Le Giare: Un modo nuovo di mangiare il mare.

Provato anche un menù di mare nel nuovo corso della cucina de Le Giare.

Complice una calda serata estiva, ci apparecchiano sulla splendida terrazza a bordo piscina con vista sulla valle di Longiano e che spazia da San Marino al mare.

Gianluca Gorini ha confermato le bellissime impressioni che ci aveva dato in occasione del menù di terra.
Anche qui ripropone quella che, per me, è ormai la caratteristica della sua cucina, cioè un giusto mix di spezie ed erbe aromatiche che esaltano la qualità della materia prima che si procura dai fornitori della zona. Se non proprio tutto a Km.0, fa poca strada in più.

Cominciamo quindi con il primo antipasto: TONNO POMODORO E CIPOLLA

un crudo di palamita con tropea essiccata e gelato di pomodoro alle olive nere.

Piatto dai sapori semplici, ma ben equilibrati, fantastico il gioco delle temperature tra quella ambiente dl crudo ed il gelato di pomodoro, molto ben riuscito tra l’altro.

Segue: NEW SARAGHINA'S SALAD
saraghina in crosta di pane aranciato, misticanza in dressing di senape e uvetta al pernod.

Questo è il piatto che ha fatto vincere a Gianluca il premio della manifestazione “Festa a Vico”, organizzata da Gennarino Esposito. Gioco di aromi, questa volta la parte del leone la fa il finocchietto che duetta con l’uvetta al pernod. Senape e tropea in agro equilibrano il grasso della saraghina. Premio ampiamente meritato.

Continuiamo con: ROSSO,
 gamberoni al vapore, cocomero e mimetici cubi di bitter fatto in casa.

Non credevo che si potesse salire ancora nella scala del piacere dopo la saraghina, invece questo ROSSO è da sballo. Tre semplici ingredienti, tre temperature diverse, tre aromi e sensazioni gustative diverse, un unico, grande, ENORME, piatto.

Giochi di consistenze, temperature, dolce/amaro, il tutto in un equilibrio che rasenta l’incredibile con un appagamento che confina con la libidine.

Da mangiarne un fienile!

Procediamo quindi con: CALAMARI  GRIGLIATI
con una granita di lattuga di mare, salicornia e pepe rosa.

Torniamo sulla terra anche se restiamo a quote dove l’ossigeno è più puro. Si riprende il gioco dei contrasti di consistenze, di temperature, di dolce/piccante. Ottimi i calamari, di giusta consistenza, per nulla gommosi, piacevolissimo il contrasto con la granita di lattuga di mare ghiacciata ed il sapore amarevole e salato della salicornia, croccante contro il morbido dei calamari, con la nota dolce/piccante del pepe rosa.

Ultimo antipasto proposto: TRIGLIE SFILETTATE E RICOMPOSTE
essenza  di peperone dolce e  amaro d'erbe.

Già il fatto di mangiare una triglia senza spine è una soddisfazione non da poco, se poi questa triglia è buona come questa, allora …  Gianluca ripropone il gioco dei contrasti: peperone (dolce) / cicoria (amaro), Triglia (dolce) / fiori di senape (piccante) / olive nere (amaro). 

Che dire, si fa fatica a smettere di mangiare questi piatti!

Passiamo al primo: LINGUINE
con vongole alla marinara, clorofilla di prezzemolo, the nero.

Una linguina con le vongole, per quanto originale, non credevo che mi avrebbe sorpreso, Gianluca mi ha smentito per l’ennesima volta! La clorofilla di prezzemolo, ingrediente che tra l’altro mi piace proprio poco, ha stravolto il sapore delle vongole alla marinara portando una sensazione di freschezza in bocca che alleggeriva tutta la sensazione pesante dell’aglio e dell’olio del condimento tradizionale. Il the nero contribuiva da parte sua a rendere originale questo piatto pienamente estivo.

RISOTTO
dragoncello e scampi nostrani battuti, olio ai crostacei

E’ stato l’unico piatto che è stato solo buono, anzi, anche se chi era con me lo ha apprezzato molto,  a me è sembrato un tantino squilibrato nella parte grassa con l’olio ai crostacei che sovrastava la delicatezza del dragoncello e degli scampi.

Un secondo: ROMBO MARE E MONTI
funghi porcini e finferli con tartufo di San Piero in bagno e gelatina al marsala.

Questo piatto è veramente buono, anche se, al mio palato un po’ scafato dagli innumerevoli viaggi gastronomici, è sembrato semplice. Già visti su altre tavole gli abbinamenti mare e monti, qui si deve apprezzare la qualità delle materie prime veramente notevoli. La gelatina al marsala, seppur ottima, non riesce, a mio giudizio, ad accendere quella luce che fa brillare un piatto.

Predessert: GRANITA 

di mela verde liquerizia e fiori di finocchio.

Qui invece la luce si accende eccome!!! Non credo di aver mai mangiato un predessert che faccia la sua funzione come questo.   Il classico “control-alt-canc”. 
Questo piatto, piacevolmente fresco, ti resetta la bocca e ti predispone a qualsiasi altro piatto lo chef abbia voglia di proporre ed al tempo stesso ti porta sulla strada, in dolce falsopiano, che arriva alla conclusione dolce della cena. BRAVO Gianluca.

Dessert: ZUPPA INGLESE scomposta

La scomposizione degli ingredienti di un piatto è di nuovo una cosa già vista, ma la tecnica per realizzarla ottenendo il pieno risultato voluto non è cosa da tutti e qui Gianluca si è veramente superato.
Crema pasticcera, crunchies di ciambella, pralina di cioccolato al Rum e gelato all’alkermes.  Assaggiati singolarmente sono semplici buoni ingredienti, ma quando, con il cucchiaio, raccogli tutti gli ingredienti insiemi e te li porti alla bocca, ecco che esplodono i ricordi della zuppa inglese che faceva la mia nonna.
E credo che non esista complimento più grande!

Piccola pasticceria come arrivederci 

ganache di cioccolato, gelatina di passion fruit, marsh-mellow anice e limone e thuille alla frutta secca ed è un arrivederci che non potrà non avverarsi.

Poi, bisogna pur bere qualche cosa! J

Le Giare New Wave

Dopo la sostituzione di Omar Casali alla guida della cucina di questo, per me, amato ristorante delle colline cesenati, siamo venuti a provare i gusti del nuovo chef: Gianluca Gorini.

Un rapido saluto a Claudio Amadori e Signora, patron del locale e responsabile, nel bene e nel male, delle sorti dello stesso.Le informazioni sul perchè della scelta, ce le fornisce Claudio stesso, Gianluca giovane nato a Montellabbate ai confini fra la Romagna e le Marche, vicino a Saludecio e Morciano, ha da sempre frequentato la costa Romagnola.
Inizia la sua carriera per 5 anni consecutivi allo Scudiero di Pesaro noto ristorante di Pesce. Verso i 20 anni approda da Paolo Teverini fino a diventarne il suo braccio destro, per poi fare un annetto da Marchesi ed infine la realizzazione di un sogno; secondo chef dell'istrionico Paolo Lopriore considerato in tutto il mondo come uno dei più preparati "cucinieri", nonostante la sua poca affinità con il mondo del gossip delle guide e della stampa in genere. Gianluca si è messo in luce proprio in quanto Lopriore non ama formare cloni della propria cucina a meno che non intraveda in un ragazzo un potenziale umano e professionale degno di nota. Rimane alla Certosa per ben 4 anni fino al 2012 dove decide di lasciare la Certosa per mettersi in luce come chef di cucina sotto la direzione del bistellato Bracali. Dopo solo un anno la svolta, decide di tornare in Romagna. Cerca un avvicinamento, essendo anche la compagna di San Piero in Bagno, e soprattutto essendo da pochi giorni diventato papà, per cui, la quadratura del cerchio.

Data la temperatura e il leggero venticello che si stava alzando, abbiamo preferito spostarci all’interno della sala anche se la splendida terrazza sulla valle di Longiano era molto invitante.

Cominciamo con un appetizer di tutto rispetto:
Lo scquacquerone diventa antipasto, dove il formaggio fa da base, quasi insapore su una tavolozza di sapori in polvere, essiccati, tostati disidratati in origine erano nocciole, olive, acciughe, peperoni, agrumi, spezie.
Un piatto che è una presentazione completa del modo di intendere la cucina di Gianluca, toccare poco o niente la materia prima ed esaltarla con l’inserimento equilibratissimo di aromi e spezie che, ad ogni boccone di riservi una sorpresa.

Pane e grissini

Filosofia di cucina che si esalta nel piatto successivo:
Coniglio in insalata, una insalata di coniglio cotto al forno e disossato, con pancettina di mora romagnola al miele di soia, profumi di rosmarino e aglio, con cardamomo nero, mela croccante, lime essiccato.
Nella descrizione di questi piatti mi ripeterò forse anche troppo, ma la nota che più mi ha colpito nella cucina di Gianluca è l’EQUILIBRIO e pure qui l’equilibrio dei sapori è sorprendente con l’aggiunta anche del contrasto delle consistenze con la nota croccante della pancettina al miele.

Andiamo poi con una presentazione di polpettine di :
Manzetta Romagnola con gratinatura di pane croccante speziato, giardiniera fatta in casa , maionese senapata ed erbette. Ottima la maionese che ben si abbinava alla carne cruda, saporita e speziata, grande la giardiniera di una consistenza, quasi cruda, fantastica.

Uno dei piatti più famosi di Gianluca:
Salsiccia, birra e cipolla, una rivisitazione della salsiccia cruda, con un abbinamento importante, complesso e soprattutto equilibrato. Schiuma di birra ambrata, agrodolce di cipolla di Tropea, spuma montata di parmigiano, profumo di chiodi di garofano e pesto amaro di alloro. Qui si capisce cosa vuole dire un piatto di insieme. Gli ingredienti che da soli sono, non solo forti, ma addirittura quasi sgradevoli, nell’insieme del boccone diventano un capolavoro di armonia e di piacevolezza. Non per nulla ha ricevuto encomi ben più importanti del mio.

Con il primo, siamo caduti nel piatto forse più infelice della serata:
Cappelletti PPP, già il famoso PPP suscita in me ricordi di cucina da pizzeria anni ’60, il proporli alle Giare, mi ha incuriosito, magari era una sorpresa, … invece …
Nelle chiacchiere del dopocena Gianluca ha ammesso che il piatto era incompleto, mancava infatti i germogli di pisello che non gli hanno consegnato e che, a suo dire, avrebbero dato al piatto una nota amarognola che avrebbe equilibrato la predominanza dolce dei piselli e della panna, senza considerare che anche il prosciutto, a crudo, è comunque tendenzialmente dolce.

Risaliamo subito con un piatto che, oltre che armonico ed equilibrato è straordinariamente appagante:
Mezzi Paccheri di Gragnano mantecati con formaggio di fossa ed acciuga con fiori di zucca sfumati all’Albana passito e tartufo nero estivo.
Il buono è … quello che non si vede.
La mantecatura di fossa ed acciughe dà al piatto una completezza straordinaria.

Fuori programma una prova di capacità e conoscenza tecnica per i più addetti ai lavori:
Risotto allo Zafferano! Uno dei più bravi allievi del grande maestro Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore, non poteva non tramandare ai suoi allievi la cultura del risotto e del risotto giallo poi, in assoluto.
Gianluca ce ne ha proposto uno veramente ottimo, per sapore, per cottura e per presentazione Bravo!

Come secondo ci è stato proposto un maialino di Mora Romagnola con Macis, Mostarda di Mandarino e Verdure croccanti. Tagli diversi con consistenze diverse, ottime le verdure, croccanti proprio come piacciono a me e splendido l’abbinamento del Macis con la carne di maiale.

Ci avviciniamo alla fine della cena con un predessert che io avrei messo provocatoriamente quasi come un aperitivo.
E’ stato chiamato “Nella valle dei ciliegi”, sorbetto al lime e polvere di cannella, ciliegie marinate con maraschino e rum, un gusto lunghissimo ed amarevole, mi sembrava di mangiare un Campari, invece in questo blend di sapori di Campari non ce ne era neppure una goccia.

Dessert vero e proprio: Liquirizia. Un briquet di liquirizia affiancato da una spuma di finocchio e germogli di finocchietto selvatico. Sorbetto di arancio amaro.
Pur se ottimo ho trovato la presenza del sorbetto come un di più in questo piatto dove liquirizia e finocchio si armonizzavano con un equilibrio fantastico sia di sapori che di consistenze. Un ottimo dessert.

Per finire: Fuxia, un nome dato dal colore, ma che ha come base una radice, quella di rabarbaro, infusa nel gin ed un sorbetto di lamponi con ausilio di cioccolato bianco e mandorla amara. Come al solito grande equilibrio dei sapori, mai invasivi e ben armonizzati tra loro, la nota amaricante lo rende poco stucchevole, nonostante i lamponi che non amo.

Piccola pasticceria, i macarones alla liquirizia e le praline sopra tutti, ma erano comunque tutti assaggi degni di grande pasticceria.

Abbiamo bevuto:
Champagne Jaquesson Cuvée 735, un bel vino, fresco e corposo, non solo da aperitivo, ma ottimo anche da pasto.

Chambertin Clos de Bezé 2005 di Bruno Clair, monumentale. Pinot Nero alla massima espressione, con una lunghezza kilometrica, peccato che invece la bottiglia non sia durata altrettanto!

Un omaggio di Claudio con i dolci:
Eiswein Kracher 2006, di una freschezza tale che quasi non si apprezzavano le note dolci e morbide di questo splendido vino.

    

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La Capannina Casal Borsetti

Visita improvvisata alla Capannina di Casal Borsetti.

Previa prenotazione di un amico del tipo “Mi manda Picone”, ci presentiamo al desco puntuali ed affamati.
Lo chef Irvin ha mano libera nella preparazione, noi ci limitiamo a scegliere il vino.
Dalla carta avevo individuato un Carricante dell’azienda Gulfi, purtroppo mancante dalla cantina e perciò abbiamo cangiato sul fratello minore un uvaggio di Carricante ed Albanello più diversi cloni di Chardonnay, Valcanzirja, che si rivelerà forse anche più adatto per accompagnare i piatti dello chef.

Cominciamo con un benvenuto della casa: Polpetta di Spigola su crema di patate ed olio al basilico, un piatto che adempie appieno alla sua funzione. Saporita e stuzzichevole, fa venire fame!

 A seguire Carpaccio di gamberi rossi di Sicilia alla pizzaiola con burratina di bufala, pomodorini confit ed olio ai capperi, uno dei piatti più riusciti, veramente ottimo, sia per la materia prima che per l’equilibrio dei sapori.

 Continuiamo con Tartare di ricciola con ristretto di aceto di sidro, la materia prima di estrema qualità, ben si accompagna all’acidità del ristretto che lo armonizza e completa.

 Ora forse il piatto più apprezzato,Tartare di scampo su letto di tartare di ananas, cetriolo e lime con semi di porro. Un piatto stratosfericamente estivo, fresco, acido ed aromatico allo stesso tempo, veramente ottimo.

 Filetti di Spigola al vapore con spinaci saltati, bernese di mare, fatta con l’acqua delle vongole, e caviale affumicato. Un piatto più adatto alle temperature di questi giorni, l’affumicatura riconduce la mente alle fredde giornate invernali anche se la bernese e la sapidità della spigola danno un gusto molto “marino”, sempre un grande equilibrio che dà armonia al piatto.

 Tagliata di ventresca di tonno rosso su letto di crema di cavolfiore e bruciatini di mora. Ottima la cottura del tonno, al rosso, perfetta la crema di cavolfiore che ben armonizza con i brucia tini di mora.

 Cappelletti di pesce con condimento estivo di vongole e gamberi. Un ottimo piatto, di quelli che una volta ne avresti mangiato una terrina, saporito ed appagante.

 Baccalà alla piastra su letto di crema di patate e tartufo scorzone di pineta. Buono l’equilibrio dei sapori senza nessuno che prevale sull’altro, un altro bel piatto che si potrebbe gustare in quantità più elevate.

 Noi avevamo detto allo chef che non volevamo esagerare e lui giustamente è arrivato ad un buon punto, ma sarà stato il vino, la compagnia o non so che, fatto stà che un altro buchino c’era rimasto e la nostra richiesta di un ulteriore assaggio è stata prontamente esaudita con un piatto che ricordava il vino delle nozze di Cana, il più apprezzato della serata, Ravioli di ricotta con gamberi rossi di Sicilia ceudi, lime e salsa di capperi: una libidine.

Con due caffè ed una bottiglia di acqua il conto è stato di € 135,00 in due, meritatissimi.

Arrivederci a presto, spero.