Relais Galù

Visitato il 10/04/2011

E’ stata una impresa riuscire a trovarlo, sperso come è nella campagna di San Secondo Parmense, ma ne è valsa la pena.
Una delle prime domeniche di Aprile, quando già si pregustava l’estate, siamo partiti alla volta di questo indirizzo, segnalatoci dall’ottimo Farnese.

Il locale è ricavato nelle stalle di una costruzione contadina, ristrutturata da poco che accoglie anche una locanda, per chi non vuole sobbarcarsi il viaggio di ritorno dopo il pranzo, o peggio, la cena.

Noi, visto la stagione, abbiamo pranzato sotto il portico del fienile, all’aperto.

Abbiamo scelto il menù degustazione da cinque portate, ne esiste anche uno da sette, ad Euro 48,00 a testa.

Arriva un benvenuto della casa: Hamburger di crema di strigoli, Crocchetta di ricotta e crema di Asparagi tiepida con curcuma., un po’ particolare la curcuma, che non conoscevo, ma nel complesso un sapore equilibrato, grande il pane dell’Hamburger.

A seguire, forse il piatto del giorno, almeno per me: Baccalà mantecato all’olio su crema di tarassaco. Ancora un gioco di caldo freddo, dolce amaro, una consistenza piacevole ed un sapore equilibrato, ma soprattutto, appagante.

Continuiamo con: Tagliata di cavallo ai semi di finocchietto, salsa di tarassaco e crema di parmigiano reggiano. Ottima la consistenza della carne e piacevole l’abbinamento dei semi tostati con il parmigiano. Forse un po’ povera di sapore la carne, ma nel complesso un piatto giusto.

Primo piatto: Gnocchi di ricotta con bruciatini di pane e salsa allo zafferano con olio extra vergine. Molto buona la salsa allo zafferano, anche se nel complesso è stato il piatto meno appagante della giornata. Colpa forse della delicatezza degli gnocchi di ricotta, ma il palato era già ben carburato con i saporiti piatti precedenti e questo ha dato un momento di rilassatezza che non ci aspettavamo. Magari servito prima avrebbe figurato meglio.

Secondo piatto: Coniglio arrostito, cotto prima a bassa temperatura, su Indivia brasata, salsa di rabarbaro e polvere di lavanda. Per il sapore, insieme al Baccalà, sarebbe stato il piatto più buono della giornata, purtroppo non ci è piaciuta la consistenza della carne. Il coniglio, se ben trattato, non ha bisogno di bassa temperatura e qui,al nostro giudizio, ha patito nella consistenza della carne. Come dicevo invece per il sapore, Coniglio, Indivia, Rabarbaro e Lavanda, hanno insieme un sapore strepitoso, oltre che equilibrato, anche veramente appagante.

Non potevo andarmene da San Secondo senza assaggiare la “Spalla”. Ho quindi interrotto il degustazione ed ho richiesto un assaggio di Spalla di San Secondo, sia cotta che stagionata, con un piccolo assaggio di Parmigiano Reggiano. La cotta, se pur buona, non mi ha entusiasmato, preferisco altri generi di salumi cotti, mentre la stagionata ha poco da invidiare al più famoso Culatello. Veramente strepitosa, saporita, ma al tempo stesso delicata, favolosa in abbinamento al parmigiano di 36 mesi servito a lato.

Per finire, una crostatina di crema di latte con fragole e gelato di lambrusco. Dato che è nota la mia avversione al lambrusco, potete immaginare che non ho gustato il gelato, mentre era invece strepitosa la crostatina. Croccante e saporita, per nulla imbevuta, ricordava, alla lontana, un cannolo di Piana degli Albanesi mangiato anni or sono.

Bevuto a tutto pasto, Riesling Trocken 2006 di Marcel Deiss da viticultura biodinamica, un ottimo prodotto, grandi sentori varietali, dal colore oro carico, ma con una acidità fresca e piacevole in bocca, con una bella sapidità.

Due ottimi caffè a fine pasto e due chiacchiere con il giovanissimo chef, Sergio Preziosa, timido e riservato per quanto è bravo. Un passato alla scuola di alcuni tra i più grandi chef di oggi, Anne-Sophie Pic e Massimiliano Alajmo tra gli altri, un presente qui a due passi da casa nostra, un vero peccato non approfittarne.

Ah, dimenticavo, disturbo totale, in due, € 154,00 , comprensivi di € 35 per il vino.

Bollicine a Le Giare

Siamo giunti in orario sulle colline di Montenovo di Montiano ed abbiamo trovato una bella apparecchiatura per la nostra degustazione di bollicine.

Dopo due chiacchiere iniziali con Claudio, siamo partiti con la prima coppia di vini che, mi sono dimenticato di dirlo, erano tutti serviti alla cieca:

P. Douquet Blanc de Blancs Brut
vs. Monterossa Satèn

Il primo vino che ci viene servito è di un colore oro pallido, con un bel perlage ed una buona acidità, non troppo dosato ed un discreto corpo.

Il secondo invece ha un colore paglierino chiaro, una acidità elevatissima, e poco corpo, è anche molto corto in bocca. Và detto che era decisamente troppo freddo. Infatti dopo circa un quarto d’ora, è cambiato notevolmente, allungandosi in bocca ed acquistando spessore.

Noi abbiamo battezzato come il Douquet il primo e Monterossa il secondo.

In abbinamento ci è stato servito:

IL MIO DRIPPING DI PESCI AL VAPORE

Una presentazione di pesci e crostacei con varie erbe di campo e fave fresche, delicato e piacevole, sopra tutti il merluzzo crudo con fave fresche e strigoli.

Seconda coppia di vini:

Ledru Brut Ambonnay Gran Cru
vs. Balter Riserva 2004

Il primo vino, di un colore più pallido, era decisamente poco buono, un grosso dosaggio, invadente, quasi alcolico, profumi inesistenti.

Il secondo di un colore più carico, sull’oro, appena servito era decisamente insignificante, dopo una buona mezz’ora, scaldandosi un po’, ha rivelato un buon bouquet di profumi, una buona acidità ed una punta di ossidazione che, se non esagerata, a me non dispiace.

Noi abbiamo battezzato come il Balter il primo e Ledru il secondo.

In abbinamento ci è stato servito:

LA TRIGLIA COLLEZIONE PRIMAVERA/ESTATE

Sapore e qualità della triglia strepitosa, servita in abbinamento ad una burrata, mi è sembrato, e ad un concentrato di pomodoro fresco. Unico appunto al cibo di questa sera, il pomodoro, a mio avviso era leggermente acido e con le bollicine non ci stava benissimo. Per l’occasione, mi sarebbe piaciuto di più un pomodoro confit, ma questo è il mio gusto personale.

Terza coppia di vini:

Gatinois Brut Ay Gran Cru
vs. Giulio Ferrari 1999

Il primo vino servito, di un colore oro carico, rivela al naso la sua provenienza, legno e vaniglia sopra tutti, poco perlage, una buona acidità ed un grande corpo.

Il secondo è stata, almeno per me, una rivelazione. Colore quasi rosa, bel perlage, un dosaggio perfetto, per nulla invadente, fresco, con una giusta acidità e perfettamente equilibrato

Noi abbiamo battezzato come il Giulio Ferrari il primo e come il Gatinois il secondo.

Vino della serata decisamente il Gatinois, Blanc de Noire NV importato dall’enoteca Burioli.

In abbinamento ci è stato servito:

LUMACHINE DI MARE "SCULACCIATE" E CROSTONI AL BERBERÈ

Dei conchiglioni di pasta ripieni di lumachine con una leggera besciamella e la salsa Berberè, piccante al punto giusto. La pasta cotta a puntino, al dente, era decisamente buona, la salsa appagante e saporita, peccato per la quantità!

Al termine della degustazione dei vini è uscito dalla cucina lo chef Omar con un bel buffet di spaghetti all’amatriciana, semplicemente perfetti con i quali i fratelli Ronzani hanno offerto un calice della loro Birra, ma io personalmente ho preferito finire il vino che mi era rimasto nei bicchieri e perciò non posso darne un giudizio.

Per finire, piccola pasticceria, al solito strepitosa.

Considerazioni finali

Una bella serata, con alcune note di merito per avermi fatto conoscere il vino di Gatinois che non conoscevo.

Ah, i vini, li abbiamo indovinati tutti!

Ancora Le Giare !!!

Sarà l’ottimo rapporto che oramai ci lega sia a Claudio Amadori che ad Omar Casali, rispettivamente Patron e Chef de Le Giare, sarà stato il tempo, freddo ed umido della scorsa Domenica, sarà che oramai era già qualche mese che non salivamo a Montenovo, sarà….

Le ragioni per andare alle Giare per noi sono sempre infinite, tra le altre, forse non prima, sicuramente non l’ultima, a noi la cucina di Omar piace davvero tantissimo.

Come al solito lasciamo fare ad Omar il quale ci propone sempre le sue ultime creazioni con le materie prime più fresche e più pregiate che riesce a trovare sul mercato.

Iniziamo con crudo di gamberi rossi, carcadè e osmosi di rose.
Inutile evidenziare la freschezza dei gamberi, fantastico invece l’abbinamento con il carcadè, sentore dolce su dolce con un fondo leggermente amarognolo. Perfetto equilibrio dei sapori

Viene poi uno spiedone con mazzancolla cruda, avvolta da uno spaghettino della stessa in cottura express alla amatriciana, e da una mazzancolla all'americano frizzante. Qui si vede già, anche per un profano, la grande padronanza della tecnica che ha Omar. La realizzazione di un piatto del genere richiede una tecnica non comune ed anche se l’idea la si può trovare su altre tavole, nulla toglie alla grandezza del piatto ed alla perfetta esecuzione dello stesso.

A seguire Aringa affumicata con il suo caviale, cavolfiori e panna acida. Per me il piatto del buon ritorno. Un equilibrio di sapori così armonico ed allo stesso tempo così intenso era un pezzo che non lo provavo. Bravo Omar!

Continuiamo con un piatto dal nome un po’ roboante, ma veramente appagante:
Studiando la seppia.......il cotechino di seppia con il suo fondo al nero e polentina bianca, e seppia cruda al carbone vegetale...... Unico errore, mio, ho cominciato subito con il cotechino, mentre andava data la precedenza al crudo, più fine ed elegante, mentre il cotechino, veramente saporito, con le lenticchie al nero in coppa, era un piatto da cenone di Capodanno.

Un altro piatto da urlo per equilibrio ed appagamento questa Triglia sfilettata e farcita coi suoi fegatini, spuma di guanciale di mora romagnola al biscuit di noci e caffè. Assaggiata prima un boccone alla volta e poi, in un unico boccone, mescolando gli ingredienti, si evidenziava la grande qualità della materia prima, la grande tecnica di Omar, ma soprattutto la libidine di un piatto straordinario.

Ancora Manfrigual con cimette di broccoli, trippa di baccalà, e cocochias di baccalà all'aglio nero. La trippa di baccalà era un ingrediente che avevo trovato su altre tavole e non sempre mi ha entusiasmato, Omar invece è riuscito a realizzare un ottimo piatto, con un grande equilibrio, ma soprattutto evidenziando la grande qualità della materia.

Non abbiamo ancora finito: Cappellacci ripieni di porri al fegato grasso d'oca e riduzione di Sangiovese. Un piatto più semplice come sapori e che sfrutta molto la qualità dei prodotti. Molto appagante però. Cosa che alla fine conta non poco!

Cominciamo con i secondi. Agnellino di Adriano in diverse preparazioni e cotture, con rape rosse, costolettine, cervella fritte, rognone, e frittelle di Cabrales. In questo piatto mi sono piaciute moltissimo le materie prime e le esecuzioni delle varie preparazioni, un po’ meno l’accostamento con la rapa rossa, a mio avviso un po’ troppo dolce.

Altro piatto, un colombaccio: petto, coscia e filetto (petto e filetto spadellato , coscia farcita e cotta abassa temperatura). Ancora una materia prima di eccellenza, per nulla snaturata, anzi esaltata, dalle varie cotture, tutte peraltro al punto giusto. Al rosa il petto e ben cotta, seppur morbidissima, la coscia.

Proviamo a finire il colombaccio con l'altra coscia disossata e farcita al fegato grasso con mele speziate al vin brulè. Bellissimo il servizio con cocotte di ceramica, a rendere ancora più grande questo piatto incantevole , dove il dolce e l’amaro si rincorrono in una sequenza infinita. Qui si può dire:”Peccato per la quantità così esigua! “

Invece lo finiamo qui, il colombaccio: il quinto quarto del piccione in raviolini mignon. Mignon anche la porzione, ma d’altra parte in un colombaccio non è che ci sia poi molto “quinto quarto”! Sfoglia fantastica, per me, amante della sfoglia sottile alla bolognese, i raviolini si gustavano in pieno senza essere sovrastati dal sapore della sfoglia.

Una pausa con un assagio di salsiccia di coturnice al fois gras piatto che ci ha fatto provare Omar e che sta mettendo a punto in piccoli budelli.

Da tevla n’livért mai, s’la tu bacca n’la sa d’furmaj, antico detto di casa mia che Claudio ben conosce e quindi: Shropshire, Cabrales, e Blu del Montefeltro alle vinacce di Renato Brancaleoni ....siccome a me non piacciono gli erborinati......

Fino ad ora abbiamo bevuto un Pouligny Montrachet di Marc Morey 2005, per il mio gusto leggermente poco acido e un po’ troppo “legnoso”

ed un grande Barbaresco Rabajà di Bruno Rocca 2006.

Iniziamo quindi il giro dei dessert, perché, se non lo sapete, Omar ha una grande mano anche in pasticceria.

GIN LEMON (Parfait al lime, Granatina al limone, spuma di Schweppes Tonica, e Gin Tanquery) Per “pulire la bocca” una volta facevano il “sorbetto”. Ora ci si è molto evoluti. Una evoluzione questa di Omar che ha veramente una marcia in più. Spuma e granita resettano davvero il palato ed il parfait lo prepara alla grande ai dessert che seguiranno.

WHITE CIOCCOLATE (Cioccolato bianco con pelle di latte ai canditi di noto, Gelato di mandorle, e Zucchero filato) Un gradino dopo l’altro portiamo il nostro palato sempre più vicino al dolce paradiso.

BAILEYS che passione.......Cioccolatino di cacao e pan di spagna imbevuto nell'Acquavite Barricata di Chicco Berta, Cannoncino al mascarpone, Gelato di ricotta di pecora, Salsa Mou. E qui si schiudono le porte….

Per ritornare sulla terra: Chupa Chupa al cioccolato bianco di Valrhona e piccole coccole con il caffè.

Notare che nonostante sia l’ultima portata, Manuela non mi ha lasciato il tempo di fare la foto! Vi dice niente?

Grande giornata, grande pasto, grandi Omar e Claudio che ci avete accolto nella splendida sala con vista sulla fitta nevicata nella vallata tra Longiano e Montiano e scaldati da un bel fuoco nel caminetto.

A bientôt !!!!

Ultima visita al Marconi

Nuova visita, sotto una nevicata imponente, alla famiglia Mazzucchelli.

Il ristorante pare aperto solo per noi, essendo gli unici che, avendo la patente da un qualche annetto, si sono avventurati sulle colline di Bologna sfidando le strade innevate. Tutte le altre prenotazioni sono state disdette in mattinata.

Il sig. Massimo ci accoglie con estrema cortesia e ci fa accomodare.

Il servizio parte subito con un benvenuto della casa composto da uno scampo crudo in brodo di funghi, porcini e ricotta salata. Un piatto molto buono per un abbinamento terra mare già apprezzato altre volte, anche se questa volta è stato forse più apprezzato per la fantastica qualità dello scampo. Le altre volte che avevo assaggiato una combinazione di crostacei e funghi, li ho sempre trovati cotti, i primi, qui, da crudo, immerso in questo brodetto ai funghi, aveva un’eleganza straordinaria.

Chiediamo espressamente un menù di terra, mi rendo anche conto di essere un rompi… , ma Manuela non aveva voglia di pesce e veniamo gentilmente assecondati.

Prima entrè: I colori della rana. Visibilmente il più bel piatto di tutta la serata, consisteva in una “tavolozza” di colori con tante salse che riportavano i vari colori delle le varie razze di rana nel mondo, salse schizzate un po’ alla maniera di Pollock e su ogni colore una tenerissima coscietta di rana. La salsa che più mi ha appagato è stata quella, verde pallido, all’aglio, molto interessante anche quella giallo oro al curry, meno invece quella verde scuro alla rucola.

Seconda entrè: Trippa di fassona in brodo di sedano. Questo è invece, per me, il piatto del buon ricordo. Straordinaria la trippa, tagliata finissimamente a mo di spaghetti, galleggiava in un brodo di sedano con una mirepoix di carote che equilibrava benissimo il grasso della trippa con la sua delicata acidità.

Prima minestra:Agnolotti ripieni di faraona in brodo di faraona e tartufo bianco. A Manuela è stato il piatto che è piaciuto di più. Veramente buono per equilibrio di sapori ed eleganza, il brodo, per nulla grasso, era delicato e saporito. Straordinaria la qualità del tartufo, il più buono mangiato quest’anno.

Secondo primo: Anolini di parmigiano. Un piatto molto piacione,che unisce l’appagamento alla ricerca delle sensazioni. Come ci ha spiegato il Sig.Massimo, gli abbinamenti sono stati una specie di ricerca delle varie stagionalità del Parmigiano inventati sotto forma di sapori. Nel ripieno, insieme al Parmigiano di 24 mesi c’era il sentore della lavanda, che ricordava la freschezza dei formaggi freschi da mangiare, sugli anolini c’erano mandorle tostate e tritate che portavano il pensiero ai formaggi più stagionati, da grattugiare e nel burro del condimento c’era l’odore della noce moscata per fare pensare a quei Parmigiani stravecchi, di rara importanza, che ogni tanto si trovano da appassionati selezionatori.

Per secondo ci è stata servita una Supreme di faraona arrostita perfettamente, carne per nulla stopposa e saporita e pelle croccante su una polentina taragna accompagnata da una padellata di funghi porcini. Un buon piatto, anche se mancante delle emozioni degli altri.

Prima dei dolci, un assaggio di formaggi: Ricotta salata, stagionata sotto le vinacce, delicata e saporita al tempo stesso, ed un assaggio di un erborinato di mucca per il quale sono andato in brodo di giuggiole, solo che mi sono dimenticato di chiedere lumi sull’origine, accidenti!

Come dolce volevo stare sul tradizionale ed ho ordinato una torta di mele, ma anche qui l’Aurora mi ha stupito presentandomi un tris di elaborazioni alle mele che, ognuna delle quali, ricordava in senso e sapore diverso il gusto tradizionale della torta di, mia, anziana memoria.

Piccola pasticceria, notevole, e caffè.

Con due bottiglie di acqua ed una di Riesling Kabinet Trocken Von Schubert del 2007, il conto è stato di € 160,00, spesi benissimo!!!!

Vintage 55 Parte II°

Alla fine dei secondi, abbiamo voluto fare una degustazione alla cieca tra i vini portati dagli ospiti e qualcuno trovato nella mia cantina.

La degustazione, ricordo, sempre alla cieca, è stata fatta facendo una sfida adue, solo per i primi a tre, tra vini di uno stesso vitigno o comunque, più o meno assimilabili.

La prima batteria, da tre vini, era composta da:

Opus One Mondavi-Rotchild 1998. Colore molto scuro, al naso un po’ chiuso. In bocca era tannico e con una buona acidità, un corpo medio, non troppo importante. Voto 0

Vega Sicilia Unico 1990. Colore sempre molto scuro, al naso era più aperto, profumi di prugne e di ciliegia cotta. In bocca, qualcuno ha sentito una puntina di tappo, io no, un tannino con una trama molto fitta, una leggera notamentolata, da rovere americano, un poco erbaceo, io lo avevo scambiato per l’Opus One. Dico così perché il Vega Sicilia lo avevo già bevuto anni fa e mi era parso notevolmente migliore. Forse la bottiglia o forse, spero di no, una fase calante. Voto 0

Merlot di un piccolo produttore della Valtellina, non ricordo il nome. Non ci stava per niente nel confronto, ma questi primi due erano gli unici di vitigni diversi, anche se internazionali. Troppo giovane, l’annata 2009, sembrava un novello nel confronto, anche per il frutto fresco che aveva. Voto -1

La seconda batteria era composta da:

Barolo Monfortino di Giacomo Conterno 1995. Un colore granato scuro, al naso ampio e profondo, rosa appassita, frutti selvatici, cioccolato amaro. In bocca una grande eleganza, buona acidità, una trama tannica fitta e complessa. Voto 3

Barolo Brunate Elio Altare 2001. Un bel colore granato, più limpido del Monfortino. Al naso esplode un bouquet di profumi dalla viola alla rosa, al sottobosco. Dal cioccolato al cuoio. In bocca i tannini sono fitti ed intriganti, il corpo enorme, ma allo stesso tempo il vino aveva una eleganza divina. Voto 3+++

Terza batteria, qui siamo andati fuori scala, i criteri di IHV non bastavano più.

Chambertin Armand Rousseau 2000. Un rubino scuro, tendente al granato, cristallino. Al naso si sono aperte le porte del paradiso, un vero giardino con frutteto. In bocca era ampio, corposo, con tannini morbidi e complessi, cioccolato e liquirizia, una buona gradazione portava ad amplificarne il sapore. Ci vorrebbe uno più competente di me per darne appieno la descrizione. Per il voto abbiamo preso le scale di sicurezza: 4

A questo punto dicevo di aver ormai bevuto il meglio, ma è saltato fuori:
Domaine de La Romanée Conti La Tache 2000.
Prendete la decrizione dello Chambertin ed amplificatela, se ci riuscite, almeno di due o tre volte. Penso di non aver mai bevuto, nella mia vita, un vino più buono. Voto 5

Quarta batteria, dopo tanto vino, si fa fatica a reggere il confronto, ma:

Brunello Biodi Santi Riserva Il Greppo 1955. E’ arrivato quello che aspettavo!
Certo un Brunello, per quanto buono, non regge il confronto con La Tache, ma questo 55 era veramente notevole. Dal colore granato con una leggerissima punta aranciata, al naso era bello intenso con delle ciliegie cotte, cioccolato e cuoio, una leggerissima nota di carruba. In bocca armonico come non mai con un bel corpo, i tannini molto fini, i più fini mai trovati da me in un Brunello, di grandissima eleganza. Voto 3

Brunello Pieve di Santa Restituta 1986. Dopo il BS non ha fatto una bella figura, ma è restato comunque un grande vino. Nel bicchiere era leggermente più torbido, sempre di un colore molto cupo, al naso più chiuso ed in bocca un buon corpo e tannini più robusti. Comunque un buon vino. Voto 2

Voglio ringraziare quegli amici che hanno contribuito a questa bella serata con la loro presenza e con il loro contributo alla degustazione.

Grazie a tutti.

Vintage 55 I° puntata

Il diciannove novembre millenovecentocinquantacinque sono venuto alla luce insieme ad uno dei più grandi vini italiani della storia.

Unico vino italiano presente nella top hundred del secolo scorso pubblicata a fine secolo da Wine Spectator, la più rinomata rivista enologica degli USA e tra le più rinomate del mondo.

Brunello Biondi Santi Riserva Il Greppo 1955.

In cantina avevo una di queste bottiglie e, con la scusa di controllare chi dei due ’55 si era conservato meglio, ho chiamato alcuni amici “enofili” per festeggiare insieme a me.

Quando si presentano, questi amici, non vengono mai a mani vuote, perciò, insieme all’amico Claudio Amadori, del ristorante Le Giare, di Montenovo di Montiano, abbiamo organizzato una cena per fare un po’ di fondo a quello che si sarebbe bevuto.

Alle 10 di mattina si presenta Omar, chef delle Giare con una macchina piena di ogni ben di Dio e comincia a darsi da fare per preparare la cena.

Alla fine tra parenti ed amici, a tavola saremo in 18 perciò c’è da fare!

Omar ci ha preparato una ventina di assaggi di vari micro piatti, cucchiai, tazzine e bicchierini.
Tutti stupendi, sopra tutti ricordo un bicchierino con una crema di ceci, sovrastata da foie gras d’anitra fresco cotto a bassa temperatura e poi caramellato, e poi un sandwich fatto con due filetti di saraghina con in mezzo una miscellanea di erbe, tra cui ho riconosciuto il finocchietto ed un ombra di castelmagno, ancora un cucchiaio con un mollusco di cozza immerso in una salsa verde, molto agliata che stuzzicava il bere benissimo.

Per primo Omar ci ha preparato dei tortelli fatti con una sfoglia alle olive taggiasche, ripieni di carciofi, serviti su una crema di carciofi e conditi con olive taggiasche e pomodorini confit, sgrassati da una salsa allo squaquerone.

Un piatto dal difficile abbinamento, ma veramente equilibrato nei sapori e molto appagante.

Altro primo, risotto con riso carnaroli alle allodole servito con una crema di ristretto di allodole e mirtilli.
Un piatto stratosferico!!! Grande armonia di sapori, equilibrio dei gusti ed appagante al massimo, per fortuna che Omar ha fatto delle porzioni “giuste”, da ristorante, altrimenti ne avrei mangiato una cofana!

A seguire piccione in due cotture: la coscetta cotta arrosto, avvolta in una fettina di pancetta ed il petto, al rosa, cotto a bassa temperatura, servite con una specie di “timballo” di patate e formaggio al forno.
Anche qui ho notato la perfetta armonia dei sapori e la impeccabile cottura delle carni.

Ndr: I vini sono stati valutati secondo il metodo IHV. Un metodo frutto di molte discussioni sul noto gruppo di di discussione it.hobby.vino, basato soprattutto sul piacere di bere un vino a prescindere dalla tipicità o meno dello stesso.

Fino ad ora abbiamo bevuto:

Champagne Isselè Pere e Fils Brut NV. Veramente buono, fresco, bella acidità, discreto corpo ed ottimi profumi. Voto 2

Champagne Billecart Salmon Magnum Brut. Fà una brutta figura dopo l’Isselè, più scarico, sia nel colore che nel corpo, perlage molto più fine e bouquet più piccolo w chiuso. Voto 1

Puligny Montrachet J.M.Boillot 2006 Camps Canet Ier Crù. Grande vino, fresco, profumato, di corpo, due bottiglie sono praticamente evaporate. Voto 3

Batard Montrachet Grand Crù Louis Jadot 1999 Magnum. Dopo il Pouligny, ha fatto una magra figura, meno fresco, meno corposo, ma soprattutto troppo legno ancora per niente assorbito e, data la scarsa acidità, credo che non lo assorbirà mai. Voto 0

Valtellina Superiore Valgella DOCG Carteria Sandro Fay 2007. Un gran bel nebbiolo, molto buono, fresco e armonico, in bocca è pieno e fruttato, equilibrato. Voto 2

Valtellina Sforzato DOC Ronco del Picchio Sandro Fay 2006. Ancora troppo giovane, è stato un infanticidio. Tannini ancora troppo freschi, anche se si notava una certa eleganza nel vino. Nel senso che non era di quelli Sforzati troppo ciccioni di alcool e di corpo a cui, purtroppo, molti produttori ci hanno abituato. Da ribere tra 5-6 anni. Voto 2

Pomard Ier Crù Les Jarollières 2005 J.M.Boillot. Un grande Pinot Nero. Un naso ampio è dire poco, dal floreale al fruttato, in bocca una bella acidità che non sovrasta il tannino già ben arrotondato. Il vino ha un bel corpo ed è discretamente alcolico. Voto 3

Amarone Bolla 1962. Il vino si sente che è stato un buon vino anche se ormai segnato dagli anni. Voto 0

Amarone Bolla 1969. Questo purtroppo era già andato, non so se per l’annata o per la cattiva conservazione. Fatto stà che è stato l’unico, anche tra quelli a seguire, in cui si è rotto il tappo. Voto 0

Per finire la cena, devo ringraziare un altro caro amico, Teo Favaro, che si è offerto di prepararci i dessert. Anche lui ha dovuto fare i salti mortali per lavorare con la poca attrezzatura disponibile da noi, ma ci ha comunque confezionato dei piatti che, al mio gusto, sono risultati mooolto buoni ed interessanti.

Come predessert ci ha preparato una Crème brülée al rosmarino, un dolce-salato che ha staccato con la cena e ci ha preparato per i gusti più dolci dei veri e propri dessert.

A seguire un Risi e Latte al cardamomo con Crema al Mascarpone e salsa al tè verde. Un dolce molto elegante, equilibrato. La crema al mascarpone, di una bella consistenza vaporosa, per niente stucchevole, ben si abbinava ai risi e latte ed alla salsa al tè verde, acida e forte.

Un ultimo dessert è stato una Spuma di Zabaione al Pedro Ximenes con Coulis ai Frutti di Bosco e Tuille di Mandorle. Un crescendo, bella la successione Teo, di dolce per finire in bellezza la serata. Delicatissimo lo Zabaione e buonissime, nonostante le difficoltà tecniche di realizzarle a casa nostra, le Tuille di mandorle.

Con questi dessert abbiamo bevuto:

AR , Albana di Romagna Passito Riserva 2006 Zerbina. Due bottiglie evaporate. Una freschezza da grande vino del nord, buon corpo e grandi profumi.

Alfred Merckelbach Urziger Würzgarten Riesling Berenauslese 2006. Bevuto dopo l’AR credevo che facesse magra figura, anche considerato il prezzo, invece, la magra figura l’ha fatto l’AR. Profumi profondi ed ampi, pieno di spezie. Acidità mastodontica, corpo pieno ed una lunghezza kilometrica.

Symposium 4 Stagioni

Dopo più di un decennio torno a fare visita a questo ristorante che negli anni 80-90 è stato un plus della ristorazione marchigiana e nazionale.

Il Symposium era, ed è tuttora, famoso , oltre per la ricerca di prodotti del territorio, per le sue specialità di cacciagione.

Logicamente abbiamo prenotato una cena a base di caccia.

Accolti nel caldo salottino di fronte al camino acceso, abbiamo fatto quattro chiacchiere con il Sig.Pompili ed alcuni ospiti della sua casa, al Symposium è possibile anche prenotare una stanza per trascorrere la notte, dopo una bella cena o per passare un Week End in mezzo alla campagna dell’interno di Fano.

Ci viene offerto un aperitivo,un Brut Rosato da uve Montepulciano della Fattoria le Terrazze di Numana, veramente piacevole. Un bel bouquet al naso ed una piacevole boccata, una bella acidità, un perlage molto fine ed una bella persistenza. Per accompagnare il vino ci offrono anche un assaggio dei salumi di cinghiale prodotti dalla casa, veramente ottimi.

Ci siamo poi accomodati nella sala da pranzo, arredata con cose di casa, tappeti e candelabri, un ambiente caldo e famigliare. Seduti al tavolo, bello distanziato dagli altri in modo da offrire più intimità, visto che tardavamo a deciderci su cosa segliere per il vino da accompagnare il pasto, il Sig.Pompili ci ha offerto anche una bottiglia di Champagne, De Venoge Brut Blanc de Blanc 2000, per accompagnare il benvenuto della casa. Il vino è, almeno per il mio gusto, molto buono. Grande acidità a pulire la bocca, perlage finissimo, un bel corpo ed una leggerissima punta di ossidazione che esalta il corpo del vino. Un vino più da pasto che da aperitivo.

Il benvenuto consiste in un piatto di nervetti di maiale su un sugo di fagioli, qualche fettina di tartufo ed una spolveratina di polvere di trombette da morto.

Nel complesso buono, ma secondo me, il sugo di fagioli copriva un po’ troppo il sapore dei nervetti.

Segue un Uovo fritto in camicia su polentina di patate e formaggio con tartufo bianco di Acqualagna. Anche in questo piatto, pur molto buono, ho trovato qualche cosa che sbilanciava il sapore complessivo. La polentina era molto saporita ed al mio gusto non equilibrava il piatto.

Ordiniamo finalmente un vino rosso, una Barbera Marun Di Matteo Correggia, un vino che a me piace sempre molto. Il 2002 non è stata un grande annata, ma i bravi produttori, declassando le uve non di qualità sono riusciti a fare, con quel poco che è rimasto, ottimi vini anche in questa annata. Un colore granato scuro, quasi impenetrabile. Ampio al naso e fresco, pur nella sua grassezza ed importanza in bocca.

Si continua con un crostino di fegato grasso d’oca su crema di formaggio di fossa e tartufo.

Questo è stato veramente un grande piatto, equilibrato nei sapori ma armonico nel suo insieme.

Cominciamo finalmente con il menù di caccia.

Risotto al fossa , tartufo bianco di Acqualagna, polpa di Beccaccia e riduzione al Porto. Ottima l’esecuzione, ottimi i sapori,leggermente poco armonico il legame che li univa.

Continuiamo con Rigatoni al sugo di selvaggina da pelo, con fossae tartufo e leggero pesto di rucola. Molto buono, equilibrato e ben saporito. Cottura della pasta perfetta. Unico neo, le foglie di rucola, rimembranze di una moda che ormai non ha più senso.

Passiamo poi adun vino più importante. Barbaresco di Albino Rocca Birc Ronchi del 1999 in Magnum. Bottiglia proveniente dalla cantina, perciò ha bisogno di un po’ di tempo per adattarsi alla temperatura e di aria per ossigenarsi, ma poi rivela tutto il suo splendore. Colore granato scarico, una leggera unghia aranciata, mille e mille archetti, finissimi, sul calice. Gran naso di viole e sottobosco. In bocca è corposo e leggermente alcolico, i tannini, belli rotondi, preparano la bocca alla saporita cucina che ci porterà in seguito.

Arriva quindi una Beccaccia arrosto, con il suo crostino, una cipolla ed una patata cotta sotto la cenere, sapori di un tempo che fu, almeno per me. Nato in una famiglia di cacciatori, da generazioni, la Beccaccia è sempre stata considerata da noi la regina della tavola. Difficile da lavorare, a causa del sapore delle sue carni molto variabile a seconda del momento in cui è stata uccisa e del luogo dove ha pasturato.

Questa era ottima. Cottura perfetta, petto al rosa e coscette per niente secche, la testa dolcissima.

Segue un pezzetto di cinghiale arrosto, con caramella della sua salsiccia e salsa di mele. Cinghiale proveniente dall’allevamento personale del Sig.Pompili. Mi stupisce il colore molto chiaro della carne, ma il sapore e la consistenza della carne sono da applauso, discreta la salsiccia, ottimo l’abbinamento con la mela.

Giungiamo quindi al dessert, un piatto di formaggi della zona, alcuni selezionati da Beltrami, altri dallo stesso Sig.Pompili, tutti veramente ottimi. Alcuni commensali hanno chiesto un abbinamento particolare e ci viene proposta una selezione di birre della repubblica Ceca importate direttamente dal Symposium.

Io non le ho assaggiate, preferendo finire il Barbaresco, ma gli altri commensali hanno trovata particolarmente intrigante quella alle ciliegie.

Tra una chiacchiera e l’altra, parlando di spiedo, ci è venuta poi voglia di un assaggio ed il Sig.Pompili ci ha subito assecondato proponendoci un assaggio di tordi ed allodole cotti allo spiedo verticale, sormontati dal una mela che, durante la cottura, lasciava colare il suo succo.

Finiamo la cena con un ottimo caffè ed un sigaro di nuovo davanti al camino nel salottino.

Conclusioni: cucina che rimane leggermente datata, anche se sempre di ottima fattura. Special bonus per l’ampia selezione di proposte di caccia, per gli amanti del genere.

Ampia carta dei vini anche se datati e con un ricarico a volte un po’ troppo importante.

Bella l’opportunità di fermarsi per la notte in modo da non incorrere in guai con il codice della strada!

Conto:

Aperitivi € 7,00 a testa

Menù di caccia € 100,00 a testa

Caffè €.2,00

Vino:

Barbera Marun € 55,00

Barbaresco Magnum € 102,00

Acqua e Champagne offerti.