Un altro compleanno a Le Giare!!!!

Festeggiamo per l’ennesima volta il mio compleanno, che noia!!!

Per fortuna c’è sempre l’amico Claudio de Le Giare che ci ospita presso il suo ristorante, cosi ne approfittiamo per provare il nuovo menù invernale.

Come al solito diamo mano libera ad Omar e la scelta è appagante!

Cominciamo con un benvenuto: dalla cucina ci arrivano tre chicche dedicate al luogo in cui ceniamo, inteso chiaramente come territorio... si tratta di una vera e propria dedica !!!

Nel bicchierino una fonduta con Scalogno di Romagna D.O.P., molto buono, unico neo, il cucchiaino era troppo grande per il bicchierino, ma la nota inventiva di cui sono dotato, ha subitamente rimediato, basta girare il cucchiaio ed usare il manico! J
Uno Squaquerone assoluto su Saba, uno squaquerone diventato burrata, pelle esterna che contiene il morbido cuore dello squaquerone, acidità dello stesso che contrasta il dolce della saba, a sua volta acida.
Gelato di pecorino con sopra una grattugiata di pecorino di fossa, a mio gusto il migliore dei tre appeteizer! Qualità elevatissima del fossa, non per niente Sogliano e Roncofreddo sono ad un tiro di schioppo, piacevolissima la consistenza in bocca e la scioglievolezza dell’insieme.

Si prosegue con Lupini e Lupini, zuppetta di pavarazze (lupini appunto) con lupini appena scottati, stuzzichevole come non mai, leggermente piccante. Appagante

Ancora: Triglie con erbette uso casa mia versione 2050..., erbe amare spontanee Stufate appena, aglio croccante e salsa di erbette. Qualità del pescato notevolissima, sapore del piatto perfetto, equilibrato e, nuovamente, appagante.

Seguono Calamaretti dalla punta affumicati con battuto di Gratén. Delicato ma saporito il calamaretto, intrigante il battuto di pomodori gratén, a ricordate il celebre contorno e grattugiata di provola affumicata da Omar che ben si abbina al sapore del pescato.

Bollito croccante con giardiniera nostrana e salsa verde. Mi ricorda tanto, nei sapori, il piatto che faceva la mia mamma la Domenica. Qui però il pensiero è tutto sul quinto quarto, come si trova in tanti altri ristoranti di fama.Con la carne insaporita da un po’ di sale grosso, la salsa verde e la giardiniera di verdure, fresca e croccante. Tecnica certosina nel saper dare la giusta cottura a tre tagli differenti come l'animella e la lingua di vitello, il cotechino di mora e la testina sempre di vitellone.

Un nuovo piatto, molto intrigante: Sottobosco, passeggiata nell’entroterra, quota 1000 metri. Una declinazione in varie consistenze di funghi e frutti del sottobosco. Bella la presentazione, tanto stuzzichevole già alla vista che mi sono ricordato poi di fare la foro! Forse il piatto della serata. Con funghi porcini, funghi galletti, lamelle di castagne, caramella balsamica, croccante di pinoli, cialda di liquirizia e un sentore di pino silvestre che ti introduceva solo all'olfatto a tutti gli effetti in un bosco dopo il temporale.

Si continua con Minestra con le Seppie e Tortellini Mignon. Buon piatto che paga la presentazione dopo la Passeggiata. Buono di sapore, ottimi i “tortellini neri”, equilibrato nel gusto con le seppie a cubetti abbrustolite.

Altro primo i Lunghetti, una specie di strozzapreti con un impasto alle olive dei tenimenti di famiglia che Omar ha messo sotto sale con finocchietto ed arancio, su un letto di cavolo nero e conditi al cacio e pepe. Un piatto relativamente semplice, ma di grande gusto ed appagamento.

Come carni, una costoletta di Maialino Nero del Brisighellese, prima cotta a bassa temperatura, poi resa croccante al profumo di mandarino ed un Agnellino al Sangiovese Chinato dove il sapore della spezia, amarevole, bilancia il tendente al dolciastro dell’ovino. Senza tema di ripetizioni, straordinaria la qualità delle materie prime.

Si finisce con un dessert a base di caffè, cioccolato e cardamomo che ha suscitato discussioni al tavolo sulle materie impiegate, non certo sulla qualità dello stesso.

Piccola pasticceria con praline varie, su tutte una al pistacchio, da urlo.

Bevuto:

Champagne Selosse Initiale
Bourgogne Blanc Leflaive 2007
Clos de Lambray 2004
Richebourg DRC 2000

Birra artigianale (non assaggiata)
Gin tonic finale (bevuto dagli altri! J )

Selosse: fragrante e generoso, col tempo evolve e dai lieviti passa ai frutti maturi e selvatici.

Leflaive: fresco, giovane ma con un legno già ben integrato e non invadente, io ho trovato agrumi, mela, pera, ma anche una nota di burro e di vaniglia, forse dovuta al legno.

Clos de Lambray: aperto all’ultimo momento, ha bisogno di un po’ di moine per aprirsi bene, poi ecco un esplodere di erbe aromatiche e frutta nera con una complessità sempre più vasta. In bocca è lungo e giustamente tannico, anche se i tannini sono decisamente morbidi.

Richebourg: pur essendo stato aperto appena arrivati, era ancora molto chiuso, sia al naso che al palato. Dopo un paio di ore ecco le prime note di fargole e di viole, un po’ di spezie. In bocca i tannini, dapprima un po’ spigolosi si fanno via via più setosi e la mineralità del vino domina sopra un frutto ben dosato. Un vino potente, ma al tempo stesso elegante e fine. Peccato che quando è arrivato a dare questo, la bottiglia fosse finita!

Grande serata, per cibo e vini, ma soprattutto per l'amicizia che ha legato il nostro tavolo anche con chi quella sera ha dovuto lavorare!

Reale Casadonna Castel di Sangro

Sul viaggio di ritorno da Vico Equense facciamo una deviazione all’altezza di Caianello e ci inoltriamo verso le montagne. Dopo alcuni Kilometri costeggiando alcuni campi pieni di pannelli solari (come è cambiata la natura con la modernità) , cominciamo a salire verso Castel di Sangro, una cittadina che è abbastanza evoluta economicamente, con una discreta zona produttiva posizionata ai piedi del passo che sale verso Roccaraso ed il parco nazionale della Maiella.

Proprio dietro la zona dove sorgono gli impianti sportivi, di là dal fiume, sorge un bianco edificio soggetto di un recente restauro ed ampliamento che ospita la scommessa di Niko Romito, prima Chef poi vero e proprio imprenditore.

CASADONNA.

Ho detto che è una scommessa, perché è pur sempre in mezzo alle montagne, e non nel centro di Roma o di Napoli dove il mercato sarebbe stato molto più ampio.

L’intervento che è stato fatto sul vecchio stabile abbandonato è importante e dispendioso, ma sono convinto che alla fine di tutti i lavori ne uscirà qualcosa di straordinario. Tutta la struttura è studiata per essere polivalente, dal ristorante al locale “eventi”, alla scuola di cucina interattiva, alla locanda.

Arrivati comunque con un buon anticipo andiamo a visitare il centro di Castel di Sangro, con una parte antica contornata da interi quartieri moderni che ne diminuiscono il fascino. Bello il duomo ed alcune strade che lo circondano, il resto però non lascia segni nella nostra memoria.

Giunta l’ora di pranzo, torniamo a Casadonna e ci sediamo ad un bel tavolo in una sala minimalista, come quasi tutta la zona del piano inferiore della costruzione, di fronte ad una grande vetrata da cui lo sguardo spazia per tutta la valle.

Scegliamo quindi un menù proposto dallo chef.

Si comincia con un bel piatto rettangolare con Crostino di ricotta di pecora e pomodorino candito, polpettina di capretto con patate, crocchetta di cicoria e pecorino, battuto di salsiccia con arancia candita, chips di rape rosse con patè di fegato. Tutti ottimi, solo il crostino di ricotta era un po’ sbilanciato verso la ricotta, ne sarebbe bastata un filo in meno. La sorpresa: il battuto di salsiccia che con quella piccolissima presenza del candito si rivelava come un abbinamento straordinario con un ingrediente che esaltava l’altro.

Segue una crostatina all’olio ed olive nere di rara eleganza, come il piatto su cui è stata servita.

Un grande esempio di panetteria in accompagnamento ad un prodotto locale di qualità sopraffina: Grissini al miele di Castagno e leggeri Crackers con Guanciale affumicato. Che dire i grissini erano veramente favolosi, io ci avrei abbinato un po’ di ricotta od un formaggino primo sale, per via del miele di castagno, ma comunque anche la dolcezza del guanciale ben si accostava per l’abbinamento.

Una sfiziosità: Panino con scampi e scarola, almeno così mi è sembrato, con un gran bell’equilibrio tra dolce ed amaro.

Altra capriola con l’Emulsione fredda di manzo, dragoncello e maionese con aceto di lamponi. La carne magra emulsionata con un olio strepitoso, si esaltava in maniera sublime con la maionese all’aceto di lamponi, vero capolavoro di questo piatto.

Non si scende dalle vette con il Gel di vitello, porcini secchi, mandorle, rosmarino e tartufo nero. Un piatto strepitoso leggero e saporito allo stesso tempo, dove quasi tutte le materie prime si esaltano una con l’altra fino a divenire una sinfonia.

Un pelo più semplice al gusto, non per questo meno stuzzicante il Baccalà, peperone arrosto e rosmarino, dove la qualità del pescato viene esaltata dalla tecnica di presentazione delle verdure portate in forma di gel semiliquido.

Viene poi il piatto che ha “richiesto” questa sosta, Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato. Io l’ho interpretato come una rivisitazione della più famosa Soupe d’Oignon d’oltralpe. In pratica, senza aggiunta di liquidi, Niko ha estratto la parte liquida della cipolla, vi ha poi messo delle semisfere di parmigiano, al posto delle scagliette di toma che usano i francesi e poi il tocco di territorialità dello zafferano. A mio gusto, purtroppo nel mio piatto c’era forse uno o due stimmi di zafferano in più, perché il sapore di tutto il piatto era nettamente sbilanciato verso appunto il gusto dello zafferano. Resta comunque una bella idea di realizzazione.

Passiamo poi al Croccante espressione della lingua. Qui, secondo me, si esalta la ragione per cui bisogna venire fino qua. La materia prima, la lingua, è indiscutibilmente buonissima, ma la possiamo trovare un po’ da qualunque parte e la tecnica di cottura è ormai nota agli chef più attenti. Niko però ha la sensibilità di affiancare a queste cose buonissime piccole perle di sapore, in questo caso di nuovo la maionese e l’olio al carbone di cipolla. Stupidaggini, ma che richiedono una lunghissima preparazione e donano al piatto un equilibrio ed una armonicità unici.

Ci viene poi servita una tazza contenente alcuni raviolini che galleggiano in un Infuso di capra e dragoncello. Erba aromatica che non amo particolarmente, ma n questo caso stà bene in equilibrio con il brodo di capra ed il ripieno della sua carne dei raviolini.

Altro must sono i Capellini al pomodoro, pasta di grano duro, cotti praticamente risottati nell’acqua estratta dal pomodoro, risultato: pasta bianca ma dal sapore intensissimo di pomodoro, grande tecnica e persistenza infinita.

Finiamo le paste con dei Tortelli con carciofi e burrata, piatto abbastanza semplice, in teoria, in pratica di difficile realizzazione per l’equilibrio dei sapori da raggiungere e delle persistenze da mantenere. IMHO migliorabile.

Ultimo piatto salato un inno alle montagne di Abruzzo, Torcinello di agnello arrosto con frigitelli. Il torcinello, altro non è che le budella dell’agnello da latte riempite con le sue animelle servite con peperoni friggitelli belli abbrustoliti, un piatto di corpo ben legato alla tradizione che fa ricordare le sue origini. Bravo Niko.

Passiamo poi al dessert anche qui con un percorso gustativo scelto da Niko che và gustato scegliendo l’equilibrio e l’armonia dei vari ingredienti. Essenza, si chiama il piatto, gli ingredienti, gelato di genziana, cioccolato,caffè, zafferano, mosto d’uva, albicocca e pochissimo zucchero. Come da copione, gli ingredienti presi singolarmente hanno una buona identità, ma restano un po’ campati in aria, nell’insieme della cucchiaiata a raschiare il piatto, diventano una sinfonia che esplode in bocca con equilibrio ed armonia e di una persistenza infinita.

Piccola pasticceria, che comunque denota un gusto non comune:Gelatina di pompelmo rosa, bomba calda al cioccolato, croccante al cioccolato, biscottino sale e cioccolato fondente, cioccolatino al limone.

Ultimo ma non ultimo, il Pane!
Ma perché i nostri fornai non vengono ad imparare a fare il pane a Castel di Sangro? Veramente straordinario anche a detta del mio compagno di avventure che di pane è molto difficile!

Reale da bere: memori dello sbaglio fatto a Vico Equense, abbiamo lasciato fare al sommelier chiedendo di farci bere il territorio, purtroppo, a mio gusto, non si è ripetuta la felice esperienza campana. I vini, buoni si, ma senza quel quid che te li fa ricordare, eccezion fatta per una passerina di Feudo Antico, notevole e dell’ormai onnipresente Cerasuolo di Edoardo Valentini.
Nell’ordine: Trebbiano d’Abruzzo base Valle Reale (dimenticabile), Passerina Tullum di Feudo Antico, branchia della più grande cantine Tollo (buono, caldo, un pelo legnoso, ma non squilibrato), Cerasuolo Valentini (inutile parlarne, sempre il più buono della zona), Montepulciano Spelt La Valentina (buono, senza però raggiungere le vette di altri mostri come il Montepulciano può fare).

Riflessioni: Vico Equense – Castel di Sangro, due mondi gastronomici agli antipodi!

Due modi di vivere la gastronomia completamente differenti, uno, Gennarino Esposito, dedicato alla ricerca dei sapori della sua terra e votato a non stravolgerne il sapore, l’altro, a parte uno o due piatti, avrebbe potuto essere in qualsiasi parte del mondo senza sfigurare, lo avrei visto bene persino a Cala Montoj, con una ricerca dell’esaltazione dei sapori ed un correre sul filo dell’equilibrio degli stessi che molto mi ha ricordato la cucina della fine del secolo scorso di Ferran Adrià alla faccia di tutti i detrattori e di Striscia in particolare.

Per concludere queste righe su Niko Romito, vedo la sua cucina più paragonabile a quella di Bottura che a quella di Gennarino Esposito, ed in questo paragone, a mio parere è anche superiore alla cucina della Francescana di Modena. La cantina invece deve ancora crescere.

Torre del Saracino Vico Equense

Prima tappa di una veloce zingarata al meridione, Vico Equense.

La Torre del Saracino è situata alla fine della discesa al piccolo porto di Vico Equense, Marina di Seiano. La discesa comincia dalla panaromica proprio dopo l’uscita del centro storico di Vico. Una bellissima ristrutturazione che ha trasformato un vecchio stabile in un ristorante dall’arredamento moderno ma caldo e confortevole, con una vista mozzafiato su Napoli ai piedi del Vesuvio.

Dopo esserci persi ad ammirare il panorama, veniamo accolti da Gennarino in persona il quale ci accompagna al tavolo e ben volentieri si presta ad accompagnarci in questa nostra esperienza gastronomica.

Si comincia con un assaggio di tonno scottato su crema di patate al basilico: cottura perfetta, carne saporita e sugosa ottimo equilibrio di sapori.

Arriva poi un piatto, per me, fantastico, Alici maritate in carpione con pesto di fiori di zucca , salsa di albicocche e gel al pomodoro: la foto non premia, la mano mi ha tremato!
Ne prendo una in prestito dal web perché ne vale veramente la pena. Alice in carpione, ripiena di una alice cruda. Grassa l’alice, acida la frutta, dolce il gel agro il pesto! Come vivere sul filo del rasoio. Un milligrammo in più da una qualunque parte ed il piatto sarebbe rovinato, invece… Uno SPETTACOLO!!!

La cucina di Gennarino si caratterizza dal legame che ha con il suo territorio.
La grandezza di Gennarino stà nel presentare i prodotti più semplici in piatti strepitosi.

Si continua con un Peperone friggitello ripieno di Murena su zuppetta di arance di Corbara con Calamaretti e Bottarga di Muggine. Il pesce nell’orto: la carne delicata della murena resa iodata dalla bottarga ed addolcito dal peperoncinofritto. Uno dei molti piatti che valgono il viaggio!

Ci rinfreschiamo il palato con una insalatina? Gennarino propone, come si fa dirgli di no? Insalata di Triglie e Bietole. Un flash di colori che affascina, fresco e delicato in bocca come solo il pesce di scoglio può essere. Grande!

Cominciano i primi, un classico, Risotto al Pomodoro Cuore di Bue con Fior di Latte e Calamaretto: cottura perfetta del riso con il sapore del pomodoro che riempie la bocca e la burrata che ottimamente si ammalgama con il calamaretto di una freschezza imbarazzante!

Parmigiana di Pesce Spatola (altrimenti detto Bandiera): Un classico di questo ristorante, l’applicazione di un classico della cucina campana al mare in cui si affaccia, da applauso.

Segue la Minestra di Pasta con Crostacei e Pesci di scoglio: mi ha ricordato tanto la minestra di fagioli con le vongole che faceva Bartolini alla Buca, un gran sapore per un piatto povero nobilitato dalla triglia abbrustolita.

Continuiamo con le Pappardelle di grano duro al sugo di Cozze alla saracena: un gran piatto che coniuga la perfezione della pasta con un sugo terra-mare ridotto in crema che legava il tutto perfettamente.

Veniamo poi a terra con un altro classico della cucina napoletana, la pasta alla genovese. Questa volta sono dei Ravioli ripieni di coniglio con condimento alla genovese su crema di Provolone del Monaco: più territorio di così si muore.

Andiamo con i secondi: Tonno in crosta di Pistacchi con Cipollotto brasato e pesto di ortaggi. Non ostante fossimo già avanti con il pranzo, non sono riuscito a trattenermi e mi sono dimenticato di fare la foto prima. Penso però che questa renda l’idea della piacevolezza dl piatto!

Anche nei secondi un po’ in mare ed un po’ a terra, Maiale nero di Caserta con Pesto di frutta in agro, Datteri allo Zenzero e salsa di Mela Annurca. Se ce ne fosse bisogno, la conferma della padronanza della tecnica, una carne, ottima, forse scontata, ma abbinata a delle salse fantastiche che esaltano il piatto fino a farlo diventare un must.

Un sorbetto per staccare, molto delicato e fresco.

Arriva poi la Passeggiata Vicana. Anche qui TERRITORIO scritto in maiuscolo! Panna cotta al limone Sfusato, Mousse all’Olio di Oliva uniti da un Biscotto alle Noci. Siamo ad un livello strasferico galleggiando tra piacevolezza, gusto e leggerezza.

E per finire un grandissimo Millefoglie di mandorle con gelato di frutta.

Gennarino da bere:

Preciso subito che ho fatto una stupidaggine, avendo poca fiducia nei vini locali mi sono buttato su un Riesling della Mosella che già conoscevo, buono ma nulla più. Poi, complice forse il fatto che al tavolo vicino era seduto Luca Gardini, è cominciata una giostra di bottiglie locali stappate ad hoc e non ci è parso vero poterci salire su!

Si è cominciato con un Fiano di Avellino dimenticabile, ed infatti me lo sono scordato.

A seguire un Greco di Tufo di Villa Diamante da coltivazione biologica, veramente interessante, sapido e profumato.

Continuiamo con un Lacryma Cristi Vigna del Vulcano Villa Dora straordinario, pietra focaia e iodio, sapidità alle stelle, poi fiori e e frutta, anche camomilla, un gran bel bere.

Con i secondi un bel salto ai vini rossi con un Tintore Borgo di Gete dell’Azienda Agricola Reale, un bel vino, secco, fruttato e non troppo impegnativo servito fresco, ma non freddo. Ottimo!

Per il dolce un Moscato di Baselice della Masseria Parisi. Buona acidità, non troppo dolce, un buon vino anche se io non lo avrei abbinato a quella tipologia di dolci che ci sono stati serviti.

Capo cosparso di cenere per me e CHAPEAUX al Sommelier che ci ha fatto bere veramente bene.

Inutile dire che il viaggio è stato ripagato in pieno!

Sol y Mar Riccione

Ventosa Domenica di metà Ottobre, ormai superata per questioni di calendario l’idiosincrasia al traffico domenicale della A14, decidiamo di andare a ritrovare la cucina del Sol y Mar.

Ancora non ero stato dopo la ristrutturazione che devo dire ha reso, se possibile, ancora più piacevole la sosta.

Dato che i piatti erano completamente rinnovati dalla nostra ultima visita, abbiamo scelto di lasciare fare a Teo ed abbiamo preso un menù degustazione da 5 portate a € 40,00.

Devo premettere, e ci tengo a dirlo prima, che tutti i piatti sono stati di ottimo livello.
Come però credo che sia giusto che sia, i gusti di ognuno di noi sono diversi e perciò ci sono stati piatti che ci hanno entusiasmato ed altri che invece ci hanno convinto meno.

Cominciamo con un carpaccio di Ricciola con leggero latte al cocco e polvere di agrumi: questo ci è piaciuto veramente molto! Una materia prima di qualità elevatissima, ben evidenziata dal latte di cocco che, nella descrizione del piatto, ci aveva suscitato una qualche perplessità, invece il giusto dosaggio, equilibrato dalla polvere di agrumi, serviva ad armonizzare perfettamente il gusto della carne del pesce.

A seguire gamberi alla greca, non stò più a parlare della qualità delle materie prime perché mi ripeterei all’infinito. In questo piatto ho apprezzato particolarmente l’utilizzo della Feta sciolta in una cremosità appagante con l’umido al pomodoro. Come dicevo prima, ognuno ha i suoi gusti e questi gamberi, IO, li avrei lasciati un pelo meno cotti, ma nel complesso è stato un ottimo piatto degno di scarpetta!

Proseguiamo con delle taglioline al kamut con pomodorini confit e ragù di pesce azzurro. Io amo il pesce azzurro e non poteva non piacermi questo piatto, anche se non amo il grano kamut. Buono il sapore del pesce, verace e robusto che stuzzica il bere un bel bicchiere di vino fresco e leggero.

Ci viene poi servito un piatto di paccheri al sugo di canocchie dove i suddetti crostacei erano presenti anche in forma cruda. Ecco in questo caso, pur apprezzando la qualità delle canocchie, le avrei preferite anche solo scottate, o comunque ad una temperatura fuori dal freddo. Capisco che possa anche essere voluto, questo gioco di temperature, io esprimo un mio gusto personale che non vuole minimamente declassare la cucina di Teo.

Secondo piatto un filetto di tonno in crosta di pistacchi. Servito con a lato un cucchiaio di melanzane a tocchetti leggermente stufate al naturale. Pur nell’oramai onnipresenza del tonno sulle tavole dei ristoranti di pesce della zona, questo piatto si distingue notevolmente non solo per la qualità della carne, ma per la cottura in crosta con i pistacchi che esaltano le caratteristiche di sugosità del tonno. Veramente ottimo.

Per finire un dessert che da solo vale il viaggio!

SICILIA !!! Che roba ragazzi! Un gelato al pistacchio degno delle migliori gelaterie d’Italia, accompagnato da una spuma di martorana, un composta di fichi d’india e poi c’era anche un'altra cosa che ora non ricordo. Ricordo solo che è stata una esperienza veramente grande.

Difficilmente trovo ristoranti che stanno a questi livelli dall’inizio alla fine.
Mi sembrava di essere alle nozze di Cana!

Ultimo commento per il servizio, pur essendo il ristorante pieno murato, il servizio è stato dentro tempi coerenti e quanto più gentile è possibile.

Complimenti Teo e spero di tornare presto.

Ah, ero talmente preso dal mangiare che mi sono dimenticato del bere!

Una carta dei vini composta con amore e competenza, per niente banale e con ricarichi che a dire onesti è dire poco. Se poi siete amanti di bollicine… be' qui vi caverete la voglia!

Io ho scelto un vino che non bevevo già da alcuni anni e che, IMHO stranamente, non trovavo in giro: il riesling di Sergio Germano Herzù . Il 2009 è tre bicchieri pienamente meritati, conosco Sergio già da alcuni anni ed il suo riesling è sempre stato uno dei più buoni mai bevuti in Italia, quest’anno è al livello di alcuni dei migliori tedeschi ed ho detto tutto! Quando poi i degustatori assaggeranno il suo tempranillo allora sì che si sgraneranno gli occhi!

Degustazione vini

Abbiamo iniziato con un Franciacorta, ho insistito per berlo all’inizio perché avrei ben immaginato della triste figura che avrebbe fatto dopo gli altri presenti nel secchiello!

Vezzoli Nefertiti 2003 Dosaggio Zero.
A me piace molto, forse uno dei migliori franciacorta che io abbia mai bevuto, senz’altro il migliore nella fascia di prezzo sotto i venti euri.
Colore giallo paglierino carico, perlage molto fine, al naso una bella crosta di pane e lievito, poi fiori e mela. In bocca una gasatura leggerissima, mi pareva quasi un Saten, discretamente fresco, un bel corpo ed abbastanza persistente.

Champagne A.Jacquart & Fils 1996 Blanc de Blanc Brut.
Veramente buono! Colore oro carico, perlage più importante e persistente, bella schiuma che sparisce molto rapidamente. Un dosaggio leggero ed equilibrato rende grazia ad un grande vino in un ottima annata.

Champagne Isselé Pere et Fils Blanc de Blanc Brut N.V.
MORTO !!!! Grave danno al vino, probabilmente dovuto alla sclerotizzazione del tappo. Fatto stà che era totalmente fermo, buona la base di vino, ma così è decisamente non valutabile.

Mersault Poruzots 2005 Francoise et Antoine Jobard.
Colore giallo carico, al naso una espolosione di profumi, principalmente di frutta gialla e matura, io ci ho sentito anche una bella banana anche se non è stata percepita dagli altri! J In bocca è caldo, avvolgente, una enorme persistenza ed un corpo importante.

Chassagne-Montrachet Dent de Chien 2006 Morey-Coffinet.
Giallo paglierino scarico, al naso, più chiuso del Mersault, ho trovato più fiori che frutta, in bocca una bella freschezza equilibrava l’alcol ed il corpo, molto persistente anche questo.

Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1994.
Quando si dice un grande di Borgogna! Colore oro pallido, al naso un bouquet di profumi ampio ed eterogeneo, su tutti ci ho trovato pesca, albicocca ed ananas. In bocca ancora bello fresco, con un bel corpo ed una boccata avvolgente, infinito!

Lopez de Heredia Viña Tondonia Riserva 1981.
Colore oro carico, al naso ed in bocca era un “risotto ai funghi porcini”. E’ stata la prima volta in vita mia che mi sono trovato davanti un vino con queste caratteristiche, non di età, ma di profumi e sentori. Molto piacevole alla beva, grazie anche ad una bella acidità residua ed un discreto corpo, ma queste sensazioni di funghi e sottobosco, non le avevo mai trovate in un vino bianco. Detto da chi lo ha portato ha anche un ottimo rapporto q/p, perciò IMHO, è da ricercare!

Dr.F.Weins-Prüm Graacher Domprobst Mosel Riesling Auslese 2009.
Giallo paglerino con riflessi leggermente verdognoli. Belli gli idrocarburi che ti esplodono al naso, lunghi e persistenti. In bocca è fresco, caldo ed avvolgente, un leggero residuo zuccherino lo fa spettacolare con la robiola di Roccaverano che ci abbiamo abbinato, ma comunque non dolcissimo.

Fattoria Zerbina Pietramora 1998.
Bottiglia degustata alla cieca! Mai avrei detto che fosse stato un sangiovese! Mai avrei detto che fosse stato un vino di quasi 13 anni! Colore carico, quasi violaceo, profumi di frutta rossa fresca, frutti di bosco anche in bocca. Io ero convinto che fosse stato un qualche Merlot. Enorme lo stupore alla apertura della maschera.

J.M.Boillot La Truffiére 2001 Shiraz Languedoc.
Un vino buono! Pronto da bere anche da subito, si conferma ottimo dopo dieci anni di affinamento. Ottimo per l’abbinamento con carni rosse alla griglia ha un rapporto q/p strepitoso!

Last, but not least: Champagne Pierre Péters Les Chétillons 2002 Cuvée Spéciale Blanc de Blanc Gran Cru.
Giunto ultimo perchè arrivato materialmente alla fine, ma non potevamo lasciare inbevuto queste grandi, enormi bollicine, in senso figurato, non effettivo! Colore giallo carico, un bel perlage fitto e persistente, dosaggio equilibrato e corretto. In bocca è fresco ed esuberante, riempie la bocca con la sua vinosità e dura all’infinito!

Combal Zero

Week End a Torino, non potevo farmi mancare una visita a Paolo Scabin ed al suo Combal Zero!

Un’impresa a trovarlo, il ristorante, dico, perché al contrario di quando ci andò VG, le foglie della vite americana che si arrampica sulle antiche murate del castello di Rivoli, Venerdì sera, erano verdi e rigogliose ed in più l’insegna era spenta perciò l’unica indicazione fruibile era il campanello, sempre se sapevi dove cercarlo!

Comunque, dopo una qualche telefonata, ma soprattutto grazie all’estrema cortesia del personale, la gentilissima maitre ci è venuta a prendere nel parcheggio, siamo riusciti ad accomodarci ad un tavolo apparecchiato sulla vista della città di Torino con l’illuminatissimo Corso Francia che sembrava una freccia che  indicava il paradiso! E rivolto al gusto, mai accostamento fu più azzeccato.

Scegliamo dalla carta delle acque una Sparea, che sgorga dalle vicine montagne, tanto, alla fine del pasto, sarebbe stato l’unico contenitore che ancora conteneva qualche cosa.

Nell’attesa dell’ordine vero e proprio ci viene proposto un aperitivo e tra le varie possibilità scegliamo un Gavi fermo ed uno Chardonnay Spumante, non ricordo il Gavi, preso da Manuela, ma lo Chardonnay di Maurizio Abbona, era veramente notevole, sapido e profondo con una elevata acidità che ben si è sposato sul successivo assaggio di benvenuto, Ostriche e Nervetti su salsa verde.

Il menù, semplice e per nulla pesante, era diviso in una proposta dello chef di, mi sembra, 7-8 portate, e 5 o 6 voci cadauno tra le Entrate, Primi Piatti, Secondi, Piatti Storici e Dessert.

Manuela non voleva riempirsi con tutta la degustazione e perciò ordiniamo alla carta.

Per lei due soli piatti, un risotto allo Zafferano con Burrata e salsa al Tartufo Nero ed un piatto formato da una scaloppa di Fois Gras più altre cose che non ricordo, comunque entrambi provenivano dalla lista dei piatti storici.

Per me un Uovo Cibernetico, ragione ultima del viaggio J , tutto è già stato detto ed aggiungo solo un aneddoto: quando Manuela ha visto la mia espressione al momento che me lo sono sparato in bocca, ha placcato il Maitre e lo ha supplicato di fermare tutto in cucina perché lo voleva assolutamente anche lei!
Si è bevuto perfino il bicchierino di accompagnamento di Vodka Beluga!!!

A seguire una Ganache di Cavolfiore, brodo di Stilton e funghi Finferli, definirlo sublime è dire poco.  La ganache, una specie di purè , veramente delicato, si sposava mirabilmente con il brodo di Stilton ed a fare da contrappunto i funghi Finferli davano consistenza al piatto.

Ho continuato poi con il Giro del mondo in 5 Minestre, una divertente ed al tempo stesso istruttiva, contrapposizione di gusti fornita dalle differenti culture e dalle differenti materie prime. Ottima l’Europa a base di cipolle e patate, interessante il Giappone con brodo di soia e tofu e l’Africa con banane e patate, stuzzichevole l’America con zucca, patate e fagioli neri, leggermente piccante, ma quella che più ho apprezzato è stata la Russia a base di rape rosse e panna acida, strepitosa per equilibrio e freschezza.

Molto buono poi il filetto di Fassona alla Torinese, impanato con grissini ed erbe aromatiche, appena un pelo troppo cotto per i miei gusti, ma di un sapore ed una morbidezza unici.

Come noto io non sono un appassionato di dolci ed ho preferito assaggiare una degustazione di formaggi che comprendeva un tris di varie stagionature di Robiola di Roccaverano, una splendida Toma di alpeggio ed un assaggio di Castelmagno “Blu”, a mio gusto leggermente forte, ma praticamente fantastico.

Abbiamo innaffiato il tutto con una splendida bottiglia di Barolo Brunate di Ezio Boglietti del 2000, io avevo scelto il 2002, ma purtroppo era terminataL! La nostra comunque era veramente valida, colore leggermente granato, non troppo intenso, al naso una bella viola appassita e poi, a seguire, terra umida, foglie di castagno e quindi un bel goudron. In bocca era caldo asciutto, ben bilanciato dai tannini veramente morbidi ed arrotondati. Un equilibrio, ma soprattutto, una persistenza infinita facevano diventare questa bottiglia un grandissimo ricordo!

Dai vari commenti letti sul web, sembra che Scabin  abbia tenuto un valido conto delle critiche e che abbia apportato le giuste modifiche:  non era presente l’amato/odiato menù “Creativo”, ma solo alcune selezione dei piatti che gli hanno dato la fama (peccato per ”L’Ostrica Virtuale” che volentieri avrei assaggiato, ma che non era presente in menù), molto buono e soprattutto competente il servizio in sala.