Akelare, San Sebastian

Trovo un pò di tempo e mi accingo a continuare il racconto, se a qualcuno interessa.

Arrivati nel Perigord Noir, territorio bellissimo, fra castelli e boschi, abbiamo visitato Domme, La Roque Gageac , Sarlat e le grotte di Lascaux II (mi sembra che si scriva così)con i suoi graffiti preistorici . I primi veramente bellissimi, l'ultima per un tocco di cultura che non quasta mai.

Poi dopo l'aquisto di una certa partita di Foies Gras, non potevo esimermi, una veloce discesa fino a Lourdes, Manuela era curiosa di vedere il santuario e la grotta. Tralasciamo il commento al business che c'è dietro, non mi sembra il luogo, e ci involiamo per San Sebastian.

Abbiamo prenotato all'Hotel Codina, alla fine della Concha, lo segnalo perchè è un 3 stelle con finiture e servizi da 5, ottimo rapporto Q/P.
Una passeggiata sulla Concha per fare venire sera, ed appetito e poi ci dirigiamo da Pedro Subjana al ristorante Akelare , l'unico del luogo che aveva posto per il Sabato sera.

Bel posto con una vetrata sulla baia dall'alto del monte Igueldo, arredamento sul moderno, ma molto legno che dà "calore". Ci fanno sedere ad un bel tavolo vicino alla vetrata, peccato che di sera il panorama si gusta meno, ma non eravamo venuti per il panorama
La carta prevede due menù degustazione, senza vincoli per l'intero tavolo, perciò, li prendiamo tutti e due!
Si comincia con l'aperitivo, ci viene servita una scatola di cartone di colore argento. Sembrava una scatola di cioccolatini, invece all'interno si trovano le tapas di aperivo: Rula de Morcilla (Pasta e Crema di Morcilla, una specie di mini babà ai funghi, caldo, stuzzichevole), Ostra que se come con Càscara (Un ostrica ghiacciata, avvolta in alghe. si mangia intera senza romperla e ti senti esplodere in bocca il sapore del mare), Polvoron de Alcachofa (una specie di spumino croccante al sapore di carciofi, discreto), Zurrukutuna en Bunuelo( una crocchetta calda con il sapore di una zuppa di bacalà all' aglio, veramente squisita).
Cominciamo i menù, che vi elenco separatamente per non creare confusione:
Il primo si chiama ARANORI ed è un menù più tradizionale di cucina vasca revisitata, il secondo BEKARKI è un menù un pò più sperimentale, che segue la direzione della cucina di Adrià, per intenderci.
A: Xangurro frìo y caliente en Ensalada con su coral.(La carne del granchio fredda servita in insalata, le gambe invece erano cotte sulla piastra servite con verdure e funghi di "fabricacion" propria, grande materia prima).
B: Perlitas y Poroso de Foie con Pan Tostado de Cacahuete. ( Una sfericazione di Foie Gras servita con una verdura che mi sembrava cicoria bollita condita con una vinagrette acidificata ed una riduzione di hibiscus con croccantini di pane alle arachidi, grande l'abbinamento dolce-acido).
A: Gambas con Vainas al Fuego de Orujo. (Gamberi dell'Atlantico cotti in sala dal maitre usando l'aguardiente che fiammeggiava dentro ad una pentola di ghisa proprio sul tavolo, una specie di fiammeggiagura. Nella stessa c'erano delle julienne di "tacole", lo virgoletto perchè è così che le chiamiamo noi, non sò come si chiamano in italiano, sono dei legumi verdi, piatti che assomigliano alle fave con tutto il bacello, ma che si mangia tutto a differenza delle fave che vanno sbucciate. Piatto semplice, ma saporito, ottimi i gamberi.)
B: Moluscos en la Red del Pescador.(Un piatto di molluschi aperti sulla carbonella, quindi abbastanza asciutti e senza condimenti, serviti su una crema di riso e borragine, Il tutto coperto da una rete fatta con una tempura di schiuma di alghe. Piacevole la vista, meno interessante il piatto, i molluschi si erano un pò troppo asciugati nell'aprirsi e: ve l'immaginate un ostrica senza acqua? )
A: Setas con "Pasta al Huevo" (un piatto di funghi, ottimi tra l'altro, finferli, porcini ed altri di cui non ricordo serviti con numero 4 spaghetti del diametro di circa 5 cm. Due fatti con solo il rosso dell'uovo e due fatti con solo la chiara, da mangiare aternativamente per gustare il diverso abbinamento).
B: Ravioli de Verdura. (dei ravioli fatti senza la pasta ma usando delle fettine sottilissime di verdura ripieni della stessa verdura con un brodo vegetale, sul tutto, come se fosse parmigiano, sottilissime lamelle di prosciutto iberico tostate. Un piatto di grande lavorazione ma poco appagante, il brodo vegetale era troppo saporito e copriva un poco il sapore delle singole verdure).
A: Atùn con HIlos de Cebolla y Pimiento asado. ( un tocco di tonno dorato fuori e rosso dentro accompagnato con peperoni arrosto di varie tipologia, una fra tutte il mio preferito, Pimiento del padron, contornato da erba cipollina. Ancora una volta si nota la grande qualità della materia prima).
B: Salmonete Integral con "Fusili" de Salsa. ( un filetto di Triglia alla piastra con praline e "fusilli" fatti con i ritagli del pesce: testa, spine e fegato impastati con una salsa con prezzemolo, soia ed aglio bianco. Veramente un gran piatto, bilanciatissimi i fusilli e le praline, agiiungevano il quid per farne un piatto da ricordare).
A: Cochinillo Asado con "Bolao" de Tomate y Emulsion de Iberico. ( un maialino da latte tenerissimo, cotto prima con il brodo e poi passato al forno. Da gustare alternativamente con una sfera di pomodoro e poi con la riduzione di prosciutto ed infine insieme. Piatto ottimo anche se abbastanza tradizionale nei sapori, ottima realizzazione).
B: Lomo de Cordero asado en los Tisones de la brasa. ( un carrè di agnello completamente sgrassato e cotto al rosa, servito son una tempura di farina di malto torrefatta che dà l'impressione di braci di carbone e danno un sapore tostato alla carne, in accomagnamento un "candy" di pomodoro che si sgioglie in bocca. anche questo, veramente valido).
A: Leche y Uva, Queso y Vino en Evolucion Paralela. (varie tipologie di formaggi, elaborati con uva, spezie, pomodoro e vini vari. Classico finire con il formaggio, Originale e gustosa la proposta).
B: "Xaxu" con Helado Espumoso de coco. ( Un dolce classico della pasticceria Tolosana ricteato con un atecnica di gelato spumoso a base di uova e mandorle, veramente buonissimo).
A: Otra Tarta de Manzana. (una torta di mele sulla quale non si vede nessuna mela, ma che sà di mela più di qualsiasi abbia mai mangiato).
B: Melocotòn "en Almibar". (viene servita in un vasetto trasparente. (sembra una pesca sotto spirito, in realtà è una palla di cioccolato ripiena di una salsa alle ciliegie e poi si vebe lo sciroppo a base di acqua zucchero ed aguardiente. Simpatico, ma non al livello degli altri dolci).
Tutto il pasto è stato servito con vino a bicchiere.
Oltre all'acqua, poca, abbiamo bevuto: 2 bicchieri di Verdejo Campos Goticos (da ricordare, veramente notevole),1 bicchiere di Rielo Bodega Heredad de San Andrés, un pò barricato, ma ottimo , 2 bicchieri di Ferrer Bobet 2005, Priorato, Carignano e Grenache, con l'agnello era strepitoso, 1 bicchiere di Càligo, Chardonnay botrytizzato, notevole.

Un ottima esperienza.

Michel Bras, Laguiole

Come avrete notato, sono tornato, ebbene sì, le vacanze estive le ho finite.
Voglio cominciare ringraziando pubblicamente Stefano Beltrame ( _pll) per l'accoglienza riservataci, infatti la prima tappa delle mie vacanze, è stata proprio Finale e non potevo non passare a salutare SAR, anche percè è difficile mangiare di meglio in zona, per quello che conosco io.
Siamo capitati poi di Domenica e lui era indaffarato come mai, ma è stato comunque di una gentilezza e disponibilità inusuale, almeno per le mie esperienze.
Ho scritto MIE vacanze in maiuscolo perchè da molto tempo non riuscivo ad organizzarmi le vacanze ad insaputa di Manuela e TUTTE le decisioni le ho prese io, MIRACOLO!!!!!
Dopo la piacevolissima sosta a Finale ci siamo diretti al centro della Francia sul Massiccio Centrale per una discesa in canoa nelle gole dell'Ardeche, faticosa, ma bellissima.
Il giorno dopo abbiamo attaversato il parco delle Cevennés con una sosta a Villefort sul lago omonimo veramente incantevole ed una visita a La Malene, antico porto sul fiume, piacevolissimo.

Veniamo poi al Giovedì, visita a Michel Bras a Laguiole.

Dopo una sosta alla fabbrica dei famosi coltelli, non per niente disegnata da Philippe Starck,

con acquisto obbligatorio, almeno per me che sono un apassionato, siamo approdati in questo ristorante che ci aveva riservato un tavolo solo per il mezzogiorno, essendo tutto esaurito nelle sere degli altri giorni in cui avevo fatto richiesta.

Aperitivo nella splendida sala a vetri che dà sulle colline dell'Aubrac, ho gustato un aperitivo tradizionale della zona, vino bianco aromatizzato all'arancia, niente di particolare l'aperitiivo, ma spettacolare la vista. In accompagnamento, piccole tapas fresche, veramente notevoli.

Abbiamo fatto la nostra ordinazione sulla terrazza coperta e poi ci hanno accompagnato al tavolo.
Il ristorante è arredato molto moderno, con un ruscelletto che divide la zona tavoli dal corridoio per accedervi, in modo che il passante non disturbi gli altri clienti che sono già ai tavoli.
Anche il nostro tavolo era disposto proprio di fronte ad una vetrata che andava per tutta la zona ristorante e dava sulle colline in fiore.

Abbiamo scelto il menù degustazione Découverte & nature a 179 euri + IVA al 5,5%.
Non ho mai capito perchè l'IVA è variabile da ristorante a ristorante, comunque è sempre pù bassa che da noi!

Cominciamo con Le gargouillou de jeunes légumes, una insalata con verdure un pò crude ed un pò cotte a vapore. Forse la più buona mai mangiata da me. Fantanstico il sapore netto delle varie verdure ed anche l'abbinamento del caldo e del freddo. Per quelle calde il punto di cottura era perfetto.

Passiamo poi a Le turbot poelé au beurre demi-sel & roulé dans du vinagre: una fettina di rombo brasato sul burro apena salato con un contorno di legumi tagliati a listarelle sottilissime, veramente stuzzicante.

Si segue con La tranche de foie gras de canard grillée, des amandes, figues noires & fenouil.
Il fegato, inutile dirlo, era fantastico, grande l'abbinamento con le mandorle e l'odore del ficocchietto selvatico, Quello con i fichi era un pò più scontato, comunque un grande piatto.
Un'osservazione, va bene che è stagione, ma le mandorle l'hanno fatta da padrone anche per le altre successive tappe gastronomiche.

Per interrompere, i cereali: La gallette: cèbe, courgette, poivron... sur un jus aux truffes de Comprégnac.
Ancora un grande piatto che rivela la grande capacità di trattare le verdure ed i frutti della terra.

A seguire la viande: Le carré d'agneau Allaiton roti sur os: Artichauts & Boulgour à la coriandre: fleurs & huile de serpolet.
Carne di qualtà sublime, contornata ancora da verdure e fiori. Qui mi sarei abbuffato, ma purtroppo... sapete com'è, l'etichetta vuole la sua parte, ma non sono riuscito a non fare scarpetta!

Si passa poi al carrè dei formaggi, mi sarei aspettato qualche scelta in più, ma Bras dedica molto al suo territorio ed ha lasciato fuori molti dei formaggi più rinomati per dare spazio ai pur sempre ottimi formaggi dei dintorni, su tutti un Roquefort da urlo.

Sui dessert è calata l'unica ombra del pranzo, un biscotto tenero di cioccolato, anche se fatto bene, pur sempre l'ormai inflazionato flan con cuore di cioccolato fondente, con una purea di banane caramellate.
Delle ciliegie confites al timo molto scarse e per finire delle sfere di sorbetto di frutta di stagione e fragole con gli ormai consueti fiori, veramente deludenti.
Se non fosse stata pe la debacle dei dessert, sarebbe stato forse il miglior pasto di tutta la vacanza.

Il tutto anaffiato da una bottiglia di Silex del 2002, seccata in barba alle limitazioni.

Dopo una breve passeggiata nel giardino esterno, veramente bellissimo,

siamo poi ripartiti alla volta del Perigord Noir.

Arrivederci alla prossima puntata.