanto riguarda l’abbinamento. Per la polenta, è meglio che i “nordici” non la provino. Niente a che fare con quello che passa per la loro testa. Una cremina di farina di mais sbollentata ed insapore.
“Espardenyes” de Blanes y tocino, In italiano sono i cetrioli di mare, serviti con fiammiferini di bacon abbrustoliti. Bell’abbinamento, mare e terra in due consistenze e temperature differenti.
Escorpora con calabacines tiernos, l’abbinamento pesce e verdure torna riproporsi, come detto ormai cose già viste. Materia prima, scorfano e zucchine, ottima come sempre, ma ….
Foie-gras cocido a la brasa con chutney de platano. A me il foie gras piace in tutte le maniere, va da sé che anche questo mi è piaciuto molto. Notevole la tecnica di cottura, per il foie gras la graticola è molto difficile da usare. Ottimo anche l’abbinamento con la banana. Invece di cercare il contrasto ha seguito il senso dolce, senza diventare stucchevole.
Cordero del Montseny, berenjenas y zanahorias al comino. Carote e melanzane lavorate in padella ed aromatizzate, il giusto, con il cumino, facevano da contorno ad un agnello veramente notevole, sgrassato e ben cotto, mi ricordava quello stratosferico mangiato al Caveau del teatro di Pontremoli, dall’origine di Zeri.
Quesos fabes, una selezione di formaggi della casa. Presentata come una delle scelte migliori di Spagna, per me mancava di alcune perle, tipo il Lazos di capra ed il “Bleu” Cabrales delle Asturie. Quelli assaggiati però erano notevoli.
Panacotta con granizado de miel, una panna cotta ricoperta da miele gratinato alla “catalana”. Troppo semplice.
Sopa de melocoton con pina y coco. Una macedonia di frutta, ottima, ma sempre una macedonia.

Petit fours. Questo ricordatevelo perché ne parlerò ancora nella prossima puntata.
Un piatto di vetro nero su cui c’erano 4 assaggi di piccola pasticceria, molto buoni a parte uno che mi sembrava polistirolo. Mi ricordava quel fiocchetto bianco che negli USA servono infilato in uno stecchino e poi gli danno fuoco. Bho!

Beveraggi: una bottiglia di acqua naturale, del rubinetto (offerta), un bicchiere di Cava Especial Can Fabes (offerto), una bottiglia di Cuvée Santamaria bianco. Vino prodotto dallo chef in una vigna che ha acquistato nel Penedes, veramente notevole, è andato a tutto pasto, due bicchieri di Cuvée Santamaria rosso (offerti). Proveniente dallo stesso appezzamento, valido anche questo. Il Penedes stà dando frutti sempre più buoni. Due bicchieri di Moscatel Victoria Ordonez (offerti).

Prima considerazione: Il tavolo in cucina, a parte il menù più ampio, non vale la scelta. Più scomode le sedute, servizio più impacciato e niente di coinvolgente in quanto quasi tutte le preparazioni vengono fatte in zone che dal tavolo non si vedono.

Seconda considerazione: La cucina è tradizionale, ben eseguita, ma nulla di veramente straordinario, manca quel piatto del “buon ritorno”, quello cioè che farebbe scattare la molla per tornare a visitare il ristorante.

Terza considerazione: a riguardo della polemica con Adrià, se visitate il suo sito, noterete che anche lui usa prodotti “chimici”, unica differenza è che vengono menzionati: sul sito, ma non sul menù!

Quarta considerazione: Il servizio, a parte il Maitre ed il Sommelier, veramente bravi, preparati e disponibili, non mi sembra al livello di un tre stelle del Bibendum.

Per finire, non credo che ci tornerò!

Ciao
Stefano

Ristorante Guggenheim Bilbao

Corsa veloce tra San sebastian e Bilbao.
La meta è il Guggenheim Museum di Bilbao, ma visto che ci siamo, aprofittiamo di pranzare al ristorante gastronomico del Guggenheim gestito da Josean Martínez Alija.
Quando, intorno alle ore 14,00, perfetto orario spagnolo, ci presentiamo al ristorante, sono un pò perplesso. Quando sono arrivato sono entrato subito nel museo e non mi ero dato la pena di guardare il ristorante, anche perchè pioveva e poi lo avremmo visto dopo.
Arrivando dall'esterno, c'è la cafèteria, poi all'interno il locale smbra un bistrò, moderno, adatto ad un museo, per un pranzo veloce per non perdere tempo con quisquiglie come il pranzo. Come dicevo, un pò perplesso, mi presento e chiedo della mia prenotazione al ristorante gastronomico.
La cordialissima hostess che staziona all'interno, ci saluta e ci scorta dietro ad un paravento di legno.
Qui c'è una saletta, piccola, 4/5 tavoli, con una magnifica vetrata sulla piazza sottostante il museo. L'arredamento è moderno, con molto legno a dare calore, ma i colori, molto acciaio e rosso vivo, rendono l'ambiente un pò freddino, sopratutto perchè siamo solo noi in tutta la saletta, cosa che poi muterà all'arrivo degli altri commensali, evidentemente il nostro orario era comunque TROPPO italiano.
Il menù prevede una carta ed un menù degustazione, visto che i piatti in carta costano una cifra in più che il degustazione e volendo giustamente provare la cucina di Josean, ordiniamo tutti e due il degustazione.
Anche qui sono ben disposti ad offrirci qualche bicchiere di vino in abbinamento ai piatti.
Il menù prevede:
Pepino-melon con menta, Kéfir y perfume de pomelo. Un piatto fresco, estivo, Il Cetriolo-melone aromatizzato alla menta viene "bagnato" versandovi sopra il kéfir profumato al pompelmo. Grande equilibrio ed "Aperitivolissimo".
Hebras de Berenjena asada con "Makil goxo" y yogur de aceite de olivos milenarios (variedad de oliva Farga). Una melanzana strepitosamente cotta al forno, tagliata a fettine sottilissime e ricostruita sul piatto condita con uno yogurt di olio di oliva della varietà Farga, presidio Slow Food, aromatizzato alla liquerizia. Un sapore intensissimo e perdurante. Piatto stupendo.
Foie vegetal (aguacate), jugo de chipirones, acidulado y cilantro. Un foie gras di Avogado, lavorato in modo da dare la densità di una crema soda, "bagnato" da un brodo caldo di calamaretti versato sul piatto. Una tecnica questa che lo chef utilizza per più piatti, il brodo scioglie la materia prima del piatto senza sovrastarla, ma modificando così la sua struttura e dando in bocca un sapore che la esalta.
Merluza al vapor, caldo de ajos silvestres y alcaparras de Ballobar con hierba limòn. Un piatto più tradizionale, ma anche in questo utilizza la tecnica del "baganre" la materia prima con un brodo, questa volta di aglio selvatico e capperi, sempre presidi SF. Come detto in precedenza, il brodo si ammalgama al nasello e ne esalta la grande qualità e la perfetta cottura.
Hebras de cerdo iberico, fondo de alubia tolosana y matices picantes. Maiale cotto a bassa temperatura e poi sfibrato come se fossero julienne, accompagnato da fagioli appena un poco insaporiti da pimientos de padron che li rendevano un pelo piccanti. Grande tecnica per la realizzazione del piatto, buona la materia prima e buono l'accostamento dei sapori. Un pò banale l'idea. Forse anche perchè ci stavamo abituando a balzi su vette gastronomiche elevatissime.
Hojas frescas de melocotòn al vino tinto, con nota cìtricas y avainilladas. Sfogliatina di pesca nettarina fresca con riduzione di vino rosso. Un dessert semplice e tradizionale, ma di grande piacevolezza.
Cenizas de aceituna negra, sobre una casina de hierbas aromàticas y helado de "makil goxo". Una pallina di gelato alla liquerizia posata su una polverizzazione di olive nere lifilizzate con a fianco un formaggino fresco tipo raviggiolo, per chi lo conosce. Grande abbinamento di sapori così diversi da sembrare improponibile, ma che insieme acquistano un espolosione di sapore interminabile.
Bevereaggi: 1+1/2 di acqua, Aperitivo, Cava + vino blanco offerti, 2 bicchieri di vino biancoo Verdejo, buono, ma non al livello di quello di Subijana e perciò non lo ricordo, 1 bicchere di vino bianco passato in barrique da uve Chardonnay, anonimo, 1 bicchiere di vino rosso Grenache, discreto, offerto, due caffè ewspresso, molto buoni.
Conto totale Euri 171,74 Iva al 7% compresa.

Pranzo ottimo, sopratutto per quel prezzo, e leggero, due passi per digerire e poi siamo rientrati al museo per finire la visita.

Akelare, San Sebastian

Trovo un pò di tempo e mi accingo a continuare il racconto, se a qualcuno interessa.

Arrivati nel Perigord Noir, territorio bellissimo, fra castelli e boschi, abbiamo visitato Domme, La Roque Gageac , Sarlat e le grotte di Lascaux II (mi sembra che si scriva così)con i suoi graffiti preistorici . I primi veramente bellissimi, l'ultima per un tocco di cultura che non quasta mai.

Poi dopo l'aquisto di una certa partita di Foies Gras, non potevo esimermi, una veloce discesa fino a Lourdes, Manuela era curiosa di vedere il santuario e la grotta. Tralasciamo il commento al business che c'è dietro, non mi sembra il luogo, e ci involiamo per San Sebastian.

Abbiamo prenotato all'Hotel Codina, alla fine della Concha, lo segnalo perchè è un 3 stelle con finiture e servizi da 5, ottimo rapporto Q/P.
Una passeggiata sulla Concha per fare venire sera, ed appetito e poi ci dirigiamo da Pedro Subjana al ristorante Akelare , l'unico del luogo che aveva posto per il Sabato sera.

Bel posto con una vetrata sulla baia dall'alto del monte Igueldo, arredamento sul moderno, ma molto legno che dà "calore". Ci fanno sedere ad un bel tavolo vicino alla vetrata, peccato che di sera il panorama si gusta meno, ma non eravamo venuti per il panorama
La carta prevede due menù degustazione, senza vincoli per l'intero tavolo, perciò, li prendiamo tutti e due!
Si comincia con l'aperitivo, ci viene servita una scatola di cartone di colore argento. Sembrava una scatola di cioccolatini, invece all'interno si trovano le tapas di aperivo: Rula de Morcilla (Pasta e Crema di Morcilla, una specie di mini babà ai funghi, caldo, stuzzichevole), Ostra que se come con Càscara (Un ostrica ghiacciata, avvolta in alghe. si mangia intera senza romperla e ti senti esplodere in bocca il sapore del mare), Polvoron de Alcachofa (una specie di spumino croccante al sapore di carciofi, discreto), Zurrukutuna en Bunuelo( una crocchetta calda con il sapore di una zuppa di bacalà all' aglio, veramente squisita).
Cominciamo i menù, che vi elenco separatamente per non creare confusione:
Il primo si chiama ARANORI ed è un menù più tradizionale di cucina vasca revisitata, il secondo BEKARKI è un menù un pò più sperimentale, che segue la direzione della cucina di Adrià, per intenderci.
A: Xangurro frìo y caliente en Ensalada con su coral.(La carne del granchio fredda servita in insalata, le gambe invece erano cotte sulla piastra servite con verdure e funghi di "fabricacion" propria, grande materia prima).
B: Perlitas y Poroso de Foie con Pan Tostado de Cacahuete. ( Una sfericazione di Foie Gras servita con una verdura che mi sembrava cicoria bollita condita con una vinagrette acidificata ed una riduzione di hibiscus con croccantini di pane alle arachidi, grande l'abbinamento dolce-acido).
A: Gambas con Vainas al Fuego de Orujo. (Gamberi dell'Atlantico cotti in sala dal maitre usando l'aguardiente che fiammeggiava dentro ad una pentola di ghisa proprio sul tavolo, una specie di fiammeggiagura. Nella stessa c'erano delle julienne di "tacole", lo virgoletto perchè è così che le chiamiamo noi, non sò come si chiamano in italiano, sono dei legumi verdi, piatti che assomigliano alle fave con tutto il bacello, ma che si mangia tutto a differenza delle fave che vanno sbucciate. Piatto semplice, ma saporito, ottimi i gamberi.)
B: Moluscos en la Red del Pescador.(Un piatto di molluschi aperti sulla carbonella, quindi abbastanza asciutti e senza condimenti, serviti su una crema di riso e borragine, Il tutto coperto da una rete fatta con una tempura di schiuma di alghe. Piacevole la vista, meno interessante il piatto, i molluschi si erano un pò troppo asciugati nell'aprirsi e: ve l'immaginate un ostrica senza acqua? )
A: Setas con "Pasta al Huevo" (un piatto di funghi, ottimi tra l'altro, finferli, porcini ed altri di cui non ricordo serviti con numero 4 spaghetti del diametro di circa 5 cm. Due fatti con solo il rosso dell'uovo e due fatti con solo la chiara, da mangiare aternativamente per gustare il diverso abbinamento).
B: Ravioli de Verdura. (dei ravioli fatti senza la pasta ma usando delle fettine sottilissime di verdura ripieni della stessa verdura con un brodo vegetale, sul tutto, come se fosse parmigiano, sottilissime lamelle di prosciutto iberico tostate. Un piatto di grande lavorazione ma poco appagante, il brodo vegetale era troppo saporito e copriva un poco il sapore delle singole verdure).
A: Atùn con HIlos de Cebolla y Pimiento asado. ( un tocco di tonno dorato fuori e rosso dentro accompagnato con peperoni arrosto di varie tipologia, una fra tutte il mio preferito, Pimiento del padron, contornato da erba cipollina. Ancora una volta si nota la grande qualità della materia prima).
B: Salmonete Integral con "Fusili" de Salsa. ( un filetto di Triglia alla piastra con praline e "fusilli" fatti con i ritagli del pesce: testa, spine e fegato impastati con una salsa con prezzemolo, soia ed aglio bianco. Veramente un gran piatto, bilanciatissimi i fusilli e le praline, agiiungevano il quid per farne un piatto da ricordare).
A: Cochinillo Asado con "Bolao" de Tomate y Emulsion de Iberico. ( un maialino da latte tenerissimo, cotto prima con il brodo e poi passato al forno. Da gustare alternativamente con una sfera di pomodoro e poi con la riduzione di prosciutto ed infine insieme. Piatto ottimo anche se abbastanza tradizionale nei sapori, ottima realizzazione).
B: Lomo de Cordero asado en los Tisones de la brasa. ( un carrè di agnello completamente sgrassato e cotto al rosa, servito son una tempura di farina di malto torrefatta che dà l'impressione di braci di carbone e danno un sapore tostato alla carne, in accomagnamento un "candy" di pomodoro che si sgioglie in bocca. anche questo, veramente valido).
A: Leche y Uva, Queso y Vino en Evolucion Paralela. (varie tipologie di formaggi, elaborati con uva, spezie, pomodoro e vini vari. Classico finire con il formaggio, Originale e gustosa la proposta).
B: "Xaxu" con Helado Espumoso de coco. ( Un dolce classico della pasticceria Tolosana ricteato con un atecnica di gelato spumoso a base di uova e mandorle, veramente buonissimo).
A: Otra Tarta de Manzana. (una torta di mele sulla quale non si vede nessuna mela, ma che sà di mela più di qualsiasi abbia mai mangiato).
B: Melocotòn "en Almibar". (viene servita in un vasetto trasparente. (sembra una pesca sotto spirito, in realtà è una palla di cioccolato ripiena di una salsa alle ciliegie e poi si vebe lo sciroppo a base di acqua zucchero ed aguardiente. Simpatico, ma non al livello degli altri dolci).
Tutto il pasto è stato servito con vino a bicchiere.
Oltre all'acqua, poca, abbiamo bevuto: 2 bicchieri di Verdejo Campos Goticos (da ricordare, veramente notevole),1 bicchiere di Rielo Bodega Heredad de San Andrés, un pò barricato, ma ottimo , 2 bicchieri di Ferrer Bobet 2005, Priorato, Carignano e Grenache, con l'agnello era strepitoso, 1 bicchiere di Càligo, Chardonnay botrytizzato, notevole.

Un ottima esperienza.