Un primo Maggio da ricordare!

In occasione del compleanno di un caro amico, ci si ritrova a casa del festeggiato che per l’occasione dà fondo alla sua cantina.

Nell’attesa che tutti i convitati arrivino all’appuntamento si comincia a stappare:

Sullali, Franciacorta DOCG a fermentazione ancestrale. Non so se lo si possa definire un Franciacorta, anche se ha la DOCG. Bel perlage, finissimo, ma brevissimo nel bicchiere. In bocca invece continua, elegante e fine. Il metodo di rifermentazione, che la moda chiama “Ancestrale”, è quello usato dai contadini del bolognese per produrre vino frizzante. Frizzante appunto, non spumante . Si imbottiglia in inverno quando il freddo ferma la fermentazione ed in primavera questa riparte in bottiglia producendo il fenomeno della presa di spuma. In questo caso il prodotto ha una classe notevole, visto le uve utilizzate, ma se uno pensa di bere Franciacorta, può rimanerci male.

Una chiacchiera tira l’altra e gli amici ritardano ancora. Il discorso passa sul prosecco ed il padrone di casa non si lascia sfuggire l’occasione di farci assaggiare la sua ultima scoperta del genere.

Giordano Nardi produttore in quel di Conegliano. La quasi totalità delle uve prodotte và a contribuire alla fama della Carpenè Malvolti, ma le uve migliori le vinifica ed imbottiglia in proprio, senza troppi formalismi sull’etichetta, infatti credo che non siano neppure in commercio, le vende solo in cantina. Già qui si fa confusione tra Brut ed Extra Dry !
Comunque un buon prodotto, bella la nota mandorlata ed aromatica, non tanto secco per essere Brut, ma neppure con un residuo tale da poter essere definito Extra Dry. Per quello che costa un ottimo prodotto.

Arrivati tutti gli ospiti, cominciamo a stappare per davvero.

La scusa sono alcuni stuzzichini e qualche fetta di mortadella di Pasquini per cui si aprono due bottiglie, alla cieca come saranno poi tutte le bottiglie del pranzo/degustazione, di bollicine.

Il primo, colore oro carico, al naso un po’ chiuso ma con una piccola nota ossidata, si rivelerà poi caratteristica, in bocca una apoteosi di sapori, caldo e ampio, ma con una freschezza e persistenza inusitate.

Il secondo con un colore più scarico, paglierino , quasi verdognolo, quando ci dicono essere un 1996, quasi non ci crediamo. Bel naso, con crosta di pane sopra tutto. In bocca è piacevole e beverino, un classico da aperitivo, DOPO aver assaggiato il primo. 

Si scoprono le carte e:

Bollinger Grande Annèe 1996 il primo

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1996 il secondo.

La gentile signora nostra ospite porta in tavola dei deliziosi Casoncelli alla Bresciana e si parte con la prima batteria di bianchi.

Il primo dal colore giallo paglierino con evidenti riflessi verdognoli, un naso un po’ chiuso, forse anche per la temperatura di servizio, in bocca una bella freschezza ed una persistenza infinita.

Il secondo già più carico nel colore, con una nota boisé abbastanza importante. In bocca è più rotondo e caldo, il legno è  evidente, pure troppo, anche un po’ più corto.

Per il terzo si ripete l’esperienza iniziale, con più grassezza ed un po’ meno persistenza.

A carte scoperte:

Chevalier Montrachet 2002 Domaine Laflaive il primo

Corton Charlemagne 2002 Domaine Bonneau du Martray il secondo

Meursault Perrières 2002Domaine Pierre Morey il terzo

Continuiamo con i bianchi e, palesamente, cambiamo zona e vitigno. Già la bottiglia tradisce l’influenza germanica della tipologia, stretta e allungata la bottiglia alsaziana non si smentisce.

Il primo, bel colore dorato, un naso che sembra una raffineria, tanto che è varietale, in bocca freschissimo e persistente.

Il secondo fà uscire il varietale solo dopo che si è scaldato un po’, anche questo oro pieno il colore ed in bocca è più caldo del precedente, ma decisamente più ampio e con una varietà di descrittori impressionante. Lunghissimo.

Scopriamo le carte e:

Riesling Clos Sainte Hune 1999 F.E. Trimbach il primo

Riesling Smaragd Vinothekfullung 2002 Emmerich Knoll il secondo.

Il menù prevede volatile farcito, Pernice! Completamente disossata e farcita, cotta a bassa temperatura e poi rosolata. Una prova d’artista per la signora ai fornelli ! Chapeau!

Si procede perciò con una nuova batteria questa volta rossi:

Il primo ha un colore molto scuro, un granato carico, quasi impenetrabile.  Al naso è bello, con un bouquet ampio di fiori e terra. In bocca è grasso, ricco di estratti e lunghissimo.

Il secondo ha un colore più sul rubino, al naso è più fresco, quasi fruttato. In bocca veramente straordinaria la lunghezza. Un bel corpo senza essere pesante, un vino elegantissimo.

Il terzo ha un colore che assomiglia al primo, sempre granato scuro al limite dell’impenetrabilità, un naso pulito ed elegante, poi in bocca esplode con un corpo immenso ed una persistenza infinita.

Di nuovo scopriamo:

Chambertin 2001 Domaine Armand Rousseau il primo

Grands Echezeaux 2001 Domaine Renè Engel il secondo

Clos de Tart 2001 Mommessin il terzo

Altro giro altro regalo:

Il primo sempre colore granato scuro, al naso è pieno, viola e frutti rossi belli maturi, in bocca è caldo, importante, un corpo pieno, ma vellutato, lunghissimo

Il secondo ha un colore più chiaro, sul rubino carico. E’ più ampio al naso rispetto al primo, dai fiori di bosco ai frutti sia di sottobosco che prugne e duroni. In bocca è intenso ed equilibrato, armonico. Ad un buon corpo si affianca una discreta acidità.

Il terzo ripropone un granato intenso con una puntina aranciata nell’unghia. Al naso , pur non sfigurando per intensità, si scopre per essere un altro vino. Chiaramente un nebbiolo. In bocca è ancora fresco e potente, Qui, per la prima volta parlo di tannini perché sono questi che fanno la differenza tra tutti gli altri vini e questo fuoriclasse, un po’ OT. Qui si trovano Tannini, con la T maiuscola, belli arrotondati ma per niente sminuiti dall’età. Un vino che ad ogni sorso esplode, si perpetue e resetta il palato.

A carte scoperte:

La Tache 2000 Domaine de la Romanèe Conti il primo

Musigny Cuvèe Vieilles Vignes 2001 Domaine Comtes Georges de Voguè il secondo

Barolo Brunate 1998 Elio Altare il terzo

Si procede il pranzo con un piatto tipico della tradizione lombarda: Oss Bus con la gremolade.

Osso buco buonissimo, alleggerito dalla gremolade, che non avevo mai avuto occasione di assaggiare.

Riprendiamo il discorso dei vini rossi.

Già al naso, entrambi i contendenti si scoprono per essere Shiraz, più difficili invece da distinguere sono le varie cantine e vigne.

Entrambi hanno lo stesso colore, granato cupo.

Il primo è più speziato al naso ed anche in bocca appare più rotondo.

Il secondo è invece più ruvido, con note più interiori di spezie e quasi di terra, Al naso siamo in macelleria!

Scopriamo e :

Cote Rotie La Mouline 2001 Chateau d’Ampuis – E. Guigal il primo

Cote Rotie Cote Blonde 2001 Domaine Renè Rostaing il secondo

Altra sfida:

Il primo è di un granato più chiaro e più brillante, al naso se si può è ancora più speziato dell’altro, in bocca è rotondo, morbido e grasso.

Il secondo si discosta di poco, la differenza più evidente è una ruvidità appena percepibile che rende il vino più caratteristico e che tira fuori il territorio. Grandi le spezie ed io ci ho trovato anche una magnifica liquirizia.

Via i veli:

Cote Rotie La Landonne 2001 Chateau d’Ampuis – E. Guigal il primo

Cote Rotie La Landonne 2001 Domaine Renè Rostaing il secondo

Ci sono rimaste due bottiglie ancora velate tra le batterie dei rossi e non possiamo lasciarle lì:

Un bel colore rubino carico il primo, al naso mi spunta una viola, ma subito coperta da frutta rossa matura, quasi confettura. In bocca una bella freschezza, un tannino morbido e vellutato ed un corpo bello rotondo. Grande persistenza ed equilibrio.

Il secondo esplode di erbe, e di legni speziati, quasi mentolati. Colore rubino carico, bello cristallino.

In bocca è enorme, sembra di mangiare un vino! Un vino importante e piacevole allo stesso tempo.

Guardiamo e …

Valgella Carteria 2002 Sandro Fay il primo

Margaux 2002 Chateau Margaux il secondo

Siamo finalmente giunti alla fine, torta con candeline e dolci!

Bottiglia bordolese di vetro bianco trasparente il primo, il vino è di un bel paglierino carico, al naso parte subito la mela cotta e poi … BUUUMMM lo zafferano! Impossibile sbagliare siamo nella zona del Sauternes. Bello l’ equilibrio in bocca tra acidità e dolcezza. Vino per niente stucchevole, e con una notevole persistenza.

Mezza bottiglia in vetro bianco trasparente, tipica dei vini nordici, colore ambra carico, quasi marrone il secondo.

Al naso miele di castagno, noci, nocciole, albicocche ed ancora confetture.  In bocca è pastoso, denso, con un residuo zuccherino importante, ma con una acidità che taglia la lingua. Un vino stupendo, armonico ed equilibrato ed una persistenza …. lo sento ancora adesso! In un primo momento avevo pensato ad un Tokay ungherese, ma poi la bottiglia tradiva.

Togliamo pure gli ultimi veli e:

Barsac 2001 Chateau Climens  il primo

Trockenbeerenauslese Grande Cuvèe Nouvelle Vague n° 10 1998 Alois Kracker il secondo

Passare a tavola più di sette ore e non stancarsi, vuole proprio dire che si è stati bene.

C’è un vecchio detto che recita: A tavola non ci si invecchia mai!

Perciò più ci stiamo, più rimaniamo giovani!

Bisognerà riprendere queste vecchie usanze, anche perché gli anni passano ed un po’ di ringiovanimento non guasta mica! J

Alla prossima !

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Ristorante Incontro, Carpi

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Febbraio 2012 
Un cliente ci ha chiesto la cortesia di allungargli un paio di bottiglie vicino a casa e noi ne abbiamo approfittato per provare questo ristorante di cui avevamo avuto notizie interessanti.

Sito sotto ad un albergo, attorniato da un nugolo di altre proposte gastronomiche, un cinese a fianco, un McDrive ed un Roadhouse di fronte, questo ristorante è riuscito a ritagliarsi una fetta di mercato tra i gourmet di Carpi e dintorni.

Ad un tiro di schioppo dall’uscita dall’autostrada, un vero e proprio”fuori casello”, si tratta dell’ultimo step di una coppia di coniugi dediti all’enogastronomia da quasi quaranta anni.

Cominciando l’avventura con un bar nell’ormai lontano 1974 , passando per altri locali tipo bistrò alla francese, non si poteva non finire alla ristorazione vera e propria.

La signora in sala a prendere le comande, il titolare, sommelier professionista, ci accoglie e ci diverte con le sue proposte.

Di solito un racconto di un ristorante lo si comincia con il racconto dei piatti, ma questa volta, lo comincio con i vini, in onore alla professionalità ed alla cortesia del sig. Gianfranco.

La carta dei vini è ampia, ben articolata e, anche se non ha una personalità spiccata, almeno a livello nazionale ed internazionale, è comunque divertente. La disponibilità poi del sig.Gianfranco di servire a bicchiere è un must che gli và riconosciuto.

Il nostro pasto, mio e della coppia che ci accompagnava, era  all’80% di pesce e preferendo solo  Manuela una quaglia, abbiamo, ho,  scelto un Trebbiano d’Abruzzo Valentini del 2009.

Ma… prima di cominciare ho tastato il polso al sig.Gianfranco. 

Avevo visto in carta che avevano un vino di Paltrinieri, l’Eclissi, Lambrusco di Sorbara 100%, ed avendone sentito parlare bene in giro, ho voluto soddisfare la curiosità di sentire se finalmente si era fatto un Lambrusco che potesse essere piacevole, almeno a me.

Come detto, il sig,Gianfranco è stato ben felice di aprirci una bottiglia e di farci assaggiare questo che è considerato come il vino di punta dell’azienda.

Colore rosa carico, fosse stato Montepulciano, sarebbe stato Cerasuolo, molto intrigante. In bocca però si rivela come un vino ben fatto, sì, ma pur sempre Lambrusco, con tutte le sue note fruttate, amabili, ma al tempo stesso leggermente amarognole.  In sostanza, l’ennesimo Lambrusco che NON mi è piaciuto.

Visto la nostra reazione, qui il sig.Gianfranco si è superato. E’ andato a prendere una bottiglia che non era in vendita che lui stesso aveva appena ricevuto dall’azienda produttrice affiche facesse loro una analisi organolettica de gustativa e mi ha versato un bicchiere di assaggio. Al colore sembrava quasi bianco, ma poi confrontato con il bicchiere offertoci da aperitivo, uno Chardonnay spumante di Terre da Vino (questo non buonissimo, almeno per me, leggermente aromatico e con un residuo zuccherino che non mi ha ben predisposto) si sono notati i riflessi color rubino di un Lambrusco di Sorbara 100% vinificato in rosa.

L’azienda era Bellei ed il vino, una nuova tipologia in commercio, sarà presentato come novità al prossimo Vinitaly.

Bhè, questo aveva una ragione di essere!

Se andate a Verona passate ad assaggiarlo e poi mi direte.

Tornando a Valentini, forse un po’ giovane per i miei gusti, ma una ottima bottiglia, buona acidità equilibrata da una notevole grassezza in bocca. Mi hanno tarpato le ali per l’ordine della seconda bottiglia, ma secondo me sarebbe finita anche quella!

Veniamo dunque alla tavola.

Un benvenuto dalla cucina, crocchetta di mortadella su crema di parmigiano, buona la crema, discreta la crocchetta anche se non amo molto le preparazioni dove si cuoce così la mortadella.

Manuela ordina due piatti dei quali assaggio un pochino:
Ravioli di pernice su salsa di mirtilli. Buona la pasta e saporito il ripieno, un pelo grossa la sfoglia. La salsa è forse un pelino dolce, ma non preponderante e perciò bilanciata, un buon piatto.

Quaglia disossata con panatura di nocciole. Anche qui ottima materia prima e ben riuscito l’abbinamento. Cottura perfetta, non troppo cotta, ma neppure cruda, la quaglia non è il piccione! Un pelo deludente l’abbinamento con la composta di  mele cotte e le zucchine frangipane.

Io invece ho preso un antipasto di cappesante su cime di rapa, veramente gustoso. Ottime le cappesante e perfetto l’abbinamento con le cime saltate in padella.

A seguire spaghetti di Gragnano con acciughe, triglie e sarde. Nel sito parla di profumo di basilico, ma, giustamente, non essendo stagione, il basilico non compare nel piatto. Qui siamo in flessione. Ottimo il punto di cottura della pasta e buono il gusto del condimento anche se le sarde coprivano totalmente il gusto delle triglie quasi annullandolo, la concia poi di pane, creava un amalgama che sinceramente non ho apprezzato.

Come secondo un piatto di calamari gratinati con buccia di limone e misticanza. Peccato che il limone coprisse il gusto dei calamari e che nel complesso fosse un poco unto, comunque sempre ottima la materia prima. Bene l’equilibrio di sapore con la misticanza.

Invece del dolce come al solito preferisco i formaggi e richiedo una mezza porzione di formaggi Italiani. Mi viene portato un assaggio di pecorino di Pienza, ottimo, uno di Bra stagionato, discreto, uno di Ragusano, troppo giovane, al mio gusto, ed un Blu di Baioli, stagionato sotto vinacce, veramente interessante e di carattere.
Ad accompagnare i formaggi una selezione di mostarde home made di zucca, dolciastra e poco senapata, di pomodori verdi, perfetta per equilibrio di sapori e piccantezza e di mele di una qualità di cui non ricordo il nome, ma che si sposava benissimo con il Blu finale.

In abbinamento un calice di Malvasia passito di Luretta, ottimo.

Il conto finale, con un caffè è stato si € 145 a coppia, secondo me ben meritati.

Un altro compleanno a Le Giare!!!!

Festeggiamo per l’ennesima volta il mio compleanno, che noia!!!

Per fortuna c’è sempre l’amico Claudio de Le Giare che ci ospita presso il suo ristorante, cosi ne approfittiamo per provare il nuovo menù invernale.

Come al solito diamo mano libera ad Omar e la scelta è appagante!

Cominciamo con un benvenuto: dalla cucina ci arrivano tre chicche dedicate al luogo in cui ceniamo, inteso chiaramente come territorio... si tratta di una vera e propria dedica !!!

Nel bicchierino una fonduta con Scalogno di Romagna D.O.P., molto buono, unico neo, il cucchiaino era troppo grande per il bicchierino, ma la nota inventiva di cui sono dotato, ha subitamente rimediato, basta girare il cucchiaio ed usare il manico! J
Uno Squaquerone assoluto su Saba, uno squaquerone diventato burrata, pelle esterna che contiene il morbido cuore dello squaquerone, acidità dello stesso che contrasta il dolce della saba, a sua volta acida.
Gelato di pecorino con sopra una grattugiata di pecorino di fossa, a mio gusto il migliore dei tre appeteizer! Qualità elevatissima del fossa, non per niente Sogliano e Roncofreddo sono ad un tiro di schioppo, piacevolissima la consistenza in bocca e la scioglievolezza dell’insieme.

Si prosegue con Lupini e Lupini, zuppetta di pavarazze (lupini appunto) con lupini appena scottati, stuzzichevole come non mai, leggermente piccante. Appagante

Ancora: Triglie con erbette uso casa mia versione 2050..., erbe amare spontanee Stufate appena, aglio croccante e salsa di erbette. Qualità del pescato notevolissima, sapore del piatto perfetto, equilibrato e, nuovamente, appagante.

Seguono Calamaretti dalla punta affumicati con battuto di Gratén. Delicato ma saporito il calamaretto, intrigante il battuto di pomodori gratén, a ricordate il celebre contorno e grattugiata di provola affumicata da Omar che ben si abbina al sapore del pescato.

Bollito croccante con giardiniera nostrana e salsa verde. Mi ricorda tanto, nei sapori, il piatto che faceva la mia mamma la Domenica. Qui però il pensiero è tutto sul quinto quarto, come si trova in tanti altri ristoranti di fama.Con la carne insaporita da un po’ di sale grosso, la salsa verde e la giardiniera di verdure, fresca e croccante. Tecnica certosina nel saper dare la giusta cottura a tre tagli differenti come l'animella e la lingua di vitello, il cotechino di mora e la testina sempre di vitellone.

Un nuovo piatto, molto intrigante: Sottobosco, passeggiata nell’entroterra, quota 1000 metri. Una declinazione in varie consistenze di funghi e frutti del sottobosco. Bella la presentazione, tanto stuzzichevole già alla vista che mi sono ricordato poi di fare la foro! Forse il piatto della serata. Con funghi porcini, funghi galletti, lamelle di castagne, caramella balsamica, croccante di pinoli, cialda di liquirizia e un sentore di pino silvestre che ti introduceva solo all'olfatto a tutti gli effetti in un bosco dopo il temporale.

Si continua con Minestra con le Seppie e Tortellini Mignon. Buon piatto che paga la presentazione dopo la Passeggiata. Buono di sapore, ottimi i “tortellini neri”, equilibrato nel gusto con le seppie a cubetti abbrustolite.

Altro primo i Lunghetti, una specie di strozzapreti con un impasto alle olive dei tenimenti di famiglia che Omar ha messo sotto sale con finocchietto ed arancio, su un letto di cavolo nero e conditi al cacio e pepe. Un piatto relativamente semplice, ma di grande gusto ed appagamento.

Come carni, una costoletta di Maialino Nero del Brisighellese, prima cotta a bassa temperatura, poi resa croccante al profumo di mandarino ed un Agnellino al Sangiovese Chinato dove il sapore della spezia, amarevole, bilancia il tendente al dolciastro dell’ovino. Senza tema di ripetizioni, straordinaria la qualità delle materie prime.

Si finisce con un dessert a base di caffè, cioccolato e cardamomo che ha suscitato discussioni al tavolo sulle materie impiegate, non certo sulla qualità dello stesso.

Piccola pasticceria con praline varie, su tutte una al pistacchio, da urlo.

Bevuto:

Champagne Selosse Initiale
Bourgogne Blanc Leflaive 2007
Clos de Lambray 2004
Richebourg DRC 2000

Birra artigianale (non assaggiata)
Gin tonic finale (bevuto dagli altri! J )

Selosse: fragrante e generoso, col tempo evolve e dai lieviti passa ai frutti maturi e selvatici.

Leflaive: fresco, giovane ma con un legno già ben integrato e non invadente, io ho trovato agrumi, mela, pera, ma anche una nota di burro e di vaniglia, forse dovuta al legno.

Clos de Lambray: aperto all’ultimo momento, ha bisogno di un po’ di moine per aprirsi bene, poi ecco un esplodere di erbe aromatiche e frutta nera con una complessità sempre più vasta. In bocca è lungo e giustamente tannico, anche se i tannini sono decisamente morbidi.

Richebourg: pur essendo stato aperto appena arrivati, era ancora molto chiuso, sia al naso che al palato. Dopo un paio di ore ecco le prime note di fargole e di viole, un po’ di spezie. In bocca i tannini, dapprima un po’ spigolosi si fanno via via più setosi e la mineralità del vino domina sopra un frutto ben dosato. Un vino potente, ma al tempo stesso elegante e fine. Peccato che quando è arrivato a dare questo, la bottiglia fosse finita!

Grande serata, per cibo e vini, ma soprattutto per l'amicizia che ha legato il nostro tavolo anche con chi quella sera ha dovuto lavorare!

Reale Casadonna Castel di Sangro

Sul viaggio di ritorno da Vico Equense facciamo una deviazione all’altezza di Caianello e ci inoltriamo verso le montagne. Dopo alcuni Kilometri costeggiando alcuni campi pieni di pannelli solari (come è cambiata la natura con la modernità) , cominciamo a salire verso Castel di Sangro, una cittadina che è abbastanza evoluta economicamente, con una discreta zona produttiva posizionata ai piedi del passo che sale verso Roccaraso ed il parco nazionale della Maiella.

Proprio dietro la zona dove sorgono gli impianti sportivi, di là dal fiume, sorge un bianco edificio soggetto di un recente restauro ed ampliamento che ospita la scommessa di Niko Romito, prima Chef poi vero e proprio imprenditore.

CASADONNA.

Ho detto che è una scommessa, perché è pur sempre in mezzo alle montagne, e non nel centro di Roma o di Napoli dove il mercato sarebbe stato molto più ampio.

L’intervento che è stato fatto sul vecchio stabile abbandonato è importante e dispendioso, ma sono convinto che alla fine di tutti i lavori ne uscirà qualcosa di straordinario. Tutta la struttura è studiata per essere polivalente, dal ristorante al locale “eventi”, alla scuola di cucina interattiva, alla locanda.

Arrivati comunque con un buon anticipo andiamo a visitare il centro di Castel di Sangro, con una parte antica contornata da interi quartieri moderni che ne diminuiscono il fascino. Bello il duomo ed alcune strade che lo circondano, il resto però non lascia segni nella nostra memoria.

Giunta l’ora di pranzo, torniamo a Casadonna e ci sediamo ad un bel tavolo in una sala minimalista, come quasi tutta la zona del piano inferiore della costruzione, di fronte ad una grande vetrata da cui lo sguardo spazia per tutta la valle.

Scegliamo quindi un menù proposto dallo chef.

Si comincia con un bel piatto rettangolare con Crostino di ricotta di pecora e pomodorino candito, polpettina di capretto con patate, crocchetta di cicoria e pecorino, battuto di salsiccia con arancia candita, chips di rape rosse con patè di fegato. Tutti ottimi, solo il crostino di ricotta era un po’ sbilanciato verso la ricotta, ne sarebbe bastata un filo in meno. La sorpresa: il battuto di salsiccia che con quella piccolissima presenza del candito si rivelava come un abbinamento straordinario con un ingrediente che esaltava l’altro.

Segue una crostatina all’olio ed olive nere di rara eleganza, come il piatto su cui è stata servita.

Un grande esempio di panetteria in accompagnamento ad un prodotto locale di qualità sopraffina: Grissini al miele di Castagno e leggeri Crackers con Guanciale affumicato. Che dire i grissini erano veramente favolosi, io ci avrei abbinato un po’ di ricotta od un formaggino primo sale, per via del miele di castagno, ma comunque anche la dolcezza del guanciale ben si accostava per l’abbinamento.

Una sfiziosità: Panino con scampi e scarola, almeno così mi è sembrato, con un gran bell’equilibrio tra dolce ed amaro.

Altra capriola con l’Emulsione fredda di manzo, dragoncello e maionese con aceto di lamponi. La carne magra emulsionata con un olio strepitoso, si esaltava in maniera sublime con la maionese all’aceto di lamponi, vero capolavoro di questo piatto.

Non si scende dalle vette con il Gel di vitello, porcini secchi, mandorle, rosmarino e tartufo nero. Un piatto strepitoso leggero e saporito allo stesso tempo, dove quasi tutte le materie prime si esaltano una con l’altra fino a divenire una sinfonia.

Un pelo più semplice al gusto, non per questo meno stuzzicante il Baccalà, peperone arrosto e rosmarino, dove la qualità del pescato viene esaltata dalla tecnica di presentazione delle verdure portate in forma di gel semiliquido.

Viene poi il piatto che ha “richiesto” questa sosta, Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato. Io l’ho interpretato come una rivisitazione della più famosa Soupe d’Oignon d’oltralpe. In pratica, senza aggiunta di liquidi, Niko ha estratto la parte liquida della cipolla, vi ha poi messo delle semisfere di parmigiano, al posto delle scagliette di toma che usano i francesi e poi il tocco di territorialità dello zafferano. A mio gusto, purtroppo nel mio piatto c’era forse uno o due stimmi di zafferano in più, perché il sapore di tutto il piatto era nettamente sbilanciato verso appunto il gusto dello zafferano. Resta comunque una bella idea di realizzazione.

Passiamo poi al Croccante espressione della lingua. Qui, secondo me, si esalta la ragione per cui bisogna venire fino qua. La materia prima, la lingua, è indiscutibilmente buonissima, ma la possiamo trovare un po’ da qualunque parte e la tecnica di cottura è ormai nota agli chef più attenti. Niko però ha la sensibilità di affiancare a queste cose buonissime piccole perle di sapore, in questo caso di nuovo la maionese e l’olio al carbone di cipolla. Stupidaggini, ma che richiedono una lunghissima preparazione e donano al piatto un equilibrio ed una armonicità unici.

Ci viene poi servita una tazza contenente alcuni raviolini che galleggiano in un Infuso di capra e dragoncello. Erba aromatica che non amo particolarmente, ma n questo caso stà bene in equilibrio con il brodo di capra ed il ripieno della sua carne dei raviolini.

Altro must sono i Capellini al pomodoro, pasta di grano duro, cotti praticamente risottati nell’acqua estratta dal pomodoro, risultato: pasta bianca ma dal sapore intensissimo di pomodoro, grande tecnica e persistenza infinita.

Finiamo le paste con dei Tortelli con carciofi e burrata, piatto abbastanza semplice, in teoria, in pratica di difficile realizzazione per l’equilibrio dei sapori da raggiungere e delle persistenze da mantenere. IMHO migliorabile.

Ultimo piatto salato un inno alle montagne di Abruzzo, Torcinello di agnello arrosto con frigitelli. Il torcinello, altro non è che le budella dell’agnello da latte riempite con le sue animelle servite con peperoni friggitelli belli abbrustoliti, un piatto di corpo ben legato alla tradizione che fa ricordare le sue origini. Bravo Niko.

Passiamo poi al dessert anche qui con un percorso gustativo scelto da Niko che và gustato scegliendo l’equilibrio e l’armonia dei vari ingredienti. Essenza, si chiama il piatto, gli ingredienti, gelato di genziana, cioccolato,caffè, zafferano, mosto d’uva, albicocca e pochissimo zucchero. Come da copione, gli ingredienti presi singolarmente hanno una buona identità, ma restano un po’ campati in aria, nell’insieme della cucchiaiata a raschiare il piatto, diventano una sinfonia che esplode in bocca con equilibrio ed armonia e di una persistenza infinita.

Piccola pasticceria, che comunque denota un gusto non comune:Gelatina di pompelmo rosa, bomba calda al cioccolato, croccante al cioccolato, biscottino sale e cioccolato fondente, cioccolatino al limone.

Ultimo ma non ultimo, il Pane!
Ma perché i nostri fornai non vengono ad imparare a fare il pane a Castel di Sangro? Veramente straordinario anche a detta del mio compagno di avventure che di pane è molto difficile!

Reale da bere: memori dello sbaglio fatto a Vico Equense, abbiamo lasciato fare al sommelier chiedendo di farci bere il territorio, purtroppo, a mio gusto, non si è ripetuta la felice esperienza campana. I vini, buoni si, ma senza quel quid che te li fa ricordare, eccezion fatta per una passerina di Feudo Antico, notevole e dell’ormai onnipresente Cerasuolo di Edoardo Valentini.
Nell’ordine: Trebbiano d’Abruzzo base Valle Reale (dimenticabile), Passerina Tullum di Feudo Antico, branchia della più grande cantine Tollo (buono, caldo, un pelo legnoso, ma non squilibrato), Cerasuolo Valentini (inutile parlarne, sempre il più buono della zona), Montepulciano Spelt La Valentina (buono, senza però raggiungere le vette di altri mostri come il Montepulciano può fare).

Riflessioni: Vico Equense – Castel di Sangro, due mondi gastronomici agli antipodi!

Due modi di vivere la gastronomia completamente differenti, uno, Gennarino Esposito, dedicato alla ricerca dei sapori della sua terra e votato a non stravolgerne il sapore, l’altro, a parte uno o due piatti, avrebbe potuto essere in qualsiasi parte del mondo senza sfigurare, lo avrei visto bene persino a Cala Montoj, con una ricerca dell’esaltazione dei sapori ed un correre sul filo dell’equilibrio degli stessi che molto mi ha ricordato la cucina della fine del secolo scorso di Ferran Adrià alla faccia di tutti i detrattori e di Striscia in particolare.

Per concludere queste righe su Niko Romito, vedo la sua cucina più paragonabile a quella di Bottura che a quella di Gennarino Esposito, ed in questo paragone, a mio parere è anche superiore alla cucina della Francescana di Modena. La cantina invece deve ancora crescere.