Dopo la sostituzione di Omar Casali alla guida della cucina di questo, per me, amato ristorante delle colline cesenati, siamo venuti a provare i gusti del nuovo chef: Gianluca Gorini.
Un rapido saluto a Claudio Amadori e Signora, patron del locale e responsabile, nel bene e nel male, delle sorti dello stesso.Le informazioni sul perchè della scelta, ce le fornisce Claudio stesso, Gianluca giovane nato a Montellabbate ai confini fra la Romagna e le Marche, vicino a Saludecio e Morciano, ha da sempre frequentato la costa Romagnola.
Inizia la sua carriera per 5 anni consecutivi allo Scudiero di Pesaro noto ristorante di Pesce. Verso i 20 anni approda da Paolo Teverini fino a diventarne il suo braccio destro, per poi fare un annetto da Marchesi ed infine la realizzazione di un sogno; secondo chef dell'istrionico Paolo Lopriore considerato in tutto il mondo come uno dei più preparati "cucinieri", nonostante la sua poca affinità con il mondo del gossip delle guide e della stampa in genere. Gianluca si è messo in luce proprio in quanto Lopriore non ama formare cloni della propria cucina a meno che non intraveda in un ragazzo un potenziale umano e professionale degno di nota. Rimane alla Certosa per ben 4 anni fino al 2012 dove decide di lasciare la Certosa per mettersi in luce come chef di cucina sotto la direzione del bistellato Bracali. Dopo solo un anno la svolta, decide di tornare in Romagna. Cerca un avvicinamento, essendo anche la compagna di San Piero in Bagno, e soprattutto essendo da pochi giorni diventato papà, per cui, la quadratura del cerchio.
Data la temperatura e il leggero venticello che si stava alzando, abbiamo preferito spostarci all’interno della sala anche se la splendida terrazza sulla valle di Longiano era molto invitante.
Cominciamo con un appetizer di tutto rispetto:
Lo scquacquerone diventa antipasto, dove il formaggio fa da base, quasi insapore su una tavolozza di sapori in polvere, essiccati, tostati disidratati in origine erano nocciole, olive, acciughe, peperoni, agrumi, spezie.
Un piatto che è una presentazione completa del modo di intendere la cucina di Gianluca, toccare poco o niente la materia prima ed esaltarla con l’inserimento equilibratissimo di aromi e spezie che, ad ogni boccone di riservi una sorpresa.
Pane e grissini
Filosofia di cucina che si esalta nel piatto successivo:
Coniglio in insalata, una insalata di coniglio cotto al forno e disossato, con pancettina di mora romagnola al miele di soia, profumi di rosmarino e aglio, con cardamomo nero, mela croccante, lime essiccato.
Nella descrizione di questi piatti mi ripeterò forse anche troppo, ma la nota che più mi ha colpito nella cucina di Gianluca è l’EQUILIBRIO e pure qui l’equilibrio dei sapori è sorprendente con l’aggiunta anche del contrasto delle consistenze con la nota croccante della pancettina al miele.
Andiamo poi con una presentazione di polpettine di :
Manzetta Romagnola con gratinatura di pane croccante speziato, giardiniera fatta in casa , maionese senapata ed erbette. Ottima la maionese che ben si abbinava alla carne cruda, saporita e speziata, grande la giardiniera di una consistenza, quasi cruda, fantastica.
Uno dei piatti più famosi di Gianluca:
Salsiccia, birra e cipolla, una rivisitazione della salsiccia cruda, con un abbinamento importante, complesso e soprattutto equilibrato. Schiuma di birra ambrata, agrodolce di cipolla di Tropea, spuma montata di parmigiano, profumo di chiodi di garofano e pesto amaro di alloro. Qui si capisce cosa vuole dire un piatto di insieme. Gli ingredienti che da soli sono, non solo forti, ma addirittura quasi sgradevoli, nell’insieme del boccone diventano un capolavoro di armonia e di piacevolezza. Non per nulla ha ricevuto encomi ben più importanti del mio.
Con il primo, siamo caduti nel piatto forse più infelice della serata:
Cappelletti PPP, già il famoso PPP suscita in me ricordi di cucina da pizzeria anni ’60, il proporli alle Giare, mi ha incuriosito, magari era una sorpresa, … invece …
Nelle chiacchiere del dopocena Gianluca ha ammesso che il piatto era incompleto, mancava infatti i germogli di pisello che non gli hanno consegnato e che, a suo dire, avrebbero dato al piatto una nota amarognola che avrebbe equilibrato la predominanza dolce dei piselli e della panna, senza considerare che anche il prosciutto, a crudo, è comunque tendenzialmente dolce.
Risaliamo subito con un piatto che, oltre che armonico ed equilibrato è straordinariamente appagante:
Mezzi Paccheri di Gragnano mantecati con formaggio di fossa ed acciuga con fiori di zucca sfumati all’Albana passito e tartufo nero estivo.
Il buono è … quello che non si vede.
La mantecatura di fossa ed acciughe dà al piatto una completezza straordinaria.
Fuori programma una prova di capacità e conoscenza tecnica per i più addetti ai lavori:
Risotto allo Zafferano! Uno dei più bravi allievi del grande maestro Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore, non poteva non tramandare ai suoi allievi la cultura del risotto e del risotto giallo poi, in assoluto.
Gianluca ce ne ha proposto uno veramente ottimo, per sapore, per cottura e per presentazione Bravo!
Come secondo ci è stato proposto un maialino di Mora Romagnola con Macis, Mostarda di Mandarino e Verdure croccanti. Tagli diversi con consistenze diverse, ottime le verdure, croccanti proprio come piacciono a me e splendido l’abbinamento del Macis con la carne di maiale.
Ci avviciniamo alla fine della cena con un predessert che io avrei messo provocatoriamente quasi come un aperitivo.
E’ stato chiamato “Nella valle dei ciliegi”, sorbetto al lime e polvere di cannella, ciliegie marinate con maraschino e rum, un gusto lunghissimo ed amarevole, mi sembrava di mangiare un Campari, invece in questo blend di sapori di Campari non ce ne era neppure una goccia.
Dessert vero e proprio: Liquirizia. Un briquet di liquirizia affiancato da una spuma di finocchio e germogli di finocchietto selvatico. Sorbetto di arancio amaro.
Pur se ottimo ho trovato la presenza del sorbetto come un di più in questo piatto dove liquirizia e finocchio si armonizzavano con un equilibrio fantastico sia di sapori che di consistenze. Un ottimo dessert.
Per finire: Fuxia, un nome dato dal colore, ma che ha come base una radice, quella di rabarbaro, infusa nel gin ed un sorbetto di lamponi con ausilio di cioccolato bianco e mandorla amara. Come al solito grande equilibrio dei sapori, mai invasivi e ben armonizzati tra loro, la nota amaricante lo rende poco stucchevole, nonostante i lamponi che non amo.
Piccola pasticceria, i macarones alla liquirizia e le praline sopra tutti, ma erano comunque tutti assaggi degni di grande pasticceria.
Abbiamo bevuto:
Champagne Jaquesson Cuvée 735, un bel vino, fresco e corposo, non solo da aperitivo, ma ottimo anche da pasto.
Chambertin Clos de Bezé 2005 di Bruno Clair, monumentale. Pinot Nero alla massima espressione, con una lunghezza kilometrica, peccato che invece la bottiglia non sia durata altrettanto!
Un omaggio di Claudio con i dolci:
Eiswein Kracher 2006, di una freschezza tale che quasi non si apprezzavano le note dolci e morbide di questo splendido vino.
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