Ristorante Can Fabes Sant Celoni

Dalla costa Atlantica a quella Mediterranea passando per gli splendidi Pirenei spagnoli tra Canyon, cascate, boschi e prati.
Una breve sosta a Sitges, splendido paesino attaccato alla montagna in riva al mare. Molto turisticizzato ma al momento ancora vivibile. Dicono che di Sabato e Domenica sia più caotico ma tantè, noi ci siamo capitati di Giovedì e tra l’altro in una brutta giornata!

Il giorno dopo avevamo prenotato al Can Fabes a Sant Celoni, una quarantina di chilometri a nord di Barcellona.
In verità si è trattato di un ripiego in quanto, in ordine cronologico, non ci hanno preso né: El Bulli, né El Cellar de Can Roca, né il Sant Pau, né l’Esguard.
In zona, di pluristellati, rimaneva solo quello.
Sinceramente non ero troppo convinto perché l’idea che mi sono fatto di Santamaria seguendo gli articoli di cucina è un po’ la stessa di quel cuoco campano (di cui non ricordo neanche più il nome) che ha detto peste e corna contro Bottura solo per fare parlare di sé. Santamaria mi ha dato la stessa impressione per la polemica che ha suscitato contro Adrià, anzi penso proprio che il sasso nello stagno di tutto l’ambaradan, lo abbia tirato proprio lui.
Dato che io invece ho una stima enorme per Adrià, al cui tavolo mi sedetti tanto, troppo, tempo fa, mi scocciava portare “dinero” a chi vuole farsi pubblicità denigrando colui che ritengo un vero genio.

Poi, parlando con Manuela, abbiamo deciso di provarci lo stesso, anche perché, innanzi a tutto, le tre stelle gli erano state date, poi, per poterne parlare, bene o male, credo che prima bisogna provare.

Visto che c’era la possibilità, abbiamo prenotato il tavolo in cucina.
Essendo del mestiere, avevamo pensato di poter apprezzare di più i piatti se avevamo modo di seguirne la preparazione. Di questo ne parlerò però dopo.

Il tavolo è situato all’ingresso della cucina ma un pò limitato dalle pareti che fanno degli angoli e che perciò non danno piena visuale sulla cucina, si vede solo il banco delle rifiniture ed una parte dei fornelli.
È un tavolo abbastanza grande per quattro presone, due però darebbero le spalle alla cucina, loro lo vendono anche per 6, ma, secondo me, sarebbero stretti.
La seduta è una panca fissata alla parete e perciò un po’ scomoda, soprattutto se si volesse avvicinarsi al tavolo. Il tavolo è anche abbastanza largo il che dava alcuni problemi al servizio in quanto la cameriera addetta al nostro tavolo non era propriamente alta e si doveva sbracciare non poco.

Per il tavolo in cucina c’è un menù imposto per tutto i commensali.

Si comincia con un aperitivo, piccoli bocconi di varie tapas tra cui ricordo molto buoni, una oliva nera ricoperta di granella fritta, un Pimiento del padron fritto, ed una acciuga del cantabrico condita con una emulsione di olio ed erbette, veramente notevole.
Poi, Crema de judias con escalunas y cecina. Una crema di fagioli, fredda, con scalogni tritati ed un bocconcino di “cecina”, proprio come quella di Viareggio. Abbastanza piacevole, ma poco intrigante.
Segue Ravioli de gambas al aceite de ceps. Gamberi e porcini, non è un abbinamento nuovo, ricordo che già nel 1979 li mangiavo da Gennarino a Livorno. Comunque il piatto è ben realizzato, gamberoni tagliati a metà e farciti con porcini saltati all’olio d’oliva. Ottima materia prima.
Ensalada de melon, almendras tiernas y sardinas. Grande piatto, dolcezza del melone bianco, amaro delle mandorle, grasso delle sardine, marinate in olio e limone. Un susseguirsi di sensazioni sul palato veramente incantevole e persistente.
Tartare de pescado, mariscos y citricos. Una tartare presentata sotto forma di budino a più strati. Sotto il pesce, non meglio identificato, in mezzo i frutti di mare e sopra gli agrumi tritati. Buon piatto, equilibrato e netto il contrasto tra i sapori. Sia separatamente che in “ensamble” offre al palato pieno soddisfazione.
Pan de verdura al vapor, tuetano y trufa de verano. Piatto strano: il “pane” realizzato con verdure tritate e poi “impastate” con qualche addensante (visto chi lo propone, penso ad un addensante naturale) e poi cotte al vapore, era poco soddisfacente, incomprensibili i sapori delle verdure e perciò non identificate. Il sapore con predominanza “grassa” era ulteriormente “ingrassata” dal midollo ed il tartufo estivo, mi dispiace, ma ….
“Puagra llora” al horno, Russola al forno, che dire, buona, ma è un piatto da trattoria!
Cigalas con polenta, come sopra, per quanto riguarda l’abbinamento. Per la polenta, è meglio che i “nordici” non la provino. Niente a che fare con quello che passa per la loro testa. Una cremina di farina di mais sbollentata ed insapore.
“Espardenyes” de Blanes y tocino, In italiano sono i cetrioli di mare, serviti con fiammiferini di bacon abbrustoliti. Bell’abbinamento, mare e terra in due consistenze e temperature differenti.
Escorpora con calabacines tiernos, l’abbinamento pesce e verdure torna riproporsi, come detto ormai cose già viste. Materia prima, scorfano e zucchine, ottima come sempre, ma ….
Foie-gras cocido a la brasa con chutney de platano. A me il foie gras piace in tutte le maniere, va da sé che anche questo mi è piaciuto molto. Notevole la tecnica di cottura, per il foie gras la graticola è molto difficile da usare. Ottimo anche l’abbinamento con la banana. Invece di cercare il contrasto ha seguito il senso dolce, senza diventare stucchevole.
Cordero del Montseny, berenjenas y zanahorias al comino. Carote e melanzane lavorate in padella ed aromatizzate, il giusto, con il cumino, facevano da contorno ad un agnello veramente notevole, sgrassato e ben cotto, mi ricordava quello stratosferico mangiato al Caveau del teatro di Pontremoli, dall’origine di Zeri.
Quesos fabes, una selezione di formaggi della casa. Presentata come una delle scelte migliori di Spagna, per me mancava di alcune perle, tipo il Lazos di capra ed il “Bleu” Cabrales delle Asturie. Quelli assaggiati però erano notevoli.
Panacotta con granizado de miel, una panna cotta ricoperta da miele gratinato alla “catalana”. Troppo semplice.
Sopa de melocoton con pina y coco. Una macedonia di frutta, ottima, ma sempre una macedonia.

Petit fours. Questo ricordatevelo perché ne parlerò ancora nella prossima puntata.
Un piatto di vetro nero su cui c’erano 4 assaggi di piccola pasticceria, molto buoni a parte uno che mi sembrava polistirolo. Mi ricordava quel fiocchetto bianco che negli USA servono infilato in uno stecchino e poi gli danno fuoco. Bho!

Beveraggi: una bottiglia di acqua naturale, del rubinetto (offerta), un bicchiere di Cava Especial Can Fabes (offerto), una bottiglia di Cuvée Santamaria bianco. Vino prodotto dallo chef in una vigna che ha acquistato nel Penedes, veramente notevole, è andato a tutto pasto, due bicchieri di Cuvée Santamaria rosso (offerti). Proveniente dallo stesso appezzamento, valido anche questo. Il Penedes stà dando frutti sempre più buoni. Due bicchieri di Moscatel Victoria Ordonez (offerti).

Prima considerazione: Il tavolo in cucina, a parte il menù più ampio, non vale la scelta. Più scomode le sedute, servizio più impacciato e niente di coinvolgente in quanto quasi tutte le preparazioni vengono fatte in zone che dal tavolo non si vedono.

Seconda considerazione: La cucina è tradizionale, ben eseguita, ma nulla di veramente straordinario, manca quel piatto del “buon ritorno”, quello cioè che farebbe scattare la molla per tornare a visitare il ristorante.

Terza considerazione: a riguardo della polemica con Adrià, se visitate il suo sito, noterete che anche lui usa prodotti “chimici”, unica differenza è che vengono menzionati: sul sito, ma non sul menù!

Quarta considerazione: Il servizio, a parte il Maitre ed il Sommelier, veramente bravi, preparati e disponibili, non mi sembra al livello di un tre stelle del Bibendum.

Per finire, non credo che ci tornerò!

Ciao
Stefano