Combal Zero

Week End a Torino, non potevo farmi mancare una visita a Paolo Scabin ed al suo Combal Zero!

Un’impresa a trovarlo, il ristorante, dico, perché al contrario di quando ci andò VG, le foglie della vite americana che si arrampica sulle antiche murate del castello di Rivoli, Venerdì sera, erano verdi e rigogliose ed in più l’insegna era spenta perciò l’unica indicazione fruibile era il campanello, sempre se sapevi dove cercarlo!

Comunque, dopo una qualche telefonata, ma soprattutto grazie all’estrema cortesia del personale, la gentilissima maitre ci è venuta a prendere nel parcheggio, siamo riusciti ad accomodarci ad un tavolo apparecchiato sulla vista della città di Torino con l’illuminatissimo Corso Francia che sembrava una freccia che  indicava il paradiso! E rivolto al gusto, mai accostamento fu più azzeccato.

Scegliamo dalla carta delle acque una Sparea, che sgorga dalle vicine montagne, tanto, alla fine del pasto, sarebbe stato l’unico contenitore che ancora conteneva qualche cosa.

Nell’attesa dell’ordine vero e proprio ci viene proposto un aperitivo e tra le varie possibilità scegliamo un Gavi fermo ed uno Chardonnay Spumante, non ricordo il Gavi, preso da Manuela, ma lo Chardonnay di Maurizio Abbona, era veramente notevole, sapido e profondo con una elevata acidità che ben si è sposato sul successivo assaggio di benvenuto, Ostriche e Nervetti su salsa verde.

Il menù, semplice e per nulla pesante, era diviso in una proposta dello chef di, mi sembra, 7-8 portate, e 5 o 6 voci cadauno tra le Entrate, Primi Piatti, Secondi, Piatti Storici e Dessert.

Manuela non voleva riempirsi con tutta la degustazione e perciò ordiniamo alla carta.

Per lei due soli piatti, un risotto allo Zafferano con Burrata e salsa al Tartufo Nero ed un piatto formato da una scaloppa di Fois Gras più altre cose che non ricordo, comunque entrambi provenivano dalla lista dei piatti storici.

Per me un Uovo Cibernetico, ragione ultima del viaggio J , tutto è già stato detto ed aggiungo solo un aneddoto: quando Manuela ha visto la mia espressione al momento che me lo sono sparato in bocca, ha placcato il Maitre e lo ha supplicato di fermare tutto in cucina perché lo voleva assolutamente anche lei!
Si è bevuto perfino il bicchierino di accompagnamento di Vodka Beluga!!!

A seguire una Ganache di Cavolfiore, brodo di Stilton e funghi Finferli, definirlo sublime è dire poco.  La ganache, una specie di purè , veramente delicato, si sposava mirabilmente con il brodo di Stilton ed a fare da contrappunto i funghi Finferli davano consistenza al piatto.

Ho continuato poi con il Giro del mondo in 5 Minestre, una divertente ed al tempo stesso istruttiva, contrapposizione di gusti fornita dalle differenti culture e dalle differenti materie prime. Ottima l’Europa a base di cipolle e patate, interessante il Giappone con brodo di soia e tofu e l’Africa con banane e patate, stuzzichevole l’America con zucca, patate e fagioli neri, leggermente piccante, ma quella che più ho apprezzato è stata la Russia a base di rape rosse e panna acida, strepitosa per equilibrio e freschezza.

Molto buono poi il filetto di Fassona alla Torinese, impanato con grissini ed erbe aromatiche, appena un pelo troppo cotto per i miei gusti, ma di un sapore ed una morbidezza unici.

Come noto io non sono un appassionato di dolci ed ho preferito assaggiare una degustazione di formaggi che comprendeva un tris di varie stagionature di Robiola di Roccaverano, una splendida Toma di alpeggio ed un assaggio di Castelmagno “Blu”, a mio gusto leggermente forte, ma praticamente fantastico.

Abbiamo innaffiato il tutto con una splendida bottiglia di Barolo Brunate di Ezio Boglietti del 2000, io avevo scelto il 2002, ma purtroppo era terminataL! La nostra comunque era veramente valida, colore leggermente granato, non troppo intenso, al naso una bella viola appassita e poi, a seguire, terra umida, foglie di castagno e quindi un bel goudron. In bocca era caldo asciutto, ben bilanciato dai tannini veramente morbidi ed arrotondati. Un equilibrio, ma soprattutto, una persistenza infinita facevano diventare questa bottiglia un grandissimo ricordo!

Dai vari commenti letti sul web, sembra che Scabin  abbia tenuto un valido conto delle critiche e che abbia apportato le giuste modifiche:  non era presente l’amato/odiato menù “Creativo”, ma solo alcune selezione dei piatti che gli hanno dato la fama (peccato per ”L’Ostrica Virtuale” che volentieri avrei assaggiato, ma che non era presente in menù), molto buono e soprattutto competente il servizio in sala.