Casa Vissani, Baschi

17 Novembre, ho deciso di festeggiare in anticipo il mio compleanno.

In compagnia di alcuni amici siamo andati a provare questo ristorante, ormai entrato nella leggenda della ristorazione italiana.

Partiti nella nebbia dell'Emilia Romagna, abbiamo oltrepassato il valico di Verghereto sulla E45 ed abbiamo incontrato il sole in una bella giornata di Novembre.

Arrivati in anticipo sull'orario di apertura del ristorante, abbiamo fatto un giro su a Civitella, perdendoci tra le strade che costeggiano il lago artificiale di Corbara.

Dopo aver richiesto qualche indicazione siamo poi giunti al ristorante. La casa è una bella costruzione in riva al lago, ben ristrutturata con ambienti caldi e piacevoli. Il posto è forse uno dei più belli che abbia mai ospitato un ristorante.

Veniamo accolti molto gentilmente dal personale di sala e fatti accomodare ad un tavolo d'angolo tra le vetrate che si affacciano sulla splendida cucina. Tutto il pentolame in rame a vista ed una brigata giovane ed attiva che lavora per noi.

Dopo un breve conciliabolo, decidiamo per il menù degustazione per tutto il tavolo. Uno solo chiede la possibilità di variare un piatto che non suscita il suo apprezzamento e viene accontentato, forse perchè, in fondo, siamo solo noi a pranzo ed alla fine non costa poi molto lavoro in più per la cucina.

Scegliamo anche i vini che ci accompagneranno: un Annamaria Clementi di Cà del Bosco del 1997 per iniziare, un pelo sgasato, forse, da aspettarselo per un vino di quasi 12 anni, ma di una complessità e piacevolezza che è stata apprezzata da tutti i commensali.

per i primi abbiamo scelto un Pur Sang di Dagueneau, uno dei miei produttori preferiti, del 2003 ed infine un Montepulciano d'Abruzzo di Valentini del 2002, che con il suo ridotto un pò molto evidente è piaciuto, in pratica, al solo commensale che lo aveva ordinato.

Iniziamo con una carellata di Burri di varie tipologie, accompagnati da varie qualità di sali e zucchero. Una cosa che non trovavo da vari anni, il burro in tavola ad inizio pasto, ma la novità è proprio questa varietà e questi abbinamenti. Ho trovato molto piacevoli in particolar modo un burro salato naturale della Normandia, prodotto dal latte di mucche che pascolano in riva al mare, ricordate l'agnello pre salé , ed uno addizionato di panna acida, veramente notevoli.

Viene poi portato in tavola un benvenuto della cucina composto da un assaggio di branzino crudo con fagiolini e cetrioli di ottima qualità, ottimo soprattutto l'abbinamento pesce e verdure, considerate che il cetriolo è una delle due o tre cose al mondo che NON mi piacciono.

Nello stesso piatto è poi presente una minitartare di crostacei su una fetta di patata lessata e coperta di germogli di soia. Questo è stato uno dei sapori che più mi ha intrigato, veramente notevole l'equilibrio dei sapori senza mai prevalere uno sull'altro. Molto intrigante anche la tarte tatin di ventresca di tonno con composta di agrumi. Altro abbinamento molto azzeccato ed equilibrato. Per finire una mini tartina di fegato grasso su cialda di caramello.

Inizia il menù vero e proprio con una Zuppa di Ovuli e pere con tartufo nero, con cannoli di pasta fillo ripieni di tartare di scampi all'estragon. Comincio col dire che, se anche erano molto buoni, i cannoli, con il piatto, IMHO, non c'entravano niente.

Il piatto in sè invece mi è piaciuto molto.

Il tortino di pere realizzato a strati con fettine di tartufo nero era ottimo, ma il clou è stato raggiunto con la zuppa di ovuli. Una crema del nobile fungo, calda, miscelata con una altra crema di tartufo nero. Il calore ha giovato al tartufo facendogli esaltare il sapore ed il profumo. Io ho sempre sostenuto che il tartufo nero vada scaldato e non mi piace quando viene servito freddo.

Qui era ai massimi livelli qualitativi come pure i funghi, presentati inusualmente in forma di crema e, soprattutto, cotti. Infatti c'era, al tavolo, chi li avrebbe preferiti crudi a fettine, ma secondo me questa presentazione era molto buona ed indovinata.

Proseguiamo con un Baccalà marinato al nocino al burro di tartufo bianco, terrina di fegato grasso al nocino con asparagi bianchi.

Ottima cottura e qualità degli asparagi, buono il Baccalà, sia quello presentato in forma di tartare che quello cotto, una cosa invece fantascientifica è stata la terrina di fegato grasso con il nocino. Un abbinamento di sapori fantastico, unico neo, sempre IMHO, l'abbondanza di nocino che sovrastava un pelo il sapore del fegato, non sarebbe stato male uno spessore più sottile di questa gelatina di nocino intercalata al fegato grasso.

Primo piatto: Gnocchi di caffè e limone, bavarese di ravanelli e caviale, cocktail di banana e macadamia.

Gli gnocchi in sé non presentavano particolarità, buon sentore di limone, caffè quasi impercettibile, bisognava proprio andarlo a cercare.

Molto buona invece la bavarese di ravanelli con caviale che dava un tocco di freschezza ed aveva una armonia di sapori ben equilibrata ed appagante. Non mi è sembrato attinente invece il cocktail di banana e macadamia.

Secondo piatto, il Carrè di agnello al té bianco con croccante di datteri e sesamo, crudo di agnello e melograno. Grande materia prima, peccato fosse, per il mio gusto, un po’ troppo cotto. Discreto il croccante, fantastico il crudo di agnello e melograno. La freschezza dei grani di melograno equilibravano perfettamente il grasso della carne di agnello che, credo, è stata marinata, in quanto non presentava il classico odore e sapore della carne cruda di agnello.

Abbiamo poi aggiunto alla “Proposta Vissani” un assaggio di formaggi dal bellissimo carrello che abbiamo abbinato ad un Kracher Riesling TBA nr.7 .Un grandissimo vino, minerale e sapido, con una bellissima acidità che si sposava mirabilmente con i formaggi da me prescelti.

Passati poi in salotto, ci hanno fatto accomodare su comode poltrone in questo salotto-veranda che dà sul lago e sullo splendido parco dove ci è stato servito il dessert, Gianduia affumicata, gratin di pere, gelato di limoncello e cannella, millefoglie di pasta filo. Una selezione di dessert, buoni anche se non entusiasmanti, a parte forse il gratin di pere che era veramente valido.

Per finire un buon caffè “industriale” della Illy ed una selezione di distillati da cui io ho scelto un buon Rum Demerara del 1974 .

Il conto finale, di € 340,00 a testa, compreso un piccolo tip, non comprendeva i distillati, offerti dalla casa.

Premetto che sono giunto a Civitella del Lago completamente “ignorante” su quello che è la cucina di Vissani, la sua filosofia e quello che vuole fare.
Conosco Vissani solo per quello che ho visto in TV e la sua “guasconeria” non mi è mai stata simpatica, ma le persone che “sanno “ di cucina gli perdonano tutto perché a Casa Vissani si mangia come in paradiso, dicono.

Ad alcuni “compagni di merende” la gita è piaciuta, a me personalmente ha lasciato un poco di delusione.

Sinceramente mi aspettavo un qualche cosa di più da una cucina che è considerata una delle migliori in Italia.

Se mi posso permettere un giudizio, trovo questa cucina “normale”. Ben fatta, eseguita quasi sempre perfettamente ed impeccabile, ma non ci ho trovato quegli acuti che mi sarei aspettato.

Da alcune chiacchiere con il personale di sala, sembra che i piatti proposti siano unici, pensati direttamente dal Sig.Gianfranco e messi in lista, SENZA NEANCHE PROVARLI! E mai più ripetuti. :-O

Se questa notizia è vera, mi viene da riflettere sul fatto che il Sig.Vissani abbia una preparazione ed una memoria gustativa talmente grande che riesce a “pensare” un piatto, in tutte le sue sfumature, in pochi minuti.
Oppure ...

Certo che con queste capacità ben si addice il ruolo di giudice alla "Prova del cuoco"!

Usa materie prime di qualità superiore per giustificare una parte dei costi di una cucina che, IMHO, non è ai livelli delle cucine con le quali vorrebbe essere paragonata e non ci ho trovato che pochi accenni a quella che in molti definiscono “arte culinaria ai massimi livelli”.

In sostanza, di tutte le proposte, le sole cose che mi hanno fatto veramente stupire sono:

1) Le due mini porzioni del benvenuto, la tartare di crostacei e la tarte tatin di ventresca.

2) La zuppa di ovuli, senza i cannoli.

3) La terrina di fegato grasso al nocino, senza tutta la parte con il baccalà.

4) Il crudo di agnello con il melograno, senza tutto il resto del piatto.

Per un ristorante di questo livello, e di questa spesa, non mi sembra poi un gran che.

Ciao