Corsa veloce tra San sebastian e Bilbao.
La meta è il Guggenheim Museum di Bilbao, ma visto che ci siamo, aprofittiamo di pranzare al ristorante gastronomico del Guggenheim gestito da Josean Martínez Alija.
Quando, intorno alle ore 14,00, perfetto orario spagnolo, ci presentiamo al ristorante, sono un pò perplesso. Quando sono arrivato sono entrato subito nel museo e non mi ero dato la pena di guardare il ristorante, anche perchè pioveva e poi lo avremmo visto dopo.
Arrivando dall'esterno, c'è la cafèteria, poi all'interno il locale smbra un bistrò, moderno, adatto ad un museo, per un pranzo veloce per non perdere tempo con quisquiglie come il pranzo. Come dicevo, un pò perplesso, mi presento e chiedo della mia prenotazione al ristorante gastronomico.
La cordialissima hostess che staziona all'interno, ci saluta e ci scorta dietro ad un paravento di legno.
Qui c'è una saletta, piccola, 4/5 tavoli, con una magnifica vetrata sulla piazza sottostante il museo. L'arredamento è moderno, con molto legno a dare calore, ma i colori, molto acciaio e rosso vivo, rendono l'ambiente un pò freddino, sopratutto perchè siamo solo noi in tutta la saletta, cosa che poi muterà all'arrivo degli altri commensali, evidentemente il nostro orario era comunque TROPPO italiano. 
Il menù prevede una carta ed un menù degustazione, visto che i piatti in carta costano una cifra in più che il degustazione e volendo giustamente provare la cucina di Josean, ordiniamo tutti e due il degustazione.
Anche qui sono ben disposti ad offrirci qualche bicchiere di vino in abbinamento ai piatti.
Il menù prevede:
Pepino-melon con menta, Kéfir y perfume de pomelo. Un piatto fresco, estivo, Il Cetriolo-melone aromatizzato alla menta viene "bagnato" versandovi sopra il kéfir profumato al pompelmo. Grande equilibrio ed "Aperitivolissimo".
Hebras de Berenjena asada con "Makil goxo" y yogur de aceite de olivos milenarios (variedad de oliva Farga). Una melanzana strepitosamente cotta al forno, tagliata a fettine sottilissime e ricostruita sul piatto condita con uno yogurt di olio di oliva della varietà Farga, presidio Slow Food, aromatizzato alla liquerizia. Un sapore intensissimo e perdurante. Piatto stupendo.
Foie vegetal (aguacate), jugo de chipirones, acidulado y cilantro. Un foie gras di Avogado, lavorato in modo da dare la densità di una crema soda, "bagnato" da un brodo caldo di calamaretti versato sul piatto. Una tecnica questa che lo chef utilizza per più piatti, il brodo scioglie la materia prima del piatto senza sovrastarla, ma modificando così la sua struttura e dando in bocca un sapore che la esalta.
Merluza al vapor, caldo de ajos silvestres y alcaparras de Ballobar con hierba limòn. Un piatto più tradizionale, ma anche in questo utilizza la tecnica del "baganre" la materia prima con un brodo, questa volta di aglio selvatico e capperi, sempre presidi SF. Come detto in precedenza, il brodo si ammalgama al nasello e ne esalta la grande qualità e la perfetta cottura.
Hebras de cerdo iberico, fondo de alubia tolosana y matices picantes. Maiale cotto a bassa temperatura e poi sfibrato come se fossero julienne, accompagnato da fagioli appena un poco insaporiti da pimientos de padron che li rendevano un pelo piccanti. Grande tecnica per la realizzazione del piatto, buona la materia prima e buono l'accostamento dei sapori. Un pò banale l'idea. Forse anche perchè ci stavamo abituando a balzi su vette gastronomiche elevatissime.
Hojas frescas de melocotòn al vino tinto, con nota cìtricas y avainilladas. Sfogliatina di pesca nettarina fresca con riduzione di vino rosso. Un dessert semplice e tradizionale, ma di grande piacevolezza.
Cenizas de aceituna negra, sobre una casina de hierbas aromàticas y helado de "makil goxo". Una pallina di gelato alla liquerizia posata su una polverizzazione di olive nere lifilizzate con a fianco un formaggino fresco tipo raviggiolo, per chi lo conosce. Grande abbinamento di sapori così diversi da sembrare improponibile, ma che insieme acquistano un espolosione di sapore interminabile.
Bevereaggi: 1+1/2 di acqua, Aperitivo, Cava + vino blanco offerti, 2 bicchieri di vino biancoo Verdejo, buono, ma non al livello di quello di Subijana e perciò non lo ricordo, 1 bicchere di vino bianco passato in barrique da uve Chardonnay, anonimo, 1 bicchiere di vino rosso Grenache, discreto, offerto, due caffè ewspresso, molto buoni.
Conto totale Euri 171,74 Iva al 7% compresa.
Pranzo ottimo, sopratutto per quel prezzo, e leggero, due passi per digerire e poi siamo rientrati al museo per finire la visita.
