Le Giare: Un modo nuovo di mangiare il mare.

Provato anche un menù di mare nel nuovo corso della cucina de Le Giare.

Complice una calda serata estiva, ci apparecchiano sulla splendida terrazza a bordo piscina con vista sulla valle di Longiano e che spazia da San Marino al mare.

Gianluca Gorini ha confermato le bellissime impressioni che ci aveva dato in occasione del menù di terra.
Anche qui ripropone quella che, per me, è ormai la caratteristica della sua cucina, cioè un giusto mix di spezie ed erbe aromatiche che esaltano la qualità della materia prima che si procura dai fornitori della zona. Se non proprio tutto a Km.0, fa poca strada in più.

Cominciamo quindi con il primo antipasto: TONNO POMODORO E CIPOLLA

un crudo di palamita con tropea essiccata e gelato di pomodoro alle olive nere.

Piatto dai sapori semplici, ma ben equilibrati, fantastico il gioco delle temperature tra quella ambiente dl crudo ed il gelato di pomodoro, molto ben riuscito tra l’altro.

Segue: NEW SARAGHINA'S SALAD
saraghina in crosta di pane aranciato, misticanza in dressing di senape e uvetta al pernod.

Questo è il piatto che ha fatto vincere a Gianluca il premio della manifestazione “Festa a Vico”, organizzata da Gennarino Esposito. Gioco di aromi, questa volta la parte del leone la fa il finocchietto che duetta con l’uvetta al pernod. Senape e tropea in agro equilibrano il grasso della saraghina. Premio ampiamente meritato.

Continuiamo con: ROSSO,
 gamberoni al vapore, cocomero e mimetici cubi di bitter fatto in casa.

Non credevo che si potesse salire ancora nella scala del piacere dopo la saraghina, invece questo ROSSO è da sballo. Tre semplici ingredienti, tre temperature diverse, tre aromi e sensazioni gustative diverse, un unico, grande, ENORME, piatto.

Giochi di consistenze, temperature, dolce/amaro, il tutto in un equilibrio che rasenta l’incredibile con un appagamento che confina con la libidine.

Da mangiarne un fienile!

Procediamo quindi con: CALAMARI  GRIGLIATI
con una granita di lattuga di mare, salicornia e pepe rosa.

Torniamo sulla terra anche se restiamo a quote dove l’ossigeno è più puro. Si riprende il gioco dei contrasti di consistenze, di temperature, di dolce/piccante. Ottimi i calamari, di giusta consistenza, per nulla gommosi, piacevolissimo il contrasto con la granita di lattuga di mare ghiacciata ed il sapore amarevole e salato della salicornia, croccante contro il morbido dei calamari, con la nota dolce/piccante del pepe rosa.

Ultimo antipasto proposto: TRIGLIE SFILETTATE E RICOMPOSTE
essenza  di peperone dolce e  amaro d'erbe.

Già il fatto di mangiare una triglia senza spine è una soddisfazione non da poco, se poi questa triglia è buona come questa, allora …  Gianluca ripropone il gioco dei contrasti: peperone (dolce) / cicoria (amaro), Triglia (dolce) / fiori di senape (piccante) / olive nere (amaro). 

Che dire, si fa fatica a smettere di mangiare questi piatti!

Passiamo al primo: LINGUINE
con vongole alla marinara, clorofilla di prezzemolo, the nero.

Una linguina con le vongole, per quanto originale, non credevo che mi avrebbe sorpreso, Gianluca mi ha smentito per l’ennesima volta! La clorofilla di prezzemolo, ingrediente che tra l’altro mi piace proprio poco, ha stravolto il sapore delle vongole alla marinara portando una sensazione di freschezza in bocca che alleggeriva tutta la sensazione pesante dell’aglio e dell’olio del condimento tradizionale. Il the nero contribuiva da parte sua a rendere originale questo piatto pienamente estivo.

RISOTTO
dragoncello e scampi nostrani battuti, olio ai crostacei

E’ stato l’unico piatto che è stato solo buono, anzi, anche se chi era con me lo ha apprezzato molto,  a me è sembrato un tantino squilibrato nella parte grassa con l’olio ai crostacei che sovrastava la delicatezza del dragoncello e degli scampi.

Un secondo: ROMBO MARE E MONTI
funghi porcini e finferli con tartufo di San Piero in bagno e gelatina al marsala.

Questo piatto è veramente buono, anche se, al mio palato un po’ scafato dagli innumerevoli viaggi gastronomici, è sembrato semplice. Già visti su altre tavole gli abbinamenti mare e monti, qui si deve apprezzare la qualità delle materie prime veramente notevoli. La gelatina al marsala, seppur ottima, non riesce, a mio giudizio, ad accendere quella luce che fa brillare un piatto.

Predessert: GRANITA 

di mela verde liquerizia e fiori di finocchio.

Qui invece la luce si accende eccome!!! Non credo di aver mai mangiato un predessert che faccia la sua funzione come questo.   Il classico “control-alt-canc”. 
Questo piatto, piacevolmente fresco, ti resetta la bocca e ti predispone a qualsiasi altro piatto lo chef abbia voglia di proporre ed al tempo stesso ti porta sulla strada, in dolce falsopiano, che arriva alla conclusione dolce della cena. BRAVO Gianluca.

Dessert: ZUPPA INGLESE scomposta

La scomposizione degli ingredienti di un piatto è di nuovo una cosa già vista, ma la tecnica per realizzarla ottenendo il pieno risultato voluto non è cosa da tutti e qui Gianluca si è veramente superato.
Crema pasticcera, crunchies di ciambella, pralina di cioccolato al Rum e gelato all’alkermes.  Assaggiati singolarmente sono semplici buoni ingredienti, ma quando, con il cucchiaio, raccogli tutti gli ingredienti insiemi e te li porti alla bocca, ecco che esplodono i ricordi della zuppa inglese che faceva la mia nonna.
E credo che non esista complimento più grande!

Piccola pasticceria come arrivederci 

ganache di cioccolato, gelatina di passion fruit, marsh-mellow anice e limone e thuille alla frutta secca ed è un arrivederci che non potrà non avverarsi.

Poi, bisogna pur bere qualche cosa! J