El Coq di Lorenzo Cogo, Marano Vicentino

Visitato in Novembre in occasione della mostra “Da Raffaello a Picasso” nella restaurata Basilica Palladiana di Vicenza.

Un po’ una impresa trovarlo in quanto il navigatore ti porta all’indirizzo giusto, ma l’ingresso vero e proprio è dalla parte opposta dell’isolato!

Detto questo entriamo in questo ristorante al piano terra di un palazzo recentemente ristrutturato e ci accoglie una atmosfera calda e tranquilla anche se si nota una certa velocità nel movimento degli addetti al servizio. Velocità dovuta al fatto che i piatti vengono serviti direttamente dagli addetti alla cucina, se non dallo stesso chef, che li hanno preparati.

Fatti accomodare dal maitre sommelier in un tavolo d’angolo, notiamo la cura della mise en place e la piacevole distanza tra i tavoli.

Ci viene presentato il menù con diverse proposte interessanti, ma noi siamo venuti quassù spinti dalla curiosità di provare la cucina di questo ragazzo che seppur giovanissimo ha già viaggiato per tutto il mondo alla scuola di alcuni dei più celebri chef del momento, perciò andiamo tutti sul menù degustazione. Dato che eravamo in gentile compagnia non abbiamo esagerato, pur con notevoli recriminazioni da parte mia, ed abbiamo scelto il menù con sei portate con l’abbinamento dei vini proposto ad € 90,00.

La prima cosa che ci salta all’occhio è che tutti i secondi, siano essi di carne o di pesce, sono solo ed esclusivamente cotti alla brace: una soluzione quanto mai singolare per un ristorante di questo livello.

Comunque cominciamo:

Rugiada: pannacotta all'aglio, ortica, castagne felce, prezzemolo selvatico, neve di pino cembro e polvere di porcini.
Servito in abbinamento con:  Acqua di muschio. Giusto per farci capire la filosofia del posto, si cerca di ricreare, con gli odori, i sapori e le sensazioni non solo il gusto ma l’anima stessa del bosco.
Vino servito in abbinamento: Riesling Piesporter 2011 Reihold Haart.
Ventresca: ventresca di tonno rosso, lenticchie di Castelluccio, purea e crudo di ravanello, gel di mizuna, brodo di miso e essenza di limone.
Accompagnato da: Carjcanti 2006 Gulfi.
Con questo abbinamento abbiamo avuto il primo abboccamento con il preparatissimo sommelier. A me non è sembrato un buon abbinamento in quanto il Carricante, passato in botte, sovrastava il sapore del piatto.
Riesling tradition 2009 Hugel.  Altro abboccamento con il sommelier per complimentarsi per la scelta, un abbinamento fantastico con un piatto straordinariamente complesso.
Torniamo in Sicilia con: Cerasuolo di Vittoria 2010 Gulfi.
Si continua con un abbinamento che riprende il sapore del piatto:
Whiskey Sour al tè Macha.
Descrivere questi piatti trascende le mia capacità di critico, posso solo riportarvi le mie sensazioni.
Descrivere questi piatti trascende le mia capacità di critico, posso solo riportarvi le mie sensazioni.

Insalata Nuova: gelè di pepe verde, terriccio di anice e orzo, robiola, germogli misti, petali di stagione e acqua di Caolino.

Risotto mantecato con bacello di fagiolo fermentato, polvere di capperi e di sarde essicate.

Pluma di maiale iberico, pesto di rucola, crema di tofu e aglio nero, funghi shiitake, insalata di barbabietola e mizuno rossa e salsa al cardamomo nero.

Costata di Rubia Gallega alla brace con ortaggi. Unica variante concessami dai commensali, veramente squisita e cottura al sangue perfetta.

Macedonia: frutta di stagione compressata e marinata con Bourbon, neve di cioccolato bianco, gelato alle erbe, polvere di tè macha.

1   1)    La mano del cuoco rivela una scuola moderna ed internazionale con notevoli influenze dell’estremo oriente. Scuola in cui è stato promosso a pieni voti. Credo di non esagerare se pongo le sue capacità tecniche al secondo posto in Italia dietro solo al Bottura della Francescana.

2   2)    Tutti i piatti proposti erano una vera e propria emozione per l’equilibrio, ed a volte lo squilibrio, dei sapori. Ho parlato di squilibrio perché nel risotto ho riscontrato uno spiccato sbilanciamento verso la parte piccante e saporita del baccello di fagiolo fermentato e delle sarde essiccate, ed in questo piatto va l’applauso al sommelier per l’abbinamento con un vino sapido, fresco e morbido che ha fatto riequilibrare il sapore in bocca di questo stranissimo piatto.

3   3)    Unico neo a mio parere, la scelta dei piatti di questo menù degustazione di fine Novembre. Con il freddo ormai già entrato nelle ossa da alcune settimane, la realizzazione di questi piatti che giocavano, tra le altre sensazioni, anche sul contrasto di temperature calde e fredde, a volte gelate, dava una idea di piatti più estivi che invernali.

     Resta comunque una esperienza di altissimo livello che, se fosse un po’ più vicino a casa, ripeterei molto spesso.

     Complimenti !!!